lunedì 10 ottobre 2011

'O babà ca me piace a me

...m' 'o ffaceva sulo mammà, diceva il grande Eduardo. In effetti, lui aveva scritto ragù, anzi rrau', ma in fondo "babà" suona altrettanto bene, è altrettanto tipicamente napoletano e, soprattutto, quello di mamma è altrettanto inimitabile. Ma in questi ultimi giorni m'è presa come una smania cuciniera (sarà l'autunno che stenta ad arrivare, sarà che ho voglia di nuovi stimoli e di mettermi alla prova, sarà anche che lo scorso weekend è stato il primo dopo un mese e mezzo che ho passato a casa), e allora mi sono cimentata con uno dei dolci lievitati a mio avviso più difficili. E tra i più fatali, direbbe la signora casertana che la settimana scorsa si è vista ritirare la patente per guida (di bici) in stato di ebbrezza perché aveva mangiato dei babà a una festa. 

A dire il vero avevo provato a farlo anche qualche anno fa: non venne affatto male per essere la mia prima volta, ma ero stata davvero cauta nella fase di inzuppatura. E il risultato fu un babà buono, ma decisamente troppo asciutto per chiamarlo babà. Sabato, allora, ci ho riprovato e, giuro, quando l'ho sfornato ho provato una certa emozione: lievitato perfettamente, colorito al punto giusto, profumo inconfondibile. Ho poi affrontato il temuto match Me vs. Bagna con falsa nonchalance (nel frattempo facevo le polpette di pollo al latte per distrarmi e allentare la pressione... del resto, chi non usa le polpette di pollo come antistress?!) e ho vissuto quel solito, terribile momento di panico in cui ti dici "sono sicura che sarà un disastro/ho solo sprecato tempo e soldi/e stasera cosa porto alla cena dagli Ioscas?"; ma poi, tutto sommato, il risultato finale lasciava ben sperare. 

L'ora della verità è scoccata attorno alla mezzanotte. Quando ho tagliato la prima fetta e ho visto un babà con alveolatura da manuale e ben imbevuto come vuole la tradizione in cuor mio ho esultato. Ma quando poi l'ho pure assaggiato, il mio cuore si è letteralmente sciolto al grido (interiore, s'intende...) "è lui!!!". Uno dei momenti più alti e memorabili degli ultimi tempi. Una soddisfazione immensa. Anche se quello della mutter resta il numero uno, c'ha ragione Eduardo.

Babà

  • 300 gr. di farina Manitoba, 
  • 75 gr. di burro morbido, 
  • 50 gr. di zucchero, 
  • 1 cubetto di lievito di birra, 
  • 4 uova intere + 2 tuorli, 
  • un pizzico di sale
Per la bagna

  • 1 l. di acqua, 
  • 600/700 gr. di zucchero, 
  • cannella, chiodi di garofano, vanillina, scorza di limone, scorza d'arancia, 
  • 300 gr. rhum
Lavorare le uova con lo zucchero, poi aggiungere il burro e il sale. Sbriciolare il lievito di birra continuando a montare il composto, poi aggiungere la farina a pioggia, sempre continuando a impastare. Trasferire il composto in una ciotola capiente leggermente infarinata sul fondo, e lasciar crescere per almeno mezz'ora, coperto con un canovaccio. Una volta lievitato, trasferire l'impasto in uno stampo (imburrato e infarinato) dai bordi abbastanza alti e lasciar crescere finché lo stampo non è colmo. Cuocere, in forno già caldo, a 200° i primi 10 minuti, poi a 180° per altri 20. Intanto, preparare lo sciroppo (facendo bollire l'acqua con tutti gli altri ingredienti escluso il rhum, che dovrà essere aggiunto alla fine e a fuoco spento) con il quale bagnare il babà una volta cotto e freddo. Questa fase è molto delicata, in quanto fino a che non si taglia il dolce non si sa con certezza che grado di inzuppatura abbia raggiunto: un buon metodo per inzuppare il babà è quello di bagnarlo poco per volta (riposizionandolo, una volta sformato, nello stampo in cui si è cotto) finché lo sciroppo non stagnerà ai bordi dello stampo e, dunque, non sarà più assorbito dal dolce. 

L'accompagnamento ideale, e per questo tradizionale, del babà è crema pasticciera e amarene sciroppate; ma visto che a me le amarene non piacciono, le ho sostituite con i mirtilli sciroppati. Ottimo davvero!



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