venerdì 14 ottobre 2011

Ho comprato la caccavella #02: i pirottini origami

In questi giorni sono in vena di arricchire le rubriche di Tavola, ma oggi ho anche un po' la luna storta quindi preparatevi a una caccavella-pacco. Arcinota è la mia passione per i muffin, che preparo da sempre e inventando ogni volta una combinazione di sapori diversa. Quando, perciò, ho visto questi pirottini un po' diversi dai soliti, belli capienti, colorati e che ricordano un fiore non ci ho pensato due volte a comprarne una confezione: finalmente una variante della presentazione! Ma ecco la sòla: questi pirottini sono realizzati stile origami, cioè solo con un gioco di piegature e senza l'utilizzo di collanti et similia. Ora, nessuna obiezione sul fatto che non sia previsto il Bostik per tenere insieme i quattro lembi del pirottino, ci mancherebbe... peccato però che, nel versare l'impasto, questo grazioso fiore di carta si apra rovinosamente appena si supera la metà, con effetto colata-di-lava. 

Ho poi fatto un secondo tentativo, stavolta riempendoli di meno: nessun spatasciamento, ma l'effetto estetico finale non è dei migliori visto che i muffin, per quanto lievitati bene, ovviamente non assumono quella caratteristica forma a fungo per via della scarsità dell'impasto. Morale: molto meglio i pirottini tradizionali. Anche perché, pur essendo fatti comunque di carta, si ungono molto meno.

Numero di volte utilizzato finora: DUE
Consigliato da 1 a 10: 5 (dipende da quanto interessa l'effetto-fungo)



giovedì 13 ottobre 2011

Ripropongo #01: timballini di tagliolini

Colgo l'occasione di questo timballino di pasta per inaugurare una nuova rubrica, che ho brillantemente chiamato Ripropongo. Anche perché Avanzi non suonava granché allettante, e poi lo avevano utilizzato già la Dandini and Co. vent'anni fa in tv. Detto questo, il senso della neonata rubrica è alquanto chiaro: raccoglierà tutte quelle ricette "figlie" di pasti precedenti. Piatti preparati con le rimanenze di altri piatti o per recuperare qualche ingrediente in scadenza. In nome di Santo Riciclo, in barba allo Spreco, in virtù della Schiscetta Aziendale.

Dunque, cominciamo con uno dei più classici degli avanzi. Cosa fare se si è un filo abbondato con la quantità di tagliolini all'uovo (in questo caso conditi con un sughetto di zucca, zucchine, noci e crescenza), preparati per pranzo? Perché, sopratutto se fatti in casa, tenderanno in breve tempo a diventare una massa unica e collosa, quasi impossibile da ripassare sul fuoco e, poi, mangiare. Ma basta aggiungere un paio di uova sbattute, una generosa grattugiata di parmigiano e dividerli in mucchietti da sistemare in stampi da crostatina monoporzione usa e getta: una spolverata di pangrattato, un filo d'olio o qualche fiocchetto di burro qua e là, un quarto d'ora in forno a 200° (magari con una passata al grill gli ultimi 5-6 minuti) e si ottengono dei timballini saporiti, sfiziosi e comodi da portare in ufficio, a un pic nic o anche solo la sera davanti alla tv. Da mangiare rigorosamente con le mani!

Rubia consiglia: Possiamo abbinare questo piatto a un vino bianco di medio corpo dal saporesapido e morbido e dai sentori delicati come un Frascati.

lunedì 10 ottobre 2011

'O babà ca me piace a me

...m' 'o ffaceva sulo mammà, diceva il grande Eduardo. In effetti, lui aveva scritto ragù, anzi rrau', ma in fondo "babà" suona altrettanto bene, è altrettanto tipicamente napoletano e, soprattutto, quello di mamma è altrettanto inimitabile. Ma in questi ultimi giorni m'è presa come una smania cuciniera (sarà l'autunno che stenta ad arrivare, sarà che ho voglia di nuovi stimoli e di mettermi alla prova, sarà anche che lo scorso weekend è stato il primo dopo un mese e mezzo che ho passato a casa), e allora mi sono cimentata con uno dei dolci lievitati a mio avviso più difficili. E tra i più fatali, direbbe la signora casertana che la settimana scorsa si è vista ritirare la patente per guida (di bici) in stato di ebbrezza perché aveva mangiato dei babà a una festa. 

A dire il vero avevo provato a farlo anche qualche anno fa: non venne affatto male per essere la mia prima volta, ma ero stata davvero cauta nella fase di inzuppatura. E il risultato fu un babà buono, ma decisamente troppo asciutto per chiamarlo babà. Sabato, allora, ci ho riprovato e, giuro, quando l'ho sfornato ho provato una certa emozione: lievitato perfettamente, colorito al punto giusto, profumo inconfondibile. Ho poi affrontato il temuto match Me vs. Bagna con falsa nonchalance (nel frattempo facevo le polpette di pollo al latte per distrarmi e allentare la pressione... del resto, chi non usa le polpette di pollo come antistress?!) e ho vissuto quel solito, terribile momento di panico in cui ti dici "sono sicura che sarà un disastro/ho solo sprecato tempo e soldi/e stasera cosa porto alla cena dagli Ioscas?"; ma poi, tutto sommato, il risultato finale lasciava ben sperare. 

L'ora della verità è scoccata attorno alla mezzanotte. Quando ho tagliato la prima fetta e ho visto un babà con alveolatura da manuale e ben imbevuto come vuole la tradizione in cuor mio ho esultato. Ma quando poi l'ho pure assaggiato, il mio cuore si è letteralmente sciolto al grido (interiore, s'intende...) "è lui!!!". Uno dei momenti più alti e memorabili degli ultimi tempi. Una soddisfazione immensa. Anche se quello della mutter resta il numero uno, c'ha ragione Eduardo.

Babà

  • 300 gr. di farina Manitoba, 
  • 75 gr. di burro morbido, 
  • 50 gr. di zucchero, 
  • 1 cubetto di lievito di birra, 
  • 4 uova intere + 2 tuorli, 
  • un pizzico di sale
Per la bagna

  • 1 l. di acqua, 
  • 600/700 gr. di zucchero, 
  • cannella, chiodi di garofano, vanillina, scorza di limone, scorza d'arancia, 
  • 300 gr. rhum
Lavorare le uova con lo zucchero, poi aggiungere il burro e il sale. Sbriciolare il lievito di birra continuando a montare il composto, poi aggiungere la farina a pioggia, sempre continuando a impastare. Trasferire il composto in una ciotola capiente leggermente infarinata sul fondo, e lasciar crescere per almeno mezz'ora, coperto con un canovaccio. Una volta lievitato, trasferire l'impasto in uno stampo (imburrato e infarinato) dai bordi abbastanza alti e lasciar crescere finché lo stampo non è colmo. Cuocere, in forno già caldo, a 200° i primi 10 minuti, poi a 180° per altri 20. Intanto, preparare lo sciroppo (facendo bollire l'acqua con tutti gli altri ingredienti escluso il rhum, che dovrà essere aggiunto alla fine e a fuoco spento) con il quale bagnare il babà una volta cotto e freddo. Questa fase è molto delicata, in quanto fino a che non si taglia il dolce non si sa con certezza che grado di inzuppatura abbia raggiunto: un buon metodo per inzuppare il babà è quello di bagnarlo poco per volta (riposizionandolo, una volta sformato, nello stampo in cui si è cotto) finché lo sciroppo non stagnerà ai bordi dello stampo e, dunque, non sarà più assorbito dal dolce. 

L'accompagnamento ideale, e per questo tradizionale, del babà è crema pasticciera e amarene sciroppate; ma visto che a me le amarene non piacciono, le ho sostituite con i mirtilli sciroppati. Ottimo davvero!



giovedì 6 ottobre 2011

Fate largo all'Imperatrice

Sì. È lei. È proprio lei. È il desiderio recondito di ogni massaia, è l'oggetto prezioso tramandato da nonna a nipote, è l'utensile delle meraviglie quando vuoi stupire senza troppi sforzi. È la maxi-caccavella che credevo non mi avrebbe mai conquistata e che nell'ultimo mese ho anelato spasmodicamente. È la macchina per tirare la pasta. L'Imperia. O meglio l'Imperatrice, come l'ho battezzata quando ho aperto la confezione e l'ho tirata fuori dalla scatola con una sacralità manco fosse il Graal.

La mia storia d'amore con la pasta fatta in casa è nata quest'estate, come ho scritto qualche post fa. Fino al momento in cui non ho tirato la mia prima sfoglia non avevo mai prestato la giusta attenzione a tagliatelle, ravioli e sfoglie home made e non mi ero resa conto della soddisfazione smisurata che provoca farsi la pasta da sé. Ho dunque scalpitato per un bel po', divisa com'ero tra quel fastidioso senso pratico che mi imponeva di non fare un altro, ingombrante acquisto che andasse a ingolfare la mia già tetris-cucina e quella smania incontenibile di possedere anch'io quel piccolo gioiellino. Ovviamente, come in ogni storia d'amore che si rispetti, alla fine ha prevalso il cuore sulla ragione e mi sono decisa a comprare la celeberrima Imperia. Tecnicamente, a dire il vero, me l'ha comprata la mutter e me l'ha poi spedita a casa (tutto ciò perché a Cibbì lo stesso identico modello costava 30 euro in meno rispetto a Milano. L.A.D.R.I.!), ragion per cui la mia bramosia è cresciuta di giorno in giorno fino a culminare nel famoso momento dell'apertura del pacco di cui sopra.

L'attesa più logorante, però, è stata quella tra la ricezione dell'Imperatrice e l'effettivo utilizzo della stessa. Ci sono volute ben due settimane prima che trovassi il tempo di testare la macchina e, soprattutto, le mie abilità pastaiole ma finalmente, una domenica mattina, ho preso le mie uova gialle-apposta-per-la-pasta-fatta-in-casa, la farina 00 apposta-per-la-pasta-fatta-in-casa, un filo d'olio che-rende-più-elastica-la-pasta-fatta-in-casa, sale ed è successa una magia. Dopo un paio d'ore avevo due vassoi di meravigliose tagliatelle-fatte-in-casa e la sera uno squisito primo da servire alla mia O Bissi per cena. 
Fatta-in-casa l'ho detto?

Tagliatelle saporite
Per le tagliatelle: 
  • 500 gr. di farina 00 [o anche 400 gr. di farina 00 e 100 gr. di semola], 
  • 5 uova, 
  • un pizzico di sale, 
  • un filo d'olio. 
  • NB: se la pasta serve per fare i ravioli, e quindi serve un po' più elastica e consistente, utilizzare 6 tuorli e un paio di uova intere.

Per il condimento: 
  • 4 salsiccette, 
  • 150 gr. di piselli, 
  • 70 gr. di funghi secchi misti, 
  • 1 cipollotto, 
  • 1/3 di bicchiere di panna fresca, 
  • vino rosso, 
  • curry

Impastare tutti gli ingredienti e lavorarli finché non si ottiene una pasta liscia e omogenea. Far riposare almeno una mezz'ora, dopodiché stenderla pezzo a pezzo: fare prima 2-3 passaggi con la macchina impostata sulla prima tacca del morsetto (quella che permette la maggiore fessura di passaggio della pasta): questo serve per impastare ancora un po' il tutto; dopodiché tirare la sfoglia procedendo tacca dopo tocca, fino ad arrivare alla penultima. Una volta ottenuta la sfoglia del relativo spessore, passarla alla taglerina per tagliatelle. Ricordarsi di infarinare spesso la pasta prima di passarla alla macchina, altrimenti c'è il rischio che non scivoli bene e si rompa o si appiccichi dappertutto!

Per il condimento: mettere in acqua tiepida i funghi secchi per farli rinvenire. Nel frattempo, far soffriggere in olio un cipollotto tagliato sottile, aggiungere la carne sbriciolata delle salsiccette (liberandola dalla pelle) e irrorare con il vino rosso. Quando l'alcool è sfumato, aggiungere i piselli, i funghi strizzati e asciugati e salare. Lasciar cuocere il sugo per circa 20-25 minuti, a fiamma non troppo vivace e coperto. Intanto, scaldare 1/3 di bicchiere di panna fresca e sviogliervi dentro il curry (la quantità dipende molto dai gusti: a me piace molto, e ci ho messo un paio di cucchiai generosi) e cuocere le tagliatelle in acqua bollente e salata. Aggiungere la panna al curry al sughetto, spadellarvi le tagliatelle (meglio se non eccessivamente scolate della loro acqua di cottura) e completare con una macinata di pepe nero.

 Rubia consiglia: il giusto equilibrio si raggiunge con un vino rosso di buona acidità e sapidità, che sappia bilanciare i grassi di panna e salsiccia. Il ventaglio di possibilità è ampio: dal Lambruso Grasparossa al Cannonau di Sardegna, c'è solo l'imbarazzo della scelta.