domenica 20 marzo 2011

Due ricette al prezzo di un post: fagottini di verza e sfogliatine veloci alla Nutella

Complici il weekend lungo per il 150° compleanno d'Italia e la mia poca propensione alla socialità di questi ultimi giorni, ho avuto molto (moltissimo) tempo per inventarmi qualcosa così da tener occupate le mani, ma anche la mente. Santa Cucina, ça va sans dire, mi è venuta in soccorso e quindi ecco un paio di ricettine fresche fresche.

Fagottini di verza e riso venere
120 gr. di riso Venere (sciacquato 2-3 volte in acqua fredda), 120 gr. di gamberetti appena scottati, 1 zucchina, 1 verza piccola, 1/2 cipolla rossa, 500 ml. di brodo vegetale, 1 noce di burro, 1 cucchiaio di curry, sale 

Lessare la verza in abbondante acqua salata e, man mano che si staccano le foglie, scolarle e adagiarle delicatamente in un piatto. Nel frattempo, preparare il ripieno di riso: far appassire la cipolla con il burro in una padella capiente, aggiungere il riso e il curry. Far tostare il riso e, subito dopo, iniziare a portare a cottura con il brodo caldo e a fiamma bassa. Dopo una decina di minuti, aggiungere i gamberetti e la zucchina tagliata a tocchetti. Continuare la cottura finché il riso non si ammorbidisce (sono da considerare almeno altri 30 minuti) e, a quel punto, aggiungere 2-3 foglie di verza precedentemente lessata e tagliata a striscioline. Aggiustare di sale, spegnere il fuoco e coprire per qualche minuto. A questo punto, prendere una foglia di verza ben stesa nel palmo di una mano, riempirla con un cucchiaio di riso, chiuderla a fagottino e impiattare con un filo d'olio a crudo.

NB: Nel piatto della foto che ho postato, c'è anche il riso da solo per mostrare il ripieno! Di solito il riso Venere si fa bollire a parte e si aggiunge alla fine, io invece ho voluto provare a prepararlo "stile risotto" e devo dire che il risultato è stato molto buono. Ma è fondamentale che sia impiegato come ripieno perché l'aspetto non è dei migliori (sarà colpa del suo colore nero?!?)


Rubia consiglia: un vino bianco di medio corpo come un Sauvignon Blanc


Sfogliatine sprint alla Nutella
1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare, Nutella, nocciole tostate e tritate grossolanamente, miele d'acacia, mandorle pelate e tritate grossolanamente

Stendere la pasta foglia e spalmarne metà con la Nutella e metà con il miele. Distribuire le nocciole sulla metà di Nutella e le mandorle su quella con il miele, dopodiché arrotolare la pasta sfoglia sia da destra che da sinistra, fino a quando i due rotolini non si trovano "faccia a faccia". A quel punto affettare trasversalmente, disporre i dolcetti su una placca da forno e cospargerli di zucchero. Cuocere in forno già caldo a 220° per un quarto d'ora circa.

Questi dolcetti sono facilissimi e velocissimi, ideali per accompagnare un caffè post prandiale o un the improvvisato della domenica pomeriggio. L'importante è avere sempre un rotolo di pasta sfoglia pronta in frigo (potrei dire che tzé-la-pasta-sfoglia-la-faccio-da-me ma non è vero: preparo io la frolla, la brisée e la pasta bigné ma la sfoglia... quella pronta è troppo comoda!).


giovedì 17 marzo 2011

Pellegrino Artusi, il Garibaldi della cucina italiana

dedicato alla F di Ferrara

Ieri, ore 9.45 circa: sono al solito bar, bevo il mio solito caffè macchiato della mattina (prima di pranzo lo bevo macchiato, dopo pranzo lo bevo liscio) (avvicinarmi al banco e non dover ordinare perché tanto Francesco sa già cosa voglio mi gasa molto, lo ammetto), apro il giornale ed è un tripudio di italianità. Dai dibattiti politici agli eventi mondani, ovunque campeggia il biancorossoeverde anche se il quotidiano che ho in mano è in b&n. In effetti domani (oggi, ndr) è il 150° compleanno dell'Italia unita, una bella cosa ricordare e rendere omaggio alla storica Unità. Anche se un certo patriottismo della domenica non è la cosa migliore per celebrare il nostro Belpaese, a dirla tutta. Ad ogni modo, improvvisamente, la mia attenzione è attirata da un articoletto che titola: "Italiani uniti a tavola. Pellegrino Artusi fece più di Garibaldi".
A dire il vero, anche se amo cucinare, stare ai fornelli per sperimentare nuove ricette, far felici me e gli altri attraverso il cibo, io sono abbastanza ignorante in materia di Cultura gastronomica, quella con la C maiuscola: non saprei recitare a memoria la nostra storia culinaria (eccezion fatta per qualche piatto delle mie terre), non saprei sciorinare con disinvoltura le più infinitesimali varianti di una ricetta, non saprei neanche elencare con esattezza tutti i tagli di carne, i tipi di funghi, le provenienze delle spezie o dei pesci, né saprei vita morte e miracoli degli chef più famosi. Insomma, so chi è Pellegrino Artusi, ma non sono mai andata oltre la definizione di "critico, scrittore e gastronomo dell'Ottocento".

Poi due mesi fa, un ferrarese doc mi regala per il compleanno il celebre libro di Artusi, La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene: ha una bella copertina dai colori pastello, con il titolo in rosso dai caratteri graziati e rape, carote e cipolle disegnate accanto. Una brossura agile e leggera nonostante le sue oltre 800 pagine. Mi dico che è proprio un bel regalo e, mio malgrado, lo metto in fondo all'alta pila di libri da leggere che ho sul comodino (la mia rinomata poca flessibilità mentale mi obbliga infatti a rispettare la fila, motivo per cui leggo sempre i libri nell'ordine cronologico con cui ne sono venuta in possesso; il dramma è quando ne becco uno troppo lungo o, peggio, troppo noioso: quella stessa scarsa flessibilità mentale non mi permette neanche di mollarlo lì a metà ma mi costringe a finirlo, costi quel che costi. Possono accumularsi i mesi prima che riesca a liberarmene e passare finalmente al prossimo libro).

La mia attenzione per questo articolo è forse per questo ancora più viva. Leggendo il pezzo di Armuzzi scopro dunque che: ci sentiamo maggiormente fratelli quando siamo riuniti attorno a una tavola imbandita, che Artusi è considerato l'autore del Risorgimento gastronomico italiano e che nel 1891 il recensore Piero Camporesi scrisse che il suo libro di ricette fece "per l'unificazione nazionale più di quanto non siano riusciti a fare I promessi sposi". Hai capito, l'Artusi. Pare infatti che La scienza in cucina fosse diventato il vademecum che ogni madre romagnola regalava alle proprie figlie in età da marito (perché una donna che non sapesse cucinare non era proprio concepibile a quei tempi) e che, di conseguenza, il suo sia diventato uno dei libri di ricette più longevi e venduti in assoluto. Si contano 111 edizioni.

Beh, il manuale l'ho ricevuto ben oltre quella che era ritenuta l'età da marito e non da mia madre, ma ora mi tornano un po' di cose in più su questo bel regalo e mi è venuta una gran voglia di portarlo in cima alla pila di libri sul comodino. Forse, per stavolta, potrei anche non rispettare le mie rigide regole di ordine-di-lettura. Sarebbe un bel modo, sarebbe il mio modo, per festeggiare l'Unità d'Italia.

Mi è rimasto solo un dubbio: ma Ferrara non è provincia emiliana?

giovedì 10 marzo 2011

Distribuire dolci come fossero abbracci: let's muffins


Cucinare è un atto d'amore. O, almeno, lo è per me. Perché mi fa bene al cuore, innanzitutto, e perché è il modo che mi riesce meglio per dire a qualcuno "ti voglio bene". Forse è per questo che faccio dolci da che ho memoria, da quando a 7-8 anni preparavo con il Dolce Forno tortine da regalare ai miei (in effetti poi sono passata anche alla fase 2, cioè vendita al pubblico alla modica cifra di 500L l'una: all'epoca in me c'era un certo spirito imprenditoriale di natura paterna, che però si è gloriosamente suicidato poco dopo). Ora che ci penso una volta ho anche tentato di occuparmi del dessert per la cena e, aiutata dalla baby sitter del caso, ho fatto un budino di riso. Risultato: ho quasi avvelenato la mutter (il boss aveva fatto solo finta di assaggiarlo, e quindi si è scampato l'intossicazione) e io ho smesso per anni di mangiare la pastiera perché il solo odore del riso a bollire nel latte mi dava la nausea (sì, lo so, la pastiera classica è di grano ma noi Sanniti la facciamo con il riso e senza uova... magari ora che arriva Pasqua posto la ricetta, va).

Insomma, regalare dolci al posto di dare un abbraccio, questo è il succo. Ho fatto kg e kg di biscotti ai fidanzati, ovviamente, ho omaggiato i compagni di università (e ora i colleghi) con muffins e ciambelle, preparo torte di compleanno agli amici, porto in dono cestini natalizi fatti da me... e fin qui niente di particolarmente strano, direi. Peccato io sia un pochino maniacale, in un certo senso, e che quindi mi sia trovata a distribuire dolci nei posti più impensati. Sul podio ci sono senz'altro:

3) un ristorante di-un-certo-livello (finita la cena di addio con i compagni di università, tirai fuori il mio panettoncino di mais e lo affettammo lì, in mezzo al tavolo, con un coltello usato pulito alla bell'e meglio);

2) una palestra (qui sono stata recidiva: per circa un anno ho ricoperto di crostate e biscotti i due istruttori e la segretaria, per me una sorta di seconda famiglia, ma mi sono anche attirata l'ira di molti avventori che arrivavano in palestra con l'intenzione di buttare giù la pancia, rassodare i glutei e sudare anche l'anima ma uscivano con la bocca sporca di zucchero a velo!);

1) il backstage dei concerti di un musico riccioluto a me molto caro (ed è in una di queste occasioni che mi sono guadagnata l'appellativo Cortese "Quelladeimuffin")

In effetti, il dolcetto più gettonato rimane il muffin, forse perché "comodo" da mangiare in qualunque posto e/o situazione. Posto qui la ricetta... consideratela una stretta di mano.

Muffins

Primo composto (le polveri):
210 gr. di farina, 80 gr. di zucchero, 1 pizzico di sale, 1/2 cucchiaio di cremor tartaro (o 1 bustina di lievito), 1 cucchiaino di bicarbonato

Secondo composto (i liquidi):
1 uovo, 175 ml. di latte intero, 75 ml. di olio di semi

Sbattere l'uovo e aggiungere latte e olio. Versare il composto nelle polveri miscelate insieme, e lavorare il tutto per pochissimo tempo: l'impasto risulterà un po' grumoso, ma non importa perché è la particolarità dei muffin, che devono rimanere un po' spugnosi. Solo alla fine, aggiungere quello che più piace: frutta fresca in pezzi, gocce di cioccolato, frutta secca a scaglie o canditi. Versare l'impasto in 12 pirottini e infornare a 180° per 15-20 minuti o finché i muffin non saranno belli gonfi e dorati in superficie.




mercoledì 9 marzo 2011

Quando il Senegal incontra la Spagna

Ricordo perfettamente la mia prima volta al ristorante Ba-ba Reeba. Erano i tempi in cui lavoravo in pieno centro, qui a Milano, e cercavo di sopravvivere (insieme a Scintilla, fedele amica ancor oggi) all'afa meneghina della nostra prima estate da stagiste. Stanche delle solite pause pranzo mordi-e-fuggi e forti dei nostri ricchi buoni pasto da ben 8,20 euro, una mattina abbiamo deciso di provare qualcosa di nuovo, possibilmente di etnico. Presto detto, ho digitato un paio di parole chiave su Google et voilà, avevamo il nostro obiettivo delle 13.00: Ba-ba Reeba, un angolo di Spagna a due passi dal Duomo gestito da Lay, senegalese che parla in milanese con accento francese. È stato amore a prima vista.

Prendemmo le albondingas en salse tomate (polpettine di carne al pomodoro), espinacas a la catalana (spinaci alla catalana, con uvetta, pinoli e pata negra) e, ovviamente, tortilla española con chorizo in grande quantità: tutto squisito. Fu la prima di innumerevoli "pause pranzo iberiche", connotate dai piatti colorati sulla tavola e dall'allegria contagiosa di Lay, che nel frattempo è diventato un mio carissimo amico oltre a un perfetto conoscitore dei miei gusti: la carne del solomillo al Porto con patatas (filetto di manzo al Porto con patate al forno) più cotta che al sangue, la paella pescado y marisco senza gamberoni ché mi stufa pulirmeli da sola e poi finisce che li lascio lì, la tartara de solomillo te la magni te ché io la carne cruda anche no, il dolce proprio non ce la faccio non insistere ok prendo il postre del dia (il piatto del giorno, sperando che sia quella fantastica crema al mascarpone!), sangria o cerveza basta che non sia acqua. 

Domani la bora triestina riporterà a Milano per qualche ora la mia piccola grande ex collega di allora, una sushi-dipendente che io e Scintilla riuscivamo a trascinare al Ba-ba solo ogni tanto ma che in onore dei bei vecchi tempi cenerà con me da Lay, con mia somma gioia. Ho provato praticamente tutti i piatti del Ba-ba Reeba, ci ho festeggiato anche il compleanno due anni fa, conosco a memoria il menu... ma tanto lo so che ho un vero debole per i pinchos de gambas y pollo con arroz (spiedini di gamberi e pollo con riso). E chiaramente lo sa anche il mio ristoratore preferito. Chissà cosa ordinerò domani sera?


domenica 6 marzo 2011

Breakfast Time: let's pancakes

La colazione è forse il momento che mi gusto di più durante la giornata. Senza nulla togliere al pranzo e alla cena, ovvio. Ma il rito della colazione, almeno per me, ha un sapore tutto particolare: l'aroma del caffè appena uscito, la schiuma soffice del cappuccino, la fragranza di una brioche o di una ciambella fatta in casa, il tintinnare delle tazzine, le notizie del giorno in sottofondo, la luce del sole (quando questa bigia città ce lo concede!) che filtra dalla finestra... sono tutte cose che rendono dolce il mio risveglio, che mi aiutano a riconnettermi con il mondo piano piano, poco a poco.

Insomma, al mattino non mi piace andare di corsa, e anche se sono in ritardo mi ritaglio sempre un quarto d'ora per sedermi a tavola e coccolarmi con una colazione come si deve. Quando poi è domenica, come oggi, mi capita anche di strafare... e allora vado di pancake. Mi rendo conto che preparare i pancake per colazione sembra proprio una chiccheria, e la cosa fa sempre un certo effetto sui miei ospiti della domenica che, puntualmente, alzano gli occhi al cielo quando mi sentono dire: "Ma ti assicuro che non ci vuole niente a cucinarli, praticamente si fanno da soli!".

Ora che ci penso, la frase "il tal piatto si fa da solo" è tra quelle che uso di più, e forse anche tra quelle meno amate dai miei amici e conoscenti perché, a detta loro, è una vera falsità. Bene, per dimostrare che non dico bugie e che molto spesso il segreto di un buon piatto sta solo nell'avere una buona ricetta e un minimo di manualità in cucina, oggi ho realizzato un piccolo video di dimostrazione.
Ed ecco la prima videoricetta di questo blog!

Pancakes

(si ringrazia Il Mago Romano per la collaborazione)


NB: questa è solo una preview. Per il video in full screen basta andare su YouTube o direttamente sul mio canale


venerdì 4 marzo 2011

Parigi val bene un pacco di Carambar


Lo sanno bene D., F. e M., quelle anime pie che ho assillato negli ultimi due mesi affinché mi portassero in Italia un pacco ciascuno di quelle fragranti, tenere, dolcissime e ineguagliabili caramelle al mou francese che qui da noi non si trovano. In realtà non ho una particolare passione per il mou, né per il caramello. Anzi, a dirla tutta posso serenamente annoverare il caramello tra le cose che proprio non mi riescono, insieme alla pizza e ai piatti di pesce (anche se per questi ultimi ho un'attenuante, ma ne parlerò un'altra volta). A costo però di far credere ai francesi che in Italia siamo praticamente dipendenti da mou, non c'è volta che un mio amico con destinazione Parigi non venga indottrinato a dovere dalla sottoscritta e costretto a visitare supermercati e pasticcerie della Ville Lumière alla ricerca delle insostituibili Carambar. L'ultima volta che ho preparato la ganache al mou con queste caramelle risale a qualche giorno fa, quando ho inventato un dessert al cucchiaio che la prevedesse come copertura finale. Ma questa crema è davvero versatile e può essere utilizzata per riempire cannoli, bignè e crostatine oppure come accompagnamento a dolci lievitati o guarnizione sul gelato. Perché la ganache di cui sto per pubblicare la ricetta è davvero libidinosa. Provare per credere.

Coppa double
Per la crema pasticcera:

  • 1l. di latte, 
  • 250 gr. di zucchero, 
  • 95 gr. di farina, 
  • 4 tuorli, 
  • 2 uova intere, 
  • scorza di limone, 
  • vanillina, 
  • un pizzico di sale

Bollire il latte con la buccia di limone. Sbattere uova e zucchero, aggiungere farina e vanillina, infine il latte poco alla volta. La cottura sarebbe preferibile a bagnomaria.

Per la ganache aux Carambar*:

  • 20 caramelle Carambar Original, 
  • 300 gr. di panna fresca, 
  • 1 cucchiaio di cacao amaro setacciato

Far scaldare la panna e sciogliervi le caramelle mescolando di continuo. Quando il tutto è omogeneo, aggiungere il cacao continuando a mescolare. Far raffreddare.

Per comporre il dessert, coprire il fondo di una coppa da Martini con granella di nocciole (o anche un paio di savoiardi imbevuti di caffè), riempire per 3/4 il bicchiere con la crema e finire con uno strato di ganache. Guarnire con fantasia (nel caso della foto, ho utilizzato meringhette e granella di nocciole).


Rubia consiglia:
un vino dolce che bilanci il sapore del caramello come il Moscato d'Asti


*la ricetta di questa ganache è di MarisaC di Coquinaria

Paccheri con fave e ricotta salata



Per la tranquillità di tutti (la mia soprattutto, visto che mi sono ripromessa di non ridurre questo blog a una raccolta di ricette), vorrei sottolineare che questo e il prossimo post sono, sì, semplicemente due ricette, ma solo perché ho fatto un piccolo errore di valutazione tipico dei neo-blogger: non posso pretendere di realizzare un database, un ricettario virtuale in una sola pagina (come avevo inizialmente pensato) perché rischierei di far "impallare" il computer a chiunque abbia l'infelice idea di aprire una pagina così densa di dati da rimanere carica a metà per circa due giorni. Un po' come quando una terroncella come me (e va da sé che dico "terroncella" con affetto) cerca di digerire una cassoeula fatta come Dio comanda. Detto ciò, ho eliminato la suddetta pagina e deciso di inserire tutte le ricette, presenti e future, in singoli post. Passiamo perciò al piatto che vorrei condividere in questo frangente, ovvero una versione rivisitata di una ricetta scovata su internet che mi aveva sempre stuzzicato ma che prima di domenica scorsa non avevo ancora mai realizzato. Ho modificato l'originale in alcuni punti, quindi questa qui di seguito è la mia versione.

Paccheri con fave e ricotta salata

  • 500gr. di paccheri, 
  • 450 gr. di fave, 
  • 1 cipolla rossa, 
  • pecorino romano grattugiato, 
  • ricotta salata da grattugiare, 
  • menta, 
  • sale e pepe
Affettare sottilmente la cipolla e farla soffriggere in olio d'oliva in una padella capiente. Quando la cipolla inizierà a dorare, aggiungere le fave e un paio di bicchieri d'acqua tiepida, incoperchiare, abbassare la fiamma, salare e cuocere fincé non saranno tenere. Nel frattempo cuocere i paccheri al dente. A parte, sciogliere 3-4 cucchiai di pecorino in un po' di acqua di cottura della pasta e aggiungere la salsina alle fave, a fuoco spento. Saltare i paccheri nella padella con il condimento, aggiungere pepe, qualche fogliolina di menta e una grattugiata di ricotta salata direttamente nel piatto.


Variante: risotto alle fave e pecorino


  • 170gr. di riso Carnaroli, 
  • 200 gr. di fave, 
  • 1 cipolla rossa, 
  • 1 noce di burro, 
  • 500 ml. di brodo vegetale, 
  • 1 scamorza affumicata, 
  • pecorino romano grattugiato, 
  • ricotta salata da grattugiare, 
  • menta, 
  • sale e pepe
Far sciogliere la noce di burro con un filo d'olio in una padella capiente. Aggiungere la cipolla affettata sottilmente, far appassire e subito dopo tostarvi il riso. Aggiungere le fave, precedentemente lessate e (per metà) schiacciate, e portare a cottura il risotto con il brodo caldo. Verso la fine della cottura, aggiungere poco sale, la menta e la scamorza affumicata a cubetti. Spegnere il fuoco, mantecare con il pecorino e lasciar riposare un paio di minuti. Spolverare con ricotta salata grattugiata e pepe, aggiungere un filo d'olio extravergine d'oliva e servire ben caldo.

Rubia consiglia: ottimo l’abbinamento con un bianco strutturato: Collio Sauvignon o Vernaccia di San Gimignano