mercoledì 10 febbraio 2016

Challenge #07: cucinare senza niente


Una cucina senza glutine, senza lattosio, senza uova. In pratica, una cucina senza niente. Per una dallo stomaco di ferro come me, che digerisce tutto e che non ha mai avuto un solo problema alimentare, condurre una dieta priva di questi alimenti è praticamente impensabile. Se poi ci mettete il fattore *limitazione*, che pesa come un macigno sul cuore di una che spadella per passione e distrazione, pure l'effetto anti-stress della cucina si vanifica in tempo zero.

Ma c'è un MA.
Anzi una A.

La A di Amore, che quando è così forte e sconfinato ti fa fare ogni genere di pazzia. Tipo quella di bandire dalla tua tavola per 45 giorni di seguito il glutine, il lattosio e le uova perché il tuo Lui per un po' dovrà farne a meno.

E così eccomi qua, a scrivere una specie di "ricettario di bordo", un diario nel diario in cui ogni giorno, per un mese e mezzo, racconterò che cosa sono riuscita a mettere nel piatto di Girogiò senza intossicarlo.

#senzaniente - Giorno 1

Riso integrale con broccoli, tonno e alici
  • 1 bicchiere colmo di riso integrale
  • 1 broccolo
  • 3 alici sott'olio
  • 1 scatoletta di tonno sott'olio da 160 g
  • 1 spicchio d'aglio
  • olio
  • peperoncino frantumato
  • 3 cucchiai di pinoli
Per prima cosa mettere a bollire abbondante acqua salata e lessare il riso integrale. Rassegnatevi: questa qualità di riso necessita di moltissimo tempo per cuocere, quindi ci vorranno almeno 40-50 minuti prima che risulti tenero.

Intanto, pulire il broccolo, dividerlo in cimette e sbollentarlo in acqua salata con l'aggiunta di uno spicchio d'aglio. Far sciogliere in padella le alici con 2 cucchiai d'olio e il peperoncino, quindi unire i broccoli scolati e saltarli a fiamma vivace per un paio di minuti. Aggiungere anche il tonno sgocciolato e sbriciolato e far cuocere altri 2 minuti. A parte, tostare in un padellino i pinoli e metterli da parte.
Quando il riso sarà cotto, scolarlo bene e versarlo in padella. Mescolare bene per insaporire il tutto, unire anche i pinoli, spegnere la fiamma e aggiungere un altro filo di olio a crudo.

venerdì 8 gennaio 2016

La Vigilia in Paradhouse

E anche quest'anno Natale è arrivato. Ma stavolta aveva tutto un altro  sapore: quello di casa, di tradizione e di novità. Perché se da un lato è stato un cenone all'insegna dei piatti tipici delle mie parti, dall'altro è stato il primo (dei tanti, spero) in Paradhouse. Dalla decisione del menu all'apparecchiatura con tanto di centrotavola e segnaposti, dalla spesa al mercato al confezionamento di pacchi e pacchetti, io e Girogiò siamo stati in ballo quasi una settimana intera, ma organizzare la sera della Vigilia nella nostra casina nuova  è stata un'emozione davvero unica. Quest'anno, peraltro, ho pescato pure ben due carte "Imprevisti": la prima, che era anche la meno sorprendente, è stata l'aver dovuto lavorare tipo SEMPRE, anche l'intera giornata del 24 stesso; la seconda è stata l'atroce nonché recente scoperta di pesanti intolleranze alimentari del Bagi e di Renè: no glutine, no lattosio, no nichel. In pratica, due commensali su sei non avrebbero potuto mangiare nulla, e dico nulla, dall'antipasto al dolce, di quello che la tradizione campuasciana avrebbe voluto io mettessi nel piatto.

La sfida di quest'anno, dunque, è stata quella di adattare le mie ricette natalizie in modo da non stravolgere il menu originario e da non avvelenare i miei adorati cognatini! Complici gli amici del Veggy Days di Carlo Farini (un delizioso fast food vegano cui dedicherò un post apposito, per la rubrica "A tavola con loro"), che mi hanno dato un paio di ottimi suggerimenti cui non avevo pensato, ho messo in piedi un menu natalizio e anallergico di tutto rispetto:


Naturalmente, per quanto riguarda l'antipasto quello del Bagi e di Renè non aveva il bacon croccante e il baccalà arracanato l'ho sostituito con una spigola al cartoccio con olive di Gaeta e fior di cappero… insomma, proprio male non se l'è passata nessuno!

Passatina di fagioli cannellini con mazzancolle, 
friarielli e bacon croccante
  • 24 mazzancolle sgusciate
  • 200 g di fagioli cannellini già lessati
  • 6 fette di bacon
  • 600 g di friarielli
  • 1 bicchiere di bourbon
  • olio, sale, pepe, pepe nero
  • peperoncino, 
  • sedano, cipolla, carota, aglio
Sciacquare le mazzancolle, pulirle dall'intestino e coprirle con una emulsione di olio, sale, pepe e il liquore. Coprire con la pellicola e mettere in frigorifero.

Pulire e lavare i friarielli, quindi lessarli in acqua bollente e salata. Scolarli, strizzarli per bene e ripassarli in padella con 1 spicchio d'aglio, 4 cucchiai d'olio e un pizzico di peperoncino frantumato. Mettere da parte.

Preparare un leggero brodino vegetale con 1/2 carota, 1/4 di cipolla, 1/2 costa di sedano e 400 ml di acqua. Intanto, far imbiondire 1 spicchio d'aglio in un tegame con 3 cucchiai d'olio. Scolare dall'acqua di conservazione i fagioli, sciacquarli e versarli nella pentola; salare leggermente e farli insaporire per 2-3 minuti mescolando con un cucchiaio di legno. Trasferire il tutto in un mixer e frullare aiutandosi con un mestolo o due di brodo tiepido. Mettere da parte.

Abbrustolire il bacon a pezzetti in una padella antiaderente senza aggiunta di grassi. 
Saltare in poco olio e a fiamma vivace le mazzancolle per 3 minuti circa. 

Utilizzando un bicchiere o una cocotte, comporre il piatto così: sul fondo mettere un'abbondante porzione di crema di fagioli, coprire con un paio di forchettate di friarielli quindi disporre 4 mazzancolle a raggera. Completare con le sfoglie di bacon croccante e petali di sale nero e servire.


Crepes di ceci in brodo di canocchie

Per le crepes:
  • 4 uova
  • 250 ml di latte di soia
  • 250 ml di acqua
  • 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
  • 200 g di farina di ceci
  • prezzemolo fresco
  • sale
Per il brodo:
  • 500 g di canocchie
  • 1 cucchiaio di passata di pomodoro
  • 800 ml di acqua
  • sedano, prezzemolo
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • olio, sale
In un tegame, riscaldare 4 cucchiai d'olio e rosolarvi le canocchie ben pulite (ma non incise!). Sfumare con il vino quindi aggiungere la salsa di pomodoro e acqua calda a coprire. Unire anche 1/2 costa di sedano, il prezzemolo e una presa di sale. Sobbollire per 3/4 d'ora circa, finché il brodo non si sarà un po' ristretto e gli ingredienti ben amalgamati. Il consiglio della mutter: non filtrare il brodo, ma eliminare gli odori più "ingombranti" con l'aiuto di una forchetta. Prelevare le canocchie e incidere leggermente il carapace, in modo da renderne più facile l'apertura a tavola.

Intanto, preparare la pastella delle crepes lavorando con una frusta una miscela di acqua e latte di soia con un pizzico di sale, la farina e le uova. Quando l'impasto sarà ben amalgamato, unire anche l'olio e il prezzemolo tritato. Coprire e lasciar riposare per almeno 30 minuti. 
Formare le crepes versando un mestolo di impasto alla volta in un padellino antiaderente e facendo cuocere per 2 minuti per parte: quando il disco di pasta comincia ad arricciarsi sui bordi e a "fare qualche bolla" è pronto per essere girato.

Spolverare le crepes con un cucchiaio di Parmigiano, ripiegarle a triangolo e servirle irrorate col brodo e accompagnate da una canocchia a testa. Io le ho servite come fa la mutter: canocchia al centro della fondina e due crepes a mo' di ali. Non è una golosissima farfalla?

la foto non è molto indicativa: il piatto è troppo profondo
e il brodo non copre abbondantemente le crepes

Baccalà "arracanato"
(cioè cotto al forno con una ricca panatura)

la ricetta l'avevo già scritta qui



Struffoli di Nonna Elvira
  • 450 g di farina 00
  • 4 uova
  • 1 cucchiaio di olio d'oliva
  • 2 cucchiai di rum
  • 500 g di miele
  • olio di arachide per friggere
  • zuccherini colorati
Impastare la farina con l'olio d'oliva, le uova e il liquore. Formare un panetto sodo, liscio e omogeneo quindi ricavare tanti cilindretti dello spessore di un mignolo, quindi tagliarli a loro volta in tocchetti piccoli. Friggere in abbondante olio di arachide bollente i cecetti, pochi per volta, e farli sgocciolare su carta assorbente da cucina. A parte, in un'ampia padella, sciogliere il miele fino a quando non diventa completamente liquido e brillante; versarvi i cecetti fritti, spegnere la fiamma e rigirarli ben bene, per farli impregnare di miele. Disporre cucchiaiate di struffoli in pirottini di carta e decorare con zuccherini colorati a piacere.




lunedì 2 novembre 2015

Torta Piano B

Non tutte le ciambelle escono col buco, è vero. Ma è altrettanto vero che non tutti i mali vengono per nuocere. Soprattutto in cucina. Perché a volte un vero e proprio pasticcio può innescare un circolo virtuoso tale per cui finisci per essere addirittura soddisfatta della tua creazione. A me è successo una settimana fa. L'antefatto: sono ospite a cena dagli Ioscas e Fifì mi chiede di portare il dolce. Bea ha ormai venti mesi per cui potrà mangiarne un pezzettino: quale occasione migliore per cimentarmi con il famoso "rotolo Kinder" della mutter? Era tra i dolci preferiti di me e mybro quando eravamo bambini: un rotolo di pasta biscotto al cacao farcito con una crema a base di panna e cioccolato bianco. Una vera goduria. Peccato, però, non aver preso nella giusta considerazione la difficoltà della ricetta in questione o, quantomeno, il giusto ordine di preparazione dei vari elementi da assemblare.

Risultato? Una farcia preparata con troppo anticipo che, rassodandosi eccessivamente, è stato impossibile lavorare. Con il morale a terra e il frigo mezzo vuoto ho cominciato a pensare a che cosa avrei potuto preparare alle - oramai - dieci di sera del giorno prima della cena. Sempre grazie all'aiuto a distanza della mutter, il cui servizio di consulenza è attivo praticamente h24, ho improvvisato un dolce che onestamente non mi ha fatto rimpiangere il famoso rotolo Kinder. Così, la sera del *disastro* ho preparato il "fondo torta" (cioè una base di pan di spagna sottile) e la crema al limone; il giorno dopo, un'oretta prima di andare a cena, ho montato la panna e composto la mia… Torta Piano B (copyright by Girogiò). Gradite una fetta?

Torta Piano B
Per il fondo torta:
  • 3 uova
  • 150 g di zucchero
  • 100 g di farina
  • 50 g di amido di frumento
  • 1 pizzico di sale
  • scorza di limone grattugiata
Per la farcitura:
  • 3 tuorli
  • 3 cucchiai di zucchero
  • 4 cucchiai di farina 
  • 500 ml di latte intero
  • scorza di limone grattugiata
  • 200 ml di panna da montare
  • frutti di bosco (mirtilli e lamponi)
Per la bagna:
  • 50 ml di sciroppo di lavanda
  • 200 ml di acqua
Preparare il fondo torta: montare le uova con lo zucchero, il sale e la scorza di limone. Quando il composto è ben gonfio incorporare la farina e l’amido mescolati e setacciati. Versare il composto in uno stampo imburrato e infarinato dai bordi bassi e infornare a 180° per 20 minuti, possibilmente in modalità "solo sotto". 

Per ottenere la forma ideale della torta, con un incavo che contenga appunto la farcitura, l'ideale sarebbe utilizzare questo stampo.

Aspettare che il fondo torta raffreddi prima di sformarlo capovolgendolo.
Intanto, preparare la crema: riscaldare il latte con la scorza di limone senza portarlo a bollore; a parte, montare i tuorli con lo zucchero con una frusta elettrica fino a ottenere un composto spumoso e omogeneo. Versare a filo parte del latte intiepidito, continuando a sbattere, quindi unire anche la farina setacciata. Mescolare bene il tutto e trasferire sul fuoco: cuocere a fiamma bassa, continuando a mescolare con una frusta o un cucchiaio di legno. Quando comincerà a bollire, tenete sul fuoco ancora un paio di minuti, versate il resto del latte e mescolate con cura per evitare la formazione di grumi. Versate la crema in una ciotola fredda, copritela con la pellicola e fate raffreddare completare.

Per confezionare la torta: diluire lo sciroppo di lavanda con acqua fredda e mescolate bene. Bagnare ripetutamente la torta con questo succo, ma senza inzupparla troppo. Riempire la "cavità" con la crema al limone e livellarla bene. Decorare con ciuffetti di panna montata (io in questa occasione ho usato quella a lunga conservazione già zuccherata, altrimenti aggiungete un cucchiaio di zucchero a velo a quella fresca) e frutti di bosco. Ho scelto mirtilli e lamponi perché non anneriscono come altra frutta lavata e sbucciata e dunque non c'è bisogno di ricoprirli con la gelatina, che avrebbe solo appesantito di più una torta già di per sé piuttosto ricca.




mercoledì 28 ottobre 2015

Preghiera al pomodoro

alla S di seiunaforzadellanatura

La spesa al mercato, i pomodori dell'orto, le ricette di famiglia. Sono tutte cose che "fanno molto casa". E oggi ho proprio bisogno di farmi avvolgere da quel calore lì. Quello di un tempo ormai lontano. Quello delle vigilie di Natale passate tra le frittelle salate di benvenuto, le risate miste alle ronfate sul divano, un bicchiere di vino rubato e la pesca dei regali di mezzanotte. Quello delle fotografie sbiadite eppur vivide, delle avventure nella casa-di-campagna-in-città, del micro cuscino solo per me, delle telefonate solo per sentirci, degli auguri speciali solo perché sei tu. Delle trasferte a Bologna e poi a Milano per ritrovare pezzetti di cuore.

Oggi voglio raccogliere tutti i ricordi che ho, cullarmici dentro e tenermeli stretti finché potrò riaprire gli occhi e meravigliarmi di quanto può essere sorprendente la vita.

Ora chiudo gli occhi, faccio un respiro.
Fino a qui tutto bene.

Tortellini al sughetto fresco di pomodoro
  • 250 g di tortellini di magro
  • 10 pomodori Piccadilly
  • 1 peperoncino fresco
  • 3-4 cucchiai d'olio
  • 1 spicchio d'aglio
  • basilico fresco
  • pecorino grattugiato
  • sale
Rosolare l'aglio e il peperoncino in olio, quindi unire i pomodori lavati e spaccati a metà e far insaporire un paio di minuti. Abbassare la fiamma, aggiustare di sale, coprire e lasciar cuocere per 15 minuti. Solo verso la fine, eliminare l'aglio e unire un po' di basilico fresco. Lessare i tortellini, quindi scolarli e spadellarli nel sughetto (unire un mestolo di acqua di cottura dei tortellini, se dovesse servire). Spegnere il fuoco, aggiungere altro basilico e una spolverata di pecorino grattugiato e servire subito.



Zucchine ripiene in umido
  • 4 zucchine della stessa dimensione
  • 300 g di macinato di manzo
  • 3 cucchiai di parmigiano grattugiato
  • 1 uovo
  • noce moscata
  • olio, sale
  • 1 bicchiere di passata di pomodoro
  • 1/2 scalogno
Lavare e mondare le zucchine. Tagliarle in tre tocchetti l'una e scavarle al centro (io ho usato il levatorsoli per le mele). In una ciotola, impastare con le mani la trita di manzo con l'uovo, il parmigiano, un pizzico di noce moscata e un po' di sale: deve risultare un composto omogeneo e morbido, tipo quelle delle polpette (ma senza mollica di pane!). Riempire le zucchine con questo impasto, aiutandosi con un cucchiaino; per "coprire" tutta la lunghezza, senza lasciare buchi, io di solito spingo un po' anche con le dita fino a quando il ripieno non fuoriesce, quindi livello col cucchiaino. Mettere l'olio e il mezzo scalogno tritato in una casseruola larga e dai bordi non troppo alti; far appassire lo scalogno, quindi unire la passata e lasciar insaporire un po'. Allungare con circa 1/2 bicchiere di acqua calda, salare, unire le zucchine, abbassare la fiamma, coprire con un coperchio e far sobbollire per circa 30 minuti. Servire caldo.



lunedì 19 ottobre 2015

Summer memories

dedicato a M e A, 
quasi genitori di una... Bimby

Se guardo fuori dalla finestra vedo solo un cielo bigio, umido e poco rassicurante. Del resto siamo in autunno pieno, lo so. Ma io non mi sento ancora pronta al freddo e alla pioggia milanese che di fatto ci accompagnerà, mas o meno, fino a maggio. Sette lunghissimi mesi in cui ogni mattina mi alzerò dal letto dopo che la sveglia avrà suonato come minimo due volte, mi infilerò un maglione (almeno finché non avranno riacceso i riscaldamenti), mi dirigerò in cucina stropicciandomi gli occhi e aprirò gli scuri della portafinestra per mettere il naso fuori e guardare che tempo fa.

Il tutto con la stessa carica emotiva di quando una mattina del 25 dicembre di tanti anni fa, sgambettai verso l'albero sperando di trovare un regalino facile facile per Babbo Natale: ***una bacchetta magica*** (oh yes!).

Naturalmente, al suo posto trovai la cosa che più si avvicinava a ciò che avevo diligentemente chiesto nella mia letterina, sottolineando come mi sarebbe tanto piaciuto "ricevere qualcosa che nessuno ha": un kit per diventare prestigiatore (un hip hip urrà per la mutter che ha fatto quel che ha potuto).

Ecco, diciamo che ogni volta che non vedo splendere il sole lassù in alto nel cielo blu provo la stessa delusione di allora. Ma rispetto ad allora ho qualche anno in più e ho imparato l'arte della compensazione. Così, questa settimana ho deciso che avrei fatto colazione con qualcosa che mi potesse almeno ricordare l'estate: un ciambellone semplice, veloce, soffice e gustosissimo che ho preparato mentre ero in vacanza, un pomeriggio in cui ero rientrata prima dalla spiaggia.

Grazie al Bimby che la mutter ha nella nostra casa al mare, una ricetta scovata in uno degli svariati ricettari Bimby che si trovano in rete (e che non ritrovo più!! quindi autrice della ricetta se mi leggi batti un colpo così ti cito!) e 5 minuti di orologio (+ 35 di cottura) ho sfornato il dolce più veloce della storia delle colazioni. Adesso scusate, ma corro a spalmarmi la crema solare.

Ciambellone allo yogurt
  • 125 g di yogurt bianco magro
  • 250 g di zucchero
  • 375 g di farina
  • 3 uova
  • 125 ml di olio di semi di mais
  • 1 pizzico di sale
  • 1 bustina di lievito vanigliato
  • zucchero a velo per guarnire
Per chi ha il Bimby: polverizzare lo zucchero a velocità "Turbo" per una decina di secondi. Inserire nel boccale le uova, lo yogurt e l'olio e azionare a velocità 5; unire a pioggia la farina setacciata con un pizzico di sale e lavorare per 2 minuti circa. Verso la fine, aggiungere anche il lievito. Versare l'impasto in uno stampo per ciambella imburrato e infarinato e infornare a 175° per 35-40 minuti. Spolverate con lo zucchero a velo quando il ciambellone sarà freddo.

Se non avete il Bimby, procedete come descritto saltando il passaggio della polverizzazione dello zucchero, utilizzando delle semplici fruste elettriche e, nella fase iniziale, amalgamando un ingrediente alla volta invece di metterli tutti insieme.