martedì 6 dicembre 2011

Una cheesecake ti salverà ovvero Chi non adora il formaggio cambierà religione


 dedicato alla G di Guastafeste con la K

Mi sono documentata. Non esiste una religione che vieti di mangiare il formaggio. C'è quella che ti impedisce di mangiare carne di maiale ma largo a buoi, cavalli, volpi, struzzi e lucertole (sfigati. specie le lucertole che già combattono dalla notte dei tempi contro il passatempo preferito dei bambini tra i 7 e i 12 anni: staccar loro la coda). Quella che puoi mangiare solo pesce di un determinato tipo, solo carne ottenuta in una certa maniera e solo latte non contaminato dai cibi impuri (e guai se per errore usi lo stesso piatto per mangiare due alimenti diversi). Quella che ti invita a cibarti praticamente di aria visto che sono vietati carne, pesce, uova, alcool, caffè e tè. Quella che ogni tanto una giornata di digiuno ci sta, suvvia.

Ma di diktat dietetici anti-formaggio nemmeno l'ombra. Allora mi chiedo: ma perché mai esiste gente che non mangia il formaggio? E non parlo di intolleranza ai latticini, per carità. Quella è una gran bella rogna, motivo per cui io mi guardo bene dal fare le prove allergiche alimentari per paura di dover rinunciare a qualcosa che mi piace. Parlo di quelle persone che proprio-il-formaggio-no-non-ce-la-faccio.Vada per il gorgonzola, che ha la muffa e posso anche capirlo, ma c'è chi non tollera l'odore (ok, il puzzone già dal nome non si presenta bene ma, insomma, c'è di peggio), chi non ama la consistenza (ma una crescenza cremosa e un pecorino stagionato 36 mesi che hanno in comune?), chi semplicemente il sapore (anche se non ha mai neanche assaggiato una ricottina piccola piccola). Non sono vezzi, sia ben chiaro, perché queste persone sostengono strenuamente la propria avversione casearia tanto da evitare goduriose fondue, fresche insalate capresi, soffici soufflé, mousse cremose, persino la classica spolverata di grana su un piatto di maccheroni al ragù. E, gente!, riescono a vivere senza i cannoli siciliani. Come facciano proprio non lo so. Ma sono sicura che chiunque, e dico CHIUNQUE di loro, storcerebbe il naso al solo sentir nominare la parola cheesecake; sono però altrettanto sicura che nessuno, e dico NESSUNO di loro, saprebbe resistere a questa cheesecake.

Io sono una persona onesta e non ho mai fatto assaggiare sotto mentite spoglie questa torta a chi non mangia formaggio. Ma davvero basterebbe chiamarla, che so, "semifreddo al cioccolato" e omettere il piccolo particolare che è fatta a base di ricotta e philadelphia per soddisfare anche i palati più esigenti e sospettosi. Perché c'è modo e modo di cucinare con il formaggio, e perché questa è la Regina delle Cheesecake. Convertitevi, finché siete in tempo!

Cheesecake al cioccolato
Per la base: 

  • 250 gr. di biscotti tipo Grancereale, 
  • 100 gr. di burro fuso
Per la crema: 

  • 250 gr. di ricotta, 
  • 200 gr. di Philadelphia al Milka, 
  • 70 gr. di burro fuso, 
  • 180 gr. di zucchero, 
  • 1 bustina di vanillina, 
  • 3 uova intere  
Preparare la base tritando al mixer i biscotti e unendo il burro fuso, fino a ottenere un impasto sabbioso che va steso sul fondo di uno stampo a cerniera foderato di carta forno. Mettere in frigo a riposare un po'. Nel frattempo, preparare la crema lavorando la ricotta con il philadelphia, aggiungendo via via il burro, lo zucchero e la vanillina; solo alla fine, incorporare le uova, una alla volta. Versare il composto sulla base preparata precedentemente e infornare a 150° per 45 minuti. L'ideale è lasciar raffreddare il dolce direttamente in forno, magari leggermente aperto, e prepararlo il giorno prima (una volta freddo del tutto, va conservato in frigo). Nella versione di questa foto, ho finito con mirtilli allo sciroppo, granella di nocciole e sottili decorazioni di cioccolato fondente.



venerdì 14 ottobre 2011

Ho comprato la caccavella #02: i pirottini origami

In questi giorni sono in vena di arricchire le rubriche di Tavola, ma oggi ho anche un po' la luna storta quindi preparatevi a una caccavella-pacco. Arcinota è la mia passione per i muffin, che preparo da sempre e inventando ogni volta una combinazione di sapori diversa. Quando, perciò, ho visto questi pirottini un po' diversi dai soliti, belli capienti, colorati e che ricordano un fiore non ci ho pensato due volte a comprarne una confezione: finalmente una variante della presentazione! Ma ecco la sòla: questi pirottini sono realizzati stile origami, cioè solo con un gioco di piegature e senza l'utilizzo di collanti et similia. Ora, nessuna obiezione sul fatto che non sia previsto il Bostik per tenere insieme i quattro lembi del pirottino, ci mancherebbe... peccato però che, nel versare l'impasto, questo grazioso fiore di carta si apra rovinosamente appena si supera la metà, con effetto colata-di-lava. 

Ho poi fatto un secondo tentativo, stavolta riempendoli di meno: nessun spatasciamento, ma l'effetto estetico finale non è dei migliori visto che i muffin, per quanto lievitati bene, ovviamente non assumono quella caratteristica forma a fungo per via della scarsità dell'impasto. Morale: molto meglio i pirottini tradizionali. Anche perché, pur essendo fatti comunque di carta, si ungono molto meno.

Numero di volte utilizzato finora: DUE
Consigliato da 1 a 10: 5 (dipende da quanto interessa l'effetto-fungo)



giovedì 13 ottobre 2011

Ripropongo #01: timballini di tagliolini

Colgo l'occasione di questo timballino di pasta per inaugurare una nuova rubrica, che ho brillantemente chiamato Ripropongo. Anche perché Avanzi non suonava granché allettante, e poi lo avevano utilizzato già la Dandini and Co. vent'anni fa in tv. Detto questo, il senso della neonata rubrica è alquanto chiaro: raccoglierà tutte quelle ricette "figlie" di pasti precedenti. Piatti preparati con le rimanenze di altri piatti o per recuperare qualche ingrediente in scadenza. In nome di Santo Riciclo, in barba allo Spreco, in virtù della Schiscetta Aziendale.

Dunque, cominciamo con uno dei più classici degli avanzi. Cosa fare se si è un filo abbondato con la quantità di tagliolini all'uovo (in questo caso conditi con un sughetto di zucca, zucchine, noci e crescenza), preparati per pranzo? Perché, sopratutto se fatti in casa, tenderanno in breve tempo a diventare una massa unica e collosa, quasi impossibile da ripassare sul fuoco e, poi, mangiare. Ma basta aggiungere un paio di uova sbattute, una generosa grattugiata di parmigiano e dividerli in mucchietti da sistemare in stampi da crostatina monoporzione usa e getta: una spolverata di pangrattato, un filo d'olio o qualche fiocchetto di burro qua e là, un quarto d'ora in forno a 200° (magari con una passata al grill gli ultimi 5-6 minuti) e si ottengono dei timballini saporiti, sfiziosi e comodi da portare in ufficio, a un pic nic o anche solo la sera davanti alla tv. Da mangiare rigorosamente con le mani!

Rubia consiglia: Possiamo abbinare questo piatto a un vino bianco di medio corpo dal saporesapido e morbido e dai sentori delicati come un Frascati.

lunedì 10 ottobre 2011

'O babà ca me piace a me

...m' 'o ffaceva sulo mammà, diceva il grande Eduardo. In effetti, lui aveva scritto ragù, anzi rrau', ma in fondo "babà" suona altrettanto bene, è altrettanto tipicamente napoletano e, soprattutto, quello di mamma è altrettanto inimitabile. Ma in questi ultimi giorni m'è presa come una smania cuciniera (sarà l'autunno che stenta ad arrivare, sarà che ho voglia di nuovi stimoli e di mettermi alla prova, sarà anche che lo scorso weekend è stato il primo dopo un mese e mezzo che ho passato a casa), e allora mi sono cimentata con uno dei dolci lievitati a mio avviso più difficili. E tra i più fatali, direbbe la signora casertana che la settimana scorsa si è vista ritirare la patente per guida (di bici) in stato di ebbrezza perché aveva mangiato dei babà a una festa. 

A dire il vero avevo provato a farlo anche qualche anno fa: non venne affatto male per essere la mia prima volta, ma ero stata davvero cauta nella fase di inzuppatura. E il risultato fu un babà buono, ma decisamente troppo asciutto per chiamarlo babà. Sabato, allora, ci ho riprovato e, giuro, quando l'ho sfornato ho provato una certa emozione: lievitato perfettamente, colorito al punto giusto, profumo inconfondibile. Ho poi affrontato il temuto match Me vs. Bagna con falsa nonchalance (nel frattempo facevo le polpette di pollo al latte per distrarmi e allentare la pressione... del resto, chi non usa le polpette di pollo come antistress?!) e ho vissuto quel solito, terribile momento di panico in cui ti dici "sono sicura che sarà un disastro/ho solo sprecato tempo e soldi/e stasera cosa porto alla cena dagli Ioscas?"; ma poi, tutto sommato, il risultato finale lasciava ben sperare. 

L'ora della verità è scoccata attorno alla mezzanotte. Quando ho tagliato la prima fetta e ho visto un babà con alveolatura da manuale e ben imbevuto come vuole la tradizione in cuor mio ho esultato. Ma quando poi l'ho pure assaggiato, il mio cuore si è letteralmente sciolto al grido (interiore, s'intende...) "è lui!!!". Uno dei momenti più alti e memorabili degli ultimi tempi. Una soddisfazione immensa. Anche se quello della mutter resta il numero uno, c'ha ragione Eduardo.

Babà

  • 300 gr. di farina Manitoba, 
  • 75 gr. di burro morbido, 
  • 50 gr. di zucchero, 
  • 1 cubetto di lievito di birra, 
  • 4 uova intere + 2 tuorli, 
  • un pizzico di sale
Per la bagna

  • 1 l. di acqua, 
  • 600/700 gr. di zucchero, 
  • cannella, chiodi di garofano, vanillina, scorza di limone, scorza d'arancia, 
  • 300 gr. rhum
Lavorare le uova con lo zucchero, poi aggiungere il burro e il sale. Sbriciolare il lievito di birra continuando a montare il composto, poi aggiungere la farina a pioggia, sempre continuando a impastare. Trasferire il composto in una ciotola capiente leggermente infarinata sul fondo, e lasciar crescere per almeno mezz'ora, coperto con un canovaccio. Una volta lievitato, trasferire l'impasto in uno stampo (imburrato e infarinato) dai bordi abbastanza alti e lasciar crescere finché lo stampo non è colmo. Cuocere, in forno già caldo, a 200° i primi 10 minuti, poi a 180° per altri 20. Intanto, preparare lo sciroppo (facendo bollire l'acqua con tutti gli altri ingredienti escluso il rhum, che dovrà essere aggiunto alla fine e a fuoco spento) con il quale bagnare il babà una volta cotto e freddo. Questa fase è molto delicata, in quanto fino a che non si taglia il dolce non si sa con certezza che grado di inzuppatura abbia raggiunto: un buon metodo per inzuppare il babà è quello di bagnarlo poco per volta (riposizionandolo, una volta sformato, nello stampo in cui si è cotto) finché lo sciroppo non stagnerà ai bordi dello stampo e, dunque, non sarà più assorbito dal dolce. 

L'accompagnamento ideale, e per questo tradizionale, del babà è crema pasticciera e amarene sciroppate; ma visto che a me le amarene non piacciono, le ho sostituite con i mirtilli sciroppati. Ottimo davvero!



giovedì 6 ottobre 2011

Fate largo all'Imperatrice

Sì. È lei. È proprio lei. È il desiderio recondito di ogni massaia, è l'oggetto prezioso tramandato da nonna a nipote, è l'utensile delle meraviglie quando vuoi stupire senza troppi sforzi. È la maxi-caccavella che credevo non mi avrebbe mai conquistata e che nell'ultimo mese ho anelato spasmodicamente. È la macchina per tirare la pasta. L'Imperia. O meglio l'Imperatrice, come l'ho battezzata quando ho aperto la confezione e l'ho tirata fuori dalla scatola con una sacralità manco fosse il Graal.

La mia storia d'amore con la pasta fatta in casa è nata quest'estate, come ho scritto qualche post fa. Fino al momento in cui non ho tirato la mia prima sfoglia non avevo mai prestato la giusta attenzione a tagliatelle, ravioli e sfoglie home made e non mi ero resa conto della soddisfazione smisurata che provoca farsi la pasta da sé. Ho dunque scalpitato per un bel po', divisa com'ero tra quel fastidioso senso pratico che mi imponeva di non fare un altro, ingombrante acquisto che andasse a ingolfare la mia già tetris-cucina e quella smania incontenibile di possedere anch'io quel piccolo gioiellino. Ovviamente, come in ogni storia d'amore che si rispetti, alla fine ha prevalso il cuore sulla ragione e mi sono decisa a comprare la celeberrima Imperia. Tecnicamente, a dire il vero, me l'ha comprata la mutter e me l'ha poi spedita a casa (tutto ciò perché a Cibbì lo stesso identico modello costava 30 euro in meno rispetto a Milano. L.A.D.R.I.!), ragion per cui la mia bramosia è cresciuta di giorno in giorno fino a culminare nel famoso momento dell'apertura del pacco di cui sopra.

L'attesa più logorante, però, è stata quella tra la ricezione dell'Imperatrice e l'effettivo utilizzo della stessa. Ci sono volute ben due settimane prima che trovassi il tempo di testare la macchina e, soprattutto, le mie abilità pastaiole ma finalmente, una domenica mattina, ho preso le mie uova gialle-apposta-per-la-pasta-fatta-in-casa, la farina 00 apposta-per-la-pasta-fatta-in-casa, un filo d'olio che-rende-più-elastica-la-pasta-fatta-in-casa, sale ed è successa una magia. Dopo un paio d'ore avevo due vassoi di meravigliose tagliatelle-fatte-in-casa e la sera uno squisito primo da servire alla mia O Bissi per cena. 
Fatta-in-casa l'ho detto?

Tagliatelle saporite
Per le tagliatelle: 
  • 500 gr. di farina 00 [o anche 400 gr. di farina 00 e 100 gr. di semola], 
  • 5 uova, 
  • un pizzico di sale, 
  • un filo d'olio. 
  • NB: se la pasta serve per fare i ravioli, e quindi serve un po' più elastica e consistente, utilizzare 6 tuorli e un paio di uova intere.

Per il condimento: 
  • 4 salsiccette, 
  • 150 gr. di piselli, 
  • 70 gr. di funghi secchi misti, 
  • 1 cipollotto, 
  • 1/3 di bicchiere di panna fresca, 
  • vino rosso, 
  • curry

Impastare tutti gli ingredienti e lavorarli finché non si ottiene una pasta liscia e omogenea. Far riposare almeno una mezz'ora, dopodiché stenderla pezzo a pezzo: fare prima 2-3 passaggi con la macchina impostata sulla prima tacca del morsetto (quella che permette la maggiore fessura di passaggio della pasta): questo serve per impastare ancora un po' il tutto; dopodiché tirare la sfoglia procedendo tacca dopo tocca, fino ad arrivare alla penultima. Una volta ottenuta la sfoglia del relativo spessore, passarla alla taglerina per tagliatelle. Ricordarsi di infarinare spesso la pasta prima di passarla alla macchina, altrimenti c'è il rischio che non scivoli bene e si rompa o si appiccichi dappertutto!

Per il condimento: mettere in acqua tiepida i funghi secchi per farli rinvenire. Nel frattempo, far soffriggere in olio un cipollotto tagliato sottile, aggiungere la carne sbriciolata delle salsiccette (liberandola dalla pelle) e irrorare con il vino rosso. Quando l'alcool è sfumato, aggiungere i piselli, i funghi strizzati e asciugati e salare. Lasciar cuocere il sugo per circa 20-25 minuti, a fiamma non troppo vivace e coperto. Intanto, scaldare 1/3 di bicchiere di panna fresca e sviogliervi dentro il curry (la quantità dipende molto dai gusti: a me piace molto, e ci ho messo un paio di cucchiai generosi) e cuocere le tagliatelle in acqua bollente e salata. Aggiungere la panna al curry al sughetto, spadellarvi le tagliatelle (meglio se non eccessivamente scolate della loro acqua di cottura) e completare con una macinata di pepe nero.

 Rubia consiglia: il giusto equilibrio si raggiunge con un vino rosso di buona acidità e sapidità, che sappia bilanciare i grassi di panna e salsiccia. Il ventaglio di possibilità è ampio: dal Lambruso Grasparossa al Cannonau di Sardegna, c'è solo l'imbarazzo della scelta.



lunedì 19 settembre 2011

Biscotto e maglietta, accoppiata perfetta

Quest'estate l'ho praticamente passata in tour. Non nel senso di "in giro". Intendo proprio in tour, tipo il Bigger Bang dei Rolling Stones, per capirci. Vabbé, io non sono una musicista e loro non erano i Rolling Stones, ma questi sono dettagli. Che poi, a pensarci bene, è solo una fortuna per le mie tasche che non fossero i Rolling Stones, considerando che da giugno a oggi solo di biglietti ferroviari ho speso più di 500 euro. E sono andata in posti tipo Valdagno, Carmagnola o Carovilli, pensa se avessi dovuto volare a NYC, Tokyo o San Pietroburgo.
Ma non divaghiamo. Il punto è che, come ho scritto già qui, spesso e volentieri queste trasferte sono precedute da almeno un giorno di spignattate. E da buona abitudine, allietare musici e compagni di viaggio con dolcetti tattici è diventata una specie di missione. Io, però, che non mi fermo mai, non mi accontento mai (e che a tratti c'ho anche un po' di manie di grandezza mi sa), l'ultima volta ho pensato bene di improvvisarmi Dio e ho fatto addirittura scendere manna dal cielo. Non sul popolo d'Israele, s'intende, ma su quello di Vigliano Biellese, che ha comunque una sua dignità. 

A differenza dell'Onnipotente, però, per compiere il mio miracolo mi ci sono voluti qualcosa come quattro giorni. L'idea è nata quando mi è stato chiesto di occuparmi, insieme alla Mora e alla Bionda, del banchetto del merchandising: avrei offerto biscotti a tutti coloro i quali si sarebbero avvicinati al banchetto nell'intento di:

A) ringraziarli di aver acquistato una maglietta gratificando la loro gola o
B) prenderli per la gola per far sì che acquistassero una maglietta.

IDEONA, non c'è che dire.
Peccato che non mi sarei certo potuta presentare solo con un misero vassoietto e, soprattutto, che in casa non dispongo di un forno da panificio. Mentre mi ripetevo come un mantra celapuoifare-celapuoifare-celapuoifare, poi, ho anche deciso che oltre alla quantità avrei dovuto mirare alla varietà... altrimenti che gusto c'è?

Morale: dopo due chili di farina, due di zucchero, uno di burro, decine di ingredienti extra e un numero di infornate di cui ho perso rapidamente il conto alla fine ce l'ho fatta. Un sacco di magliette vendute, un sacco di bocche piene, un sacco di soddisfazioni. Anche se credo di avere un filo esagerato con la quantità... 'sti biscotti non finiscono più...

nella fotina mancano i fiorellini al cocco 
e le rondelle agli agrumi... 
sono finiti prima che riuscissi a fotografarli!
sorry

Pasticcini ai corn flakes *
180 gr. di burro, 100 gr. di zucchero, 175 gr. di farina, 3 cucchiai di cacao amaro in polvere, 200 gr. di corn flakes, 40 gr. di cocco grattugiato. Per la decorazione: cioccolato extra fondente, perline di zucchero

Lavorare a crema il burro con lo zucchero con le fruste elettriche. Aggiungere, con un cucchiaio di legno, la farina e il cacao setacciati, poi il cocco e, infine, i corn flakes. Formare delle palline con l'impasto, disporle su una teglia foderata di carta forno e cuocere a 180° per circa 20 minuti. Una volta freddi, decorare i pasticcini con il cioccolato fondente, precedentemente fuso a bagnomaria, e le perline di zucchero.

Gallette alla cannella
  • 700 gr. di farina, 
  • 200 gr. di burro, 
  • 200 gr. di zucchero di canna, 
  • 200 gr. di miele, 
  • 1 uovo, 
  • un pizzico di bicarbonato, 
  • cannella a piacere

Impastare gli ingredienti fino a ottenere un composto liscio e piuttosto consistente. Farlo riposare una mezz'ora in frigo, poi stenderlo non troppo sottile e ritagliare dei dischi di pasta. Infornare a 180° per un quarto d'ora circa.

Biscottini al vin santo §
  • 500 gr. di farina, 
  • 200 gr. di un mix di uvetta, pinoli e gocce di cioccolato, 
  • 200 gr. di olio di mais, 
  • 200 gr. di vin santo, 
  • 200 gr. di zucchero

Impastare tutto insieme, magari con l'aiuto di un robot. L'impasto risulterà molto morbido e un po' "appiccicoso". Prendere dei mucchietti di pasta e disporli, abbastanza distanziati, su una teglia foderata di carta forno. Cuocere a 180°, in forno ventilato, per un quarto d'ora o finché io biscottini non saranno dorati. Spolverizzare di zucchero a velo prima di servire.

Barrette alla nocciola ^^

  • 200 gr. di burro fuso, 
  • 200 gr. di zucchero, 
  • 5 uova, 
  • 250 gr. di nocciole tritate fini, 
  • 120 gr. di cioccolato fondente grattugiato, 
  • 1 cucchiaino di caffè in polvere
Miscelare tutti gli ingredienti insieme, senza montarli. Imburrare una teglia, versarvi il composto e lasciar cuocere in forno a 160° per una quarantina di minuti. Una volta cotta, lasciar assestare un pochino la torta nello stampo prima di sformarla. All'occorrenza, si possono ricavare delle barrette monoporzione.

Fiorellini al cocco
  • 300 gr. di farina, 
  • 200 gr. di burro, 
  • 120 gr. di zucchero, 
  • 120 gr. di cocco grattugiato, 
  • 2 tuorli, 
  • un pizzico di sale

In una ciotola lavorare a crema il burro con lo zucchero, quindi incorporare i tuorli e trasferire il composto ottenuto in una terrina, dove ci sarà la farina mescolata al cocco e un pizzico di sale. Amalgamare con cura gli ingredienti fino a ottenere una pasta omogenea, da avvolgere nella pellicola e far riposare in frigo per almeno un’ora. Trascorso questo tempo, stendere la pasta e ricavare dei biscotti a forma fiorellini. Cuocere in forno già caldo a 180° per 25 minuti, quindi sfornare e lasciar raffreddare.

Biscotti cioccomenta *

  • 30 gr. di cioccolato fondente, 
  • 125 gr. di burro, 
  • 1 uovo grosso, 
  • 200 gr. di zucchero di canna, 
  • 180 gr. di farina, 
  • 1 cucchiaino di lievito, 
  • 100 gr. di cioccolato alla menta
Per le decorazioni: 
  • 50 gr. di cioccolato bianco, 
  • 1 bicchierino di sciroppo alla menta,
  • 150 gr. di zucchero a velo, 
  • 1 cucchiaio di succo di limone 
Fondere il cioccolato alla menta, quello fondente e il burro a bagnomaria. Con una frusta, lavorare l'uovo e lo zucchero in una terrina capiente, poi unire il cioccolato fuso mescolando bene. Incorporare quindi la farina con il lievito, utilizzando un cucchiaio di legno. Lasciare in fresco nella terrina il composto, coperto, finché non sarà possibile maneggiarlo: a quel punto, con metà dell'impasto formare delle palline della grandezza di una noce e disporle molto distanziate tra di loro su una teglia foderata di carta forno; con l'altra metà, realizzare dei piccoli parallelepidi da sistemare (sempre molto distanziati perché crescono molto!) su un'altra placca foderata. Cuocere i biscotti in forno a 180° per 10-12 minuti. Nel frattempo, preparare le decorazioni, da realizzare quando i biscotti saranno ben freddi.


Per la glassa alla menta: stemperare lo zucchero a velo con il succo di limone, aggiungere piano dell'acqua bollente fino a quando non si formerà una glassa piuttosto densa; aggiungere infine lo sciroppo alla menta e utlizzare questa glassa per ricoprire i biscotti.
Per le stelline di cioccolato alla menta: far sciogliere a bagnomaria il cioccolato bianco; quando sarà completamente fuso e ben liscio, aggiungere lo sciroppo alla menta e mescolare rapidamente ed energicamente: si formerà una pasta della consistenza della pasta di mandorle. Ancora tiepida, stenderla su un ripiano di marmo o su un foglio di carta forno e ricavare delle stelline con una formina: vanno applicate ancora tiepide sui biscotti, in modo da "attaccarle".

Rondelle agli agrumi *

  • 200 gr. di farina bianca, 
  • 125 gr. di burro, 
  • 100 gr. di zucchero, 
  • 1 tuorlo leggermente sbattuto, 
  • aroma di limone, aroma d'arancia, essenza di vaniglia, 
  • sale
Mescolare la farina, il lievito e un pizzico di sale in una terrina. Lavorare il burro con lo zucchero, unire la vaniglia e il tuorlo, senza mescolare troppo. Aggiungere la farina e impastare tutto, in modo da ottenere una frolla leggera e liscia. Dividere in due parti l'impasto, e aggiungere a una l'aroma di limone e all'altra quello d'arancia. Stendere i due impasti su un foglio di carta da forno ciascuno in modo da ottenere due rettangoli, arrotolare per il lato lungo aiutandosi con la carta, chiudere bene e riporre in frigo per un'oretta. Passato questo tempo, liberare i rotoli dalla carta forno, affettarli in rondelle da 5mm l'una e distribuire i biscotti su una placca da forno foderata. Cuocere a 180° per 12-15 minuti, avendo cura di capovolgere le rondelle a metà cottura.

 * rivisitazione di una ricetta de Il libro d'oro dei dolci (ed. Mondolibri)
§ ricetta di Nonna Papera (Coquinaria.it)
^^ ricetta della meravigliosa Edy (Coquinaria.it)


NB: chiunque voglia le famose magliette, può ordinarle qui
oppure ci trova il 23 settembre in p.za della Vittoria, a Reggio Emilia, per l'ultima data del tour!




martedì 30 agosto 2011

Lulù, zucchero e limone


Trenta agosto duemilaedieci. Un anno fa ero in un posto speciale a festeggiare un compleanno speciale insieme a migliaia di persone speciali. Ventimilaecinquanta, per essere più o meno precisi. 
Per mesi si è parlato di questo evento straordinario, un concerto per raccogliere i soldi necessari a ristrutturare il reparto pediatrico di un ospedale in Angola, ma anche una festa organizzata in nome della piccola Lulù, che ci ha lasciati all'improvviso poco prima di compiere due anni. Un evento straordinario per l'intensità delle emozioni che ha sprigionato e per quel senso di comunione e alleanza che ci ha fatto stringere attorno ai suoi genitori e cantare all'unisono dieci, cento, mille parole d'amore.

Trenta agosto duemilaeundici. Oggi sono a Milano, ma in quello stesso posto speciale in questo momento si sta facendo festa ancora una volta in nome di Lulù. E anche se non sono lì fisicamente, cuore e mente sono al Casale sul Treja di Mazzano Romano sin da quando ho aperto gli occhi stamattina, convinta che fosse sabato e di aver dimenticato per errore la sveglia attivata. Il mio secondo pensiero invece, non so perché, è stato: «Chissà qual era il suo piatto preferito?». Forse l'inconscio sapeva già che le avrei dedicato un post su Tavola. O forse ho semplicemente ripensato a me da bambina, quando impazzivo letteralmente di gioia quando la mutter mi preparava le rondelle di banana con zucchero e limone. Certo è curioso che, tra tante cose di cui andavo e vado ancora oggi ghiotta, mi sia riaffiorata alla memoria questa combinazione così agrodolce di sapori, zucchero e limone. 

Io non la conoscevo, Lulù. So che aveva due occhioni azzurri e tanti boccoli biondi, due genitori meravigliosi e una passione per Parole, parole di Mina, ma non ho idea di cosa preferisse mangiare. Mi piace però immaginarla a giocherellare con le rondelle di banana e sporcarsi il nasino di zucchero.

Auguri occhibelli, ovunque tu sia.

Ringrazio Simone Cecchetti per la foto d'apertura


domenica 21 agosto 2011

I compiti dell'estate

C'è un'adorabile abitudine che mi aspetta ogni volta che torno a casa dai miei: la lezione di cucina con la mutter. In realtà, la consuetudine vera prevede nell'ordine:
- scelta interminabile della/e ricetta/e,
- salti mortali per incastrare gli impegni miei e suoi e ritagliarci un pomeriggio ai fornelli,
- piatto riuscito non come previsto per mancanza di ingrediente-fondamentale-ma-dimenticato oppure per errore-di-distrazione o ancora per enne-cause-ignote.
Che poi la cosa assurda sta proprio nel fatto che la mutter, di solito, la ricetta scelta per la lezione la fa ad occhi chiusi. È un po' come la vecchia storia della legge di Gumperson, insomma, quella che dice che la probabilità che qualcosa accada è inversamente proporzionale alla sua desiderabilità. Ma nonostante tutto, è un'abitudine che non perdiamo mai.

Quest'estate ho fatto i ravioli ripieni di pesce e ho scoperto con sommo gaudio che la pasta fresca è molto più facile di quello che si possa pensare (col Bimby poi è davvero una passeggiata), ma che tirarla a mano è praticamente impossibile per cui mi sa tanto che il mio prossimo acquisto sarà una Imperia. Dove la metto non lo so, visto che in cucina non ho più un centimetro quadrato di spazio, ma questi sono dettagli. La seconda gioia gastronomica me l'hanno invece procurata gli spätzle, gnocchettini a base di latte, uova e farina tipici della Svizzera ma anche del Trentino Alto Adige. Rapidissimi e semplicissimi. Unico neo: necessitano di una caccavella apposita, che ovviamente la mia maestra mi ha immediatamente fornito nuova di zecca (in effetti, ero in dubbio se scrivere un post con la ricetta degli spätzle o un nuovo appuntamento con la rubrica Ho comprato la caccavella ma ho ritenuto più interessante il primo). 

E in una afosa domenica di fine agosto e in solitudine cosa c'è di meglio che mettersi ai fornelli e testare il nuovo giocattolino? Fuori ci sono 35° gradi, ma tanto c'ho l'aria condizionata. E anche un po' di fame, a dirla tutta.

Spätzle verdi al pomodoro*
  • 300 gr. di farina, 
  • 3 uova intere, 
  • 200 ml. di latte (volendo, si può diminuire un po' il latte e aggiungere una cucchiaiata di ricotta), 
  • 3 cucchiai di spinaci lessati e strizzati, 
  • parmigiano, 
  • sale

Frullare gli spinaci, poi unire uova, latte, parmigiano e sale e, poco alla volta, la farina (con il mixer a immersione si fa in un attimo!). Lasciar riposare un paio d'ore in frigo. Mettere abbondante acqua salata sul fuoco e, quando bolle, salarla. Posizionare la caccavella sulla pentola, versare il composto nel quadrato-pialla e far scendere gli gnocchetti direttamente nell'acqua. Cuocere per un minuto o due, scolare bene e condire con un sughetto al pomodoro, basilico fresco e parmigiano (ma sono ottimi anche con burro, speck e salvia!). Io ho fatto metà dose, e ho ottenuto circa 650 gr. di spätzle.

 Rubia consiglia: un vino bianco e morbido, che contrasti la tendenza leggermente acidula del pomodoro. Rimaniamo in Alto Adige con un Pinot Grigio o un Pinot Bianco.

*Questa ricetta proviene da Coquinaria.it,
ma non ricordo di chi sia. Sorry.



mercoledì 10 agosto 2011

C'era una volta l'alleanza



C'era una volta l'alleanza. Non quella Nazionale di stampo politico, né quella Santa del 1815 tra Russia, Austria e Prussia. Nulla a che vedere, poi, con la Grande Alleanza formata dall'Uomo Ragno and Co. per combattere il Dottor Destino o con quella videoludica del World of Warcraft. È l'alleanza con la A maiuscola, quella nata e cresciuta nel corso degli anni grazie a una fervida passione prima (la passione per la musica, la passione per un musico) e a un profondo sentimento d'amicizia e fratellanza poi. È l'Alleanza della gens F, la cui forza mi stupisce ogni volta di meno e la cui genuinità mi commuove ogni volta di più. Ultimamente mi trovo spesso a parlare di questa meraviglia, che non ha un nome né una forma ma la straordinaria capacità di farmi sentire parte di qualcosa.

 Io che non riesco ad apprezzare la mia unicità e che mi sento bene solo quando non mi sento diversa, che sono spaventata dall'idea di non essere compresa e non accetto quella di essere la-sola-a, ho trovato nella mia gens un rifugio confortante e confortevole. E, ovviamente, il mio modo per dimostrar loro la mia gratitudine è cucinare per loro. La prima volta ero un po' intimorita dalla prospettiva di andarmene in giro per l'Italia con la "schiscetta del post concerto", chissà se apprezzano, chissà cosa pensano, chissà. Ma era stato talmente automatico e naturale passare la mattinata a preparare muffin pensando a loro che mi son detta che-male-c'è-questa-sono-io. Da lì, via liscia come l'olio.

La prassi mi diverte anche perché mi metto a pensare a cosa preparare almeno un paio di giorni prima della DATA X. La scelta non è per niente facile però: dolce o salato che sia, deve essere sempre qualcosa di comodamente trasportabile, resistente al caldo e a sballottamenti vari e, soprattutto, deve essere "monoporzionabile", altrimenti la faccenda si complica non poco. Ebbene, la tappa vicentina di sabato scorso è stata all'insegna delle ciambelline al vino.

Ho scelto questi biscotti innanzitutto perché si tratta di una classica ricetta romana, e mi piaceva l'idea di richiamare la romanità propria del musico che ci unisce. Poi, la loro semplicità mi ha sempre affascinato: non sono salate, ma non sono neanche troppo dolci; sono fatte con ingredienti super essenziali, ma prevedono anche uno speciale guizzo di sapore (il vino bianco). Last but not least, la loro forma ad anello, messaggio dalla simbologia fin troppo elementare nel nostro caso... tanto che ho lasciato volutamente i due lembi di ciascun biscotto sovrapposti, invece di impastarli e unirli. Perché la gens F non è una-cosa-sola, ma piuttosto un unico grande abbraccio. Il mio orgoglio, l'alleanza, la mia soddisfazione, canta lui.

Ciambelline al vino
Stessa quantità di zucchero, olio di semi e vino bianco, un pizzico di lievito, farina ad assorbire*

Amalgamare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio, morbido e malleabile. Ottenere dei cilindretti di pasta di circa 12 cm l'uno e spessi un dito, formare un anello e adagiarli su una teglia da forno foderata con l'apposita carta. Infornare i biscotti a 180° per 20-25 minuti, avendo l'accortezza di capovolgerli dopo un quarto d'ora così da non farli lievitare troppo.

*Mi rendo conto che gli ingredienti di questa ricetta non sono il massimo della precisione, 
ma si tratta del classico caso di "dosi a occhio", quelle dettate dalla tradizione e dall'esperienza. 
Ad ogni modo, cerco di dare un'idea di riferimento: per 125 ml. di vino bianco, 
ad esempio, servono 125 gr. di zucchero e 125 ml. di olio di semi e almeno 300-350 gr. di farina.


venerdì 29 luglio 2011

Challenge #04: la nuova Kaori

Sono sparita da oltre un mese, lo so. E in effetti mi sono resa conto di quanto poco mi curassi di Tavola quando ho realizzato che dopodomani scade l'ennesimo concorso a cui partecipo, e non ne avevo ancora fatto parola qui. La mia poca voglia di scrivere, ma soprattutto di cucinare, si giustifica con le più banali motivazioni. Dal mese di ferie che mi sono appena sparata alla stanchezza mentale e fisica che ultimamente mi impedisce di avvicinarmi ai fornelli -o di aprire Blogger. Ma direi che a nessuno interessa sapere questi insulsi dettagli sui miei piccoli drammi quotidiani, per cui passo subito al nocciolo della questione.

Qualche tempo fa Philadelphia, in collaborazione con GialloZafferano, ha indetto il concorso "Stelle in cucina": si chiede ai partecipanti di realizzare una ricetta (4 le sezioni previste: pasta, dolci, mousse e "rotoli") che contenga, OVVIAMENTE, il Philadelphia. In palio, 600 euro e la possibilità di realizzare una videoricetta con Sonia Peronaci. A dire il vero, se non fosse stato per il buon Cheese Leader (sì, quello della sfida culinaria che ho vinto con la cena a tema Glee, lui) che mi ha prontamente segnalato il concorso io manco lo avrei mai saputo, visto che sono mesi che è pubblicizzato in televisione ma io sono anni che guardo solo film e serie tv in streaming. Beh, fatto sta che ho deciso di partecipare non con una, bensì due videoricette: una per la categoria "Arrotolalo" e una per quella "Mischialo". Posto che entrambe brillano molto di luce riflessa (sarò di parte, ma i video che ha realizzato per me Ricirobot sono ME-RA-VI-GIO-SI), devo dire che ne sono rimasta particolarmente soddisfatta.

E non devo essere stata l'unica, visto che la giuria mi ha portata in finale con una delle due (non quella che preferivo io, ma ahimé non si può avere sempre tutto dalla vita). Siamo però solo a metà del percorso, visto che sarà il gradimento degli utenti a decretare la ricetta vincitrice tra le 5 finaliste. C'è tempo ancora fino alla mezzanotte del 31 luglio per votare: basta andare sul sito www.giallozafferano.it/philadelphia, registrarsi, entrare nella sezione "Arrotolalo" e votare per la ricetta "Rondelle d'estate" di Laurella. Votatemi dai. Anche perché considerando che da gennaio molto probabilmente sarà disoccupata, i 600 euro di premio e la collaborazione con Sonia potrebbero lanciarmi nell'Olimpo delle cuciniere e farmi cambiare vita, una volta per tutte. Se non altro, fatelo per quei disgraziati dei miei colleghi, così non saranno più costretti a sentirmi sacramentare tutti i santissimi giorni. Lo diceva pure Lucia: "Dio perdona tante cose per un'opera di misericordia". Volete dirmi che non avete neppure uno scheletruccio nell'armadio? Basta anche un ossicino.

Rondelle d'estate

  • 450 gr. di besciamella ben soda, 
  • 4 uova, 
  • parmigiano grattugiato, 
  • 100 gr. di Philadelphia, 
  • 100 gr. di caprini, 
  • 25 gr. di maionese, 
  • sale, 
  • erba cipollina

Separare i rossi dai bianchi, da montare a neve ferma con un po’ di sale. Aggiungere ai tuorli la besciamella e poi, con delicatezza , gli albumi. Versare il composto in una teglia foderata con carta forno, cospargere di parmigiano e infornare a 200° per 20’. Nel frattempo, lavorare il Philadelphia con i caprini e la maionese, salare e insaporire con erba cipollina. Una volta fredda, spalmare la base con la crema di formaggi, arrotolare e riporre in frigo. Tagliare a rondelle prima di servire.





martedì 21 giugno 2011

Fish Fighter

Milano, ore 15.00: “Sono impazzita e ho comprato il pesce. Non so che farci.” Quando questo sms (o sarebbe meglio dire sOs) è arrivato in quel di Cibbì, sabato scorso, la mutter deve essere scoppiata in una di quelle sue fragorose risate che riempiono l’aria. Io, invece, stavo per avere una crisi isterica in mezzo alla cucina mentre, da debita distanza, osservavo a metà tra la disperazione e l’incredulità quei tre cartocci blu appoggiati nel lavello.

Sì, perché se c’è una cosa che io non cucino mai è proprio il pesce. Non si tratta di una non meglio identificata discriminazione di cibi, né di mero e semplice gusto (io il pesce lo adoro). In un certo senso, è per viltà: non sono vegetariana, non mi scandalizza mangiare altri esseri viventi e se mai un giorno rimarrò incinta la cosa che più mi mancherà in quei nove mesi sarà di certo il prosciutto crudo. Ma è pur vero che quando addento un panino con il salame o cuocio una bistecca non c’è nessun suino o bovino a guardarmi implorante. Insomma occhio non vede, cuore non duole come si dice. Il pesce… beh, il pesce è un’altra storia. L’occhio a palla, la bocca spalancata e il sangue-che-sembra-proprio-sangue-mica-acquetta-rosa mi hanno sempre messo tremendamente a disagio. Per non parlare di gamberi, granchi, cicale di mare e tutte quelle altre bestiole semoventi che «ve le dovete prendere vive perché sennò non mi credete per quanto so’ fresche signo’».

Fatto sta che sabato pomeriggio avevo organizzato una cenetta intima con amici per salutarli prima delle vacanze (sì, sono in ferie e sì, sto andando al mare a giugno come i bambini) (sperando che il bel tempo mi segua); una di quelle cene senza impegno, all’insegna del non faccio niente di particolare, giusto qualcosa per svuotare il frigorifero. Tanto che quella stessa mattina mi ero consultata con la mutter e, insieme, avevamo concluso che il menu ideale sarebbe stato crêpes con un sughetto estivo a base di zucchine-melanzane-peperoni-pomodorini e tiramisù alle fragole. Cavoli però, avevo messo a bagno i fagioli con l’occhio perché m’era venuta voglia di vellutata –vabbé, me la faccio domani. Cavoli però, non ho le fragole né i biscotti –vabbé, faccio un salto al supermercato.

Essendo ora di pranzo inoltrata, il Carrefour era fondamentalmente deserto e, forse proprio a causa di questo desertume, un curioso cartello ha attirato la mia attenzione dal fondo della corsia:

OFFERTISSIMA!! CEFALI A SOLI 4,90€!

Ora, di solito cefalo chiama boss (=mio padre), perché è praticamente l’unica cosa che riesce a pescare, a parte i polpi e qualche spigola ogni tanto. Lui dice sempre che i cefali sono bistrattati ingiustamente, che tutti li snobbano ma in realtà sono dei pesci buonissimi, carnosi, saporiti e non eccessivamente spinosi. E in effetti tutti i torti non ha, però un po’ questo cartello ammetto che m’ha fatto sorridere. E, senza accorgermene, avvicinare al temutissimo banco del pesce. Così, in virtù della mia rinomata ArteDiVivereSenzaCriterio (©V.P.), ho comprato due etti di seppioline, mezzo chilo di polpo e due spigole-me-le-pulisce-grazie?

Va da sé che il tempo di arrivare a casa ed ero già isterica. Il culmine credo di averlo raggiunto al telefono con mamma mentre la imploravo di rimanere in linea con me durante la delicata e rivoltante operazione di estrazione degli occhi a quel disgraziato di un polpo. Il resto del pomeriggio è proseguito tra imprecazioni e giuramenti («MAI PIÙ!!!»), esami accurati delle viscere e lotte all’ultimo tentacolo. Ma alla fine ho vinto io. Alle 21.00 ci siamo messi a tavola e abbiamo cenato con: riso Venere con polpo e zucchine, purea di fagioli con seppioline al vapore, spigola al forno con patate slim e tiramisù alle fragole. Ovazione. 1 a 0 per me.


Riso Venere con polpo e zucchine al profumo di menta

  • 500 gr. di polpo, 
  • 300 gr. di riso Venere, 
  • 1 zucchina, 
  • 1 cipollotto, 
  • 6 fette di bacon, 
  • 1 costa di sedano, 
  • 1 carota, 
  • 1 cipolla, 
  • menta, aglio, olio, pepe, sale
Mettere sul fuoco una pentola d’acqua con sedano, cipolla, carota, sale e pepe e, quando bolle, immergervi il polpo. Far cuocere per circa mezz’ora e poi lasciar raffreddare nell’acqua di cottura (prepararlo dunque con un po’ di anticipo). Lessare il riso in abbondante acqua salata (ci vorrà circa mezz’ora) e, nel frattempo, saltare in olio e aglio la zucchina a cubetti e, a fine cottura, aggiungere un abbondante manciata di menta e un po’ di sale; a parte, rosolare il bacon a pezzetti su una padella rovente e antiaderente. Poco prima di scolare il riso, stufare nel wok il cipollotto con l’olio e saltarvi il polpo a tocchetti per un paio di minuti. Aggiungere le zucchine, il bacon, il riso ben scolato e una spruzzata di pepe. Servire ben caldo.

 Rubia consiglia: un bianco aromatico di medio corpo è quello che ci vuole: un Gewurztraminer o un Muller Thurgau.