giovedì 22 novembre 2012

Il tempo di una forchettata

Chi mi legge e mi segue da un po' ormai conosce bene la mia ossessione per la cucina come metafora di vita. Oggi è uno di quei giorni che mi prendono a schiaffi e mi ricordano, con quella violenza che solo poche cose nella vita hanno, quanto effimero può essere uno stato di grazia, quanto fuggevole può essere il raggiungimento della felicità. Quanto in fretta si può disfare ciò che, con pazienza e cura, hai realizzato. Proprio come ai fornelli, per l'appunto. Come ogni sacrosanta volta che scendo le scale e m'immagino di ruzzolare giù pestando il muso e spaccandomi i denti, come ogni sacrosanta volta che un momento prima di rientrare in casa mi figuro una scena apocalittica di soqquadro causa ladrocinio, come ogni sacrosanta volta che mi sfiora un'auto sul ciglio della strada e mi viene l'istinto di spingermi un filo più in là per vedere se mi prende, ecco, così ogni sacrosanta volta che metto in tavola una cena bella strutturata penso che in cinque, dieci minuti al massimo di tutto il mio lavoro non vi sarà più traccia.

Se quello che cucino non venisse apprezzato o addirittura non venisse mangiato sarebbe una delle delusioni più grandi da dover affrontare, sia chiaro. Quindi sono ben contenta che il 99% delle volte quando si cena a casa mia non avanza manco una briciola. Ma è il momento dell'intacco che un po' mi fa stringere lo stomaco. Quando, per esempio, la lama affilata di un coltello s'infila nel cuore del dolce a scacchi: rompe la decorazione di zucchero, crepa la glassa al cioccolato, affetta il pan di spagna a tre strati che con pazienza certosina ho messo in piedi... cerchio bianco-cerchio nero-cerchio bianco e viceversa e poi ancora cerchio bianco-cerchio nero-cerchio bianco... e poi fai tre infornate, perché tutte e tre i dischi di pasta nel forno non ci stanno. E poi aspetti che si intiepidiscano, quindi monti la torta, la incolli con la marmellata di arancia e la ricopri con la glassa brillante al cioccolato. Poi eccola lì, maestosa, tutta impettita che si staglia al centro della tavola. Un pomeriggio intero per farla, due minuti di gloria, un secondo per deturparla e cinque minuti per farla sparire. Quanto dura la felicità di aver saputo realizzare un dolce bello e buono di cui andare fiera? Il tempo di una forchettata. Proprio come nella vita.

lunedì 19 novembre 2012

Treccia brioche: la mia bambina

Oggi in redazione è venuto uno dei soliti vipppp per rilasciarci un'intervista. Il tipo in questione non lo avevo mai visto dal vivo e, al di là di non averlo riconosciuto immediatamente, l'ho trovato decisamente appesantito. Anzi, ammetto che la prima cosa che ho pensato è stata: "Ammazza quanto è lievitato!". Da lì, invece di prestare attenzione a quello che stava dicendo alla mia collega mi sono persa dietro a riflessioni tanto curiose quanto forse un filo più profonde; come quella, per esempio, che è un peccato che nel gergo comune l'espressione "lievitare" possa assumere anche un'accezione negativa. Lo trovo proprio un affronto, perché c'è qualcosa di magico nel processo di lievitazione di una brioche, per esempio. Di atavico. Di primordiale, direi. Mi spiego.

Ogni volta che mi trovo a preparare un dolce, e nello specifico un dolce lievitato, mi sorprendo a pensare sempre alla stessa analogia: quella con la gravidanza. Sia chiaro, io non sono madre e chissà se lo sarò mai. Però impastare una brioche, maneggiarla sapientemente, metterla a lievitare, darle una forma, infornarla e aspettare che cresca ancora sbirciando attraverso il vetro... che acquisti colore, che sprigioni il suo inconfondibile profumo... beh, per me è un processo che ha qualcosa di speciale come può essere l'attesa di nove mesi per far nascere una creatura. Non lo so quanta sanità mentale ci sia in questo raffronto, ma so che domenica scorsa ho "partorito" una "bambina". E questa è la ricetta.

Treccia Brioche
  • 500 gr. farina Manitoba
  • 25 gr. lievito di birra
  • 2 tuorli (+ 1 per dorare)
  • 100 gr. zucchero
  • 75 gr. burro fuso
  • 220 - 250 gr. latte tiepido 
  • 1 c.no sale
Sciogliere il lievito in metà del latte tiepido e sciogliere lo zucchero nell’altra. Unire alla farina il lievito nel latte. Iniziare a lavorare l’impasto (io ho utilizzato il KitchenAid a velocità 1, con il gancio) e aggiungere gradatamente prima il latte con lo zucchero, poi i due tuorli e infine metà del burro. Lavorare ancora un po', quindi unire l’altra metà del burro e il sale. 

Formare una palla e metterla a crescere in un luogo asciutto per almeno 2 h (deve raddoppiare!). Passato questo tempo, dividere la pasta in tre e comporre una treccia già sulla teglia con carta forno, senza maneggiarla troppo per evitare che si sgonfi; quindi spennellarla con un tuorlo sbattuto e metterla a crescere nuovamente, fino a quando non raddoppierà ancora. Cospargerla di granella di zucchero e cuocere in forno (normale, poi verso la fine ventilato) a 180° per 20-25 minuti.




giovedì 15 novembre 2012

Quattro chiacchiere con... Viviana Lapertosa

Quando il finger food si sposa con il gusto*

Una laurea in Storia del cinema, un passato da giornalista enogastronomica e tre libri inediti nel cassetto. Ma Viviana Lapertosa, brindisina di nascita e comasca d'adozione, ama definirsi semplicemente una "cuoca della porta accanto". Veramente felice solo quando è ai fornelli, Viviana è la padrona di casa di Metti una sera in tavola, in cui diletta il palato del suo "vicino" Giorgio Marchesi (il Marco Levi di Un medico in famiglia) con ricette e stuzzichini sfiziosi.

Viviana, lei è un'esperta della moda del momento, il finger food.
«E' il nome che lo fa sembrare solo una moda. In realtà, il finger food per me è stata una scoperta, e una risorsa. Io mi sono specializzata in quello che chiamo "finger food all'italiana", cioè piatti semplici e sapori regionali presentati in modo grazioso, divertente e appetibile».

Tre cose che non possono mancare in frigo?
«Amo molto il pesce, ma direi pane, spezie ed erbe fresche e, da buona italiana, pomodori e agrumi».

Cena improvvisa: che cosa consiglia di fare?
«Cucinare con gli invitati! Come del resto faccio nel programma».

Aveva mai incontrato Giorgio Marchesi?
«No, ma la cucina è un ottimo posto in cui conoscersi perché si rompe subito il ghiaccio. Giorgio poi è curioso, goloso, ama cucinare: è l'ospite ideale».

E quando, invece, l'ospite è lei, che cosa spera di trovare in tavola?
«Se sono a cena da amici mi piace provare le ricette di famiglia, ritrovare i sapori di una volta. Al ristorante, invece, assaggio le cose più strane. E ho una passione per le frattaglie e le interiora».

*pubblicato su SkyLife n.4-2/2011


lunedì 29 ottobre 2012

O mangi pizza e minestra, o salti dalla finestra

Circa due mesi fa, rientravo carica di meraviglie dal mio tour enogastronomico estivo (ampiamente descritto in ben due post) e mi si faceva promettere solennemente che avrei riproposto anche in quel di Milàn una cena rossoblù - che sono i colori calcistici di Campobasso, per chi, giustamente, non lo sapesse. Io ho provato mettere in guardia gli ignari, e potenziali, commensali sulla nostra cucina per stomaci forti, laddove il peperoncino ruba il posto al prezzemolo e il maiale regna sovrano. Ma, alla fine, hanno vinto Signor Entusiasmo e Signora Curiosità a una sola condizione: che la cena si trasformasse in pranzo, in modo da facilitare il processo di digestione dei temerari polentoni. Il suddetto pranzo ("tipo quello di Natale", ha esclamato qualcuno, SFRANTO,  alzandosi da tavola con evidente fatica) si è tenuto due domeniche fa e devo dire che imbandire la tavola con i sapori di casa mia mi ha riempito il cuore. E la pancia ai miei ospiti.

Tra le tante pietanze con cui ho messo k.o. i commensali, ho eletto "pizza e minestra" regina di questo post perché è stata quella che, assieme alla porchetta, ha riscosso maggiore successo. Si tratta di una preparazione molto semplice e antica, essendo questo un tipico piatto povero della tradizione, che niente (o poco) ha a che fare sia con la minestra sia con la pizza. L'unica vera difficoltà di questa ricetta è riuscire a trovare gli spigatelli al di fuori dei confini sanniti: mi stupisco di come ancora nessuno abbia investito nell'import-export di spigatelli molisani. Sarebbe un vero business, basti pensare alle cime di rape ormai diventate patrimonio nazionale. Quasi quasi ci faccio un pensierino...

Pizza e minestra
Per la "pizza":
  • 500 gr. di farina di mais
  • 650 ml. di acqua bollente
  • 120 ml. di olio extravergine d'oliva
  • sale grosso
Per la "minestra":
  • 800 gr. di spigatelli (eventualmente, si possono sostituire con le cime di rape o la cicoria)
  • 1 spicchio d'aglio
  • olio, sale, peperoncino
Innanzitutto, si comincia a preparare la pizza di randinie, ovvero una specie di polentina cotta in forno. Secondo la tradizione, andrebbe in realtà cotta sulle braci del camino avvolta da foglie di castagno, ma si fa quel che si può. Mettere l'acqua sul fuoco, salandola. Quando raggiungerà il bollore, aggiungerla poco per volta alla farina di granone miscelata all'olio in una ciotola capiente. Mescolare energicamente con un cucchiaio di legno fino a ottenere un composto omogeneo, che pur avendo una sua consistenza tenderà al "morbido". Ungere con abbondante olio una teglia da forno, quindi disporre la "polentina" sul fondo, uniformandola e praticando dei buchetti sulla superficie. Mettere in forno a 180° per una mezzor'etta circa.


Intanto, pulire gli spigatelli e lessarli in acqua salata, schiumando all'occorrenza. Quando saranno cotti, scolarli (senza buttare l'acqua di cottura!) e strizzarli con cura. In una padella ampia e dai bordi alti, saltare gli spigatelli in aglio, olio e abbondante peperoncino facendoli ben insaporire. A questo punto, spezzettare la pizza gialla direttamente nella padella con la verdura e ammorbidire il tutto con l'acqua di cottura degli spigatelli. Mescolare bene per amalgamare il tutto.


Servire ben caldo, con aggiunta di altro peperoncino se piace.



venerdì 19 ottobre 2012

Se sei una che cambia idea poi le camille ti piacciono

"Solo gli stupidi non cambiano mai opinione". Me lo diceva spesso il boss, quando si scontrava con la mia testa dura da adolescente quadrella come ero. E come credo di essere rimasta nonostante, col tempo, io sia riuscita ad ammorbidirmi un pochettino e ad accettare l'idea che le cose cambiano. Possono cambiare. E forse, in fondo, devono. Strano averlo capito a una certa età visto che, per esempio, sin da bambina ho vissuto veri e propri cicli di rifiuto di alcuni cibi: c'è stata la fase in cui non mi piacevano i piselli, poi quella in cui non mi piacevano le lenticchie, poi quella in cui non mi piaceva il latte bianco e freddo. Tutte cose di cui ora vado ghiotta, naturalmente. Tra le merendine, le tanto demonizzate merendine, c'erano invece le Camille. Mamma quanto odiavo la mutter quelle rare volte quando, tornando con le buste cariche di spesa, tirava fuori una confezione di Camille! Credo fosse perlopiù un problema psicologico: le carote in un dolce? Abominio. Quasi superfluo sottolineare quanto oggi, invece, mi piacciano. Continuo a non comprarle, credo per un retaggio infantile, ma le trovo particolarmente interessanti dal punto di vista del gusto e, di conseguenza, ho spesso provato a prepararle in casa. Scoprendo la difficoltà incredibile di centrare l'obiettivo, tra l'altro. Alla fine, credo di essere riuscita a realizzare una ricetta abbastanza vicina all'originale per quanto, come tutte le cose cosiddette "chimiche", non sarà mai la stessa cosa. Un po' lo stesso discorso che vale per l'hamburger di McDonald di cui si diceva qui, insomma. Ecco cosa è venuto fuori!

Camille casalinghe
  • 300 gr. farina, 
  • 200 gr. zucchero, 
  • 2 uova,
  • 80 gr. olio di semi, 
  • 200 gr. carote, 
  • 100 gr. latte, 
  • 50 gr. mandorle, 
  • ½ b. lievito,
Montare molto le uova con ¾ dello zucchero. Tritare le mandorle e le carote col resto dello zucchero. Unire alle uova, aggiungere l’olio, il latte e delicatamente la farina. Versare il composto negli stampini imburrati e infarinati, quindi cuocere le camille in forno a 180° per 40 min. o finché non sono dorate. Volendo, si possono decorare, una volta fredde, con una glassa a base di zucchero, liquore maraschino, succo di limone e acqua.



giovedì 4 ottobre 2012

Quattro chiacchiere con... Simone Rugiati

Ragazzi, seguite i vostri sogni. Se avessi ascoltato i miei genitori, oggi non sarei uno chef *

Sapeva sin da adolescente cosa avrebbe voluto fare nella vita: cucinare. Simone Rugiati ha seguito il suo sogno e, nonostante i suoi genitori non fossero d’accordo, si è iscritto all’istituto alberghiero: «Loro non volevano perché quando ho iniziato il cuoco era ancora visto come il panciuto che fuma di nascosto in dispensa e “campa” dei complimenti dei clienti attempati», racconta lo chef toscano a Nuovo. «Poi, con il tempo, la sua figura è cambiata e questo forse anche grazie a me, che sono stato uno dei primi ad andare in Tv». Una carriera in galoppante ascesa, quella di Rugiati, che non ha creduto alle sue orecchie quando gli hanno offerto persino un programma radiofonico. All’inizio, in molti non credevano ce l’avrebbe fatta. «Ora, però, ho dimostrato a tutti, con i fatti, quanto valgo e ho tolto qualche sassolino dalla scarpa», si sfoga. Sorriso irresistibile, simpatia innata e grandiosa capacità comunicativa: Rugiati buca lo schermo, ma la sua regola di vita è: «Realizzare piatti semplici e perfetti». Una cosa che, però, lo chef non ha potuto fare in Asia, nel corso di Pechino Express.

Simone, da quello che stiamo vedendo, questo gioco televisivo è molto più duro dell’Isola dei famosi
«Non immaginate quanto! È stata un’esperienza faticosissima, ma vera. Sono davvero felice di aver partecipato, anche perché avevo una voglia di riscatto incontenibile dopo la partecipazione lampo all’Isola dei famosi nel 2010 (Simone è stato eliminato dopo una sola settimana, ndr)».

In coppia con te c’è Malvina Seferi, la tua fidanzata. Hai pensato subito a lei come partner di gioco?

«Certo. E la scelta è ancora più buffa se si considera che uscivamo assieme da un paio di settimane! Però sapevo che sarebbe stata all’altezza. È una ragazza giovane ma determinata e indipendente, se l’è sempre cavata da sola e sa che cosa significa arrangiarsi. Ammetto, però, che nei primi tempi abbiamo litigato tanto: abbiamo entrambi una personalità molto forte, quindi tendevamo spesso allo scontro. Ma poi abbiamo trovato il nostro equilibrio. Comunque, dopo un’esperienza così o ti lasci o ti sposi. E noi siamo ancora insieme…».

Qual è la cosa più strana che hai mangiato laggiù?

«Non posso scendere nei dettagli! Lo vedrete…».

Allora qual è la cosa più strana che hai mangiato in vita tua?

«L’hamburger di un fast food: se ci pensi, non hai idea di quel che c’è dentro!».

Hai qualche ingrediente che prediligi in cucina?

«Adoro le spezie e i sapori freschi e un po’ aciduli. Quindi direi lo zenzero, il curry, il limone, il lime e la menta».

Tu sei stato un pioniere dela cucina in Tv. C’è una ricetta che non ti saresti mai aspettato che avrebbe avuto particolare successo?

«Finora, avrò realizzato 700-800 piatti ma, giuro, quello per cui ancora oggi ricevo mail di complimenti e ringraziamenti è una ricetta, spaghetti al pomodoro rivisitati, improvvisata con quel che era rimasto in studio dalla spesa di qualche giorno prima».

Che cosa pensi di tutto questo proliferare di programmi culinari?

«Le strade sono due: se la gente sarà in grado di capire chi cucina per finta e chi, invece, lo fa di mestiere, ci sarà presto una “selezione naturale” degli show. Altrimenti, spariranno tutti, perché il pubblico finirà per annoiarsi».

Spiegati meglio...

«Faccio un esempio: se disossi un coniglio con un coltello di ceramica solo perché è lo sponsor del tuo programma, non sei credibile! Sarebbe come dipingere la facciata del Duomo di Milano con una biro. Allo stesso modo, utilizzare il trito congelato o il dado, per mancanza di tempo o per inesperienza, è intollerabile. Da anni, conduco una personale battaglia contro l’uso del dado e scorciatoie simili: il sapore delle cose si estrae con i liquidi. Ecco perché insisto sulla risottatura della pasta, sulla riduzione degli zuccheri in padella, sull’uso di fumetti e brodetti. Siamo in Italia e quando “insegnamo” a cucinare alle persone che ci seguono da casa, dobbiamo usare le regole base della tradizione mediterranea».

Non ti viene mai voglia di aprire un ristorante tuo?

«No, perché non avrei il tempo per seguirlo. E avere un locale tuo non significa solo metterci il nome e la faccia: devi essere in cucina e dirigere la brigata».

Il tuo chef di riferimento?

«Carlo Cracco, senza dubbio. Lo rispetto e lo vedo come l’esempio da seguire. Sa quello che vuole, sa come farlo e, soprattutto, sa quello che non va fatto. Lo adoro».

*Pubblicato su Nuovo n.1/38

martedì 2 ottobre 2012

E brunch sia ovvero Diamoci un pretesto per pranzare senza criterio

Gran ritorno su Tavola del Maratoneta, che nel frattempo si è riprodotto e ora c'ha anche un mini-lui da sfamare. Da qualche tempo, infatti, si diceva di organizzare un pranzetto chez moi con prole al seguito ed è da quando ho scritto questo post che lui mi chiede di fargli assaggiare i miei pancake. Detto ciò, la decisione di un brunch domenicale è stata alquanto naturale. Il brunch, ovvero il pasto a cavallo tra colazione (breakfast) e pranzo (lunch), in quanto lontano dalla nostra tradizione, in Italia è diventata una moda. A Milano un'ossessione. Senza motivo, peraltro, visto che il più delle volte si trasforma in un ammasso di cibo di diversa provenienza etnica e, di solito, non è neppure a buon mercato. Come l'happy hour, per dire.

Insomma, io il brunch in sé non è che lo capisco tanto, ma da curiosa e golosa ed entusiasta quale sono organizzarlo a casa mi diverte molto. Quello di domenica scorsa, interamente preparato dalle 8.30 alle 12.00 (non ci avrei scommesso un euro, giuro!), prevedeva:

  • pane nero ai cereali con burro e salmone affumicato
  • tortilla di scalogni, patate e piselli
  • potato scones
  • würstel di pollo alla griglia con annessa fagiolata
  • funghi trifolati
  • pomodorini (che avrebbero dovuto essere in insalata, ma per mancanza di tempo si sono trasformati in "bocconcini prendi-e-via") (per la gioia del miniMaratoneta unenne che, appena messo in bocca, ha fatto una faccia che era tutta un programma) (tipo la mia se addentassi un limone, per intenderci)
  • pancake con sciroppo d'acero
  • plumcake di ricotta e mandorle
  • mousse al caffè
  • frutta, cereali, marmellata di fragole (fatta in casa dalla mitica Cri) e yogurt 
E poi gli immancabili caffè americani, succhi di frutta, spremute d'arancia, birre e digestivi. Le ricettine degne di attenzione sono sostanzialmente due, anche perché se parlassi di funghi trifolati o di würstel alla griglia offenderei l'intelligenza, nonché l'ego, di chi sta leggendo. 

Quindi, partiamo dal pane nero. L'antefatto è che un mesetto fa ero all'Ikea e, come al mio solito, ho chiuso la seduta di shopping con un giro al food market: nella fretta, ho agguantato questa confezione pensando si trattasse di pane-nero-pronto-all'uso; una volta in cassa, però, agitando la scatola che manco  le maracas, mi sono resa conto che era il PREPARATO-per-pane-nero. Avevo già fatto dieci minuti di fila, s'era fatta una certa (come diciamo noi gggggiòvani) e mi son detta: "Vabbé, prima o poi mi ci metterò". Una volta a casa, leggendo le sante istruzioni per l'uso, ho scoperto con grande piacere che non ci sarebbe voluto poi molto, a fare 'sto pane. E quindi domenica è stata la prima cosa che ho preparato. Diciamo che gli svedesi sono un filo ottimisti sui tempi e sbrigativi sulle modalità: sulla confezione c'è scritto di aggiungere 600 ml di acqua a 40° direttamente nella scatola con la farina, di agitare energicamente per 40 secondi e poi di distribuire il composto in una teglia unta. Ora, va bene tutto, però non è che sono Hulk. Allora ho chiesto l'aiutino da casa e ho sfruttato il mio prezioso KitchenAid rosso rubino (e per inciso, ci sono voluti ben più di 40 secondi); ho quindi unto una teglia cuki con abbondante olio, ho versato la pasta di pane e lasciato lievitare 45 minuti prima di infornare per un'ora a 200°. Il risultato? Nient'affatto male. Hai capito 'sti svedesi?

il pane è quel mattone nero a sinistra!

Il secondo piatto che volevo condividere sono i potato scones, cioè frittelline di patate tipiche della colazione irlandese. Avevo già fatto un esperimento - ben riuscito devo dire - un po' di tempo fa quindi li ho riproposti anche domenica scorsa. La ricetta l'ho scippato alla Aury, che ringrazio pubblicamente qualora dovesse incappare in Tavola, e anche in questo caso il procedimento è abbastanza elementare: ho lessato 250 gr. di patate in acqua bollente, le ho schiacciate e poi impastate con 15 gr. di burro, 50 gr. di farina e una presa di sale; si ottiene così un composto lavorabile, da stendere poi con il matterello. Con l'aiuto di un coppapasta ho quindi ricavato una dozzina di dischetti, che ho passato velocemente su una padella antiaderente leggermente unta (un minutino per lato). Io li ho consigliati come accompagnamento per i funghi trifolati e la fagiolata e devo dire che anche stavolta hanno riscosso un discreto successo.

Sul fronte dolci sono stata un po' indietro, ma comunque il nostro carico di zuccheri ce lo siamo fatto. E senza guardare in faccia alle formalità e alle abitudini italiane, che non vorrebbero una fetta di plumcake spalmata di marmellata co-abitante nello stesso piatto con würstel e frittatone. Del resto, il motivo stesso dell'esistenza del brunch è un po' quello di avere il pretesto di pranzare senza criterio. O no?!



venerdì 28 settembre 2012

I'm lovin' ... eat

Sì, avete letto bene e no, non è un refuso. A me McDonald's me piasce. Ma non del tipo che "non demonizzo i panini di Ronald" o che "mi faccio un hamburger ogni tanto". Mi piace a livelli preoccupanti. Roba che, appena avverto l'odore tipico e pungente nell'aria, la mia salivazione aumenta che al cane di Pavlov gli faccio un baffo. Lo so che con questo post mi attirerò le perplessità, se non le ire, di molti ma non ci posso fare proprio niente: sono un'hamburger-dipendente. Mi rendo conto di quanto sia oggettivamente inquietante il panino di McDonald's, se non altro perché crea davvero assuefazione a un sapore tanto chimico quanto, per la sottoscritta, irresistibile. Ok, come mi ha detto una volta Simone Rugiati non abbiamo sostanzialmente idea di cosa ci sia dentro - e forse è meglio così, a pensarci bene! Ok, divorare un panino al fast food non è certo il modo per avere un'alimentazione sana. Ok, docu-film come Super Size Me fanno riflettere (ma a tuttotondo, perché se è vero che il mercato americano attenta alla salute della gente incentivando, per esempio, l'acquisto di menu che prevedono un litro di coca-cola e mezzo chilo di patatine fritte, è altrettanto vero che se mangiassimo, non so, solo pasta al sugo per un mese, a colazione-pranzo-e-cena, probabilmente i sintomi e i valori sballati accusati dal protagonista Morgan Spurlock sarebbero gli stessi). Ma io, ogni tanto, un hamburger al McDonald's me lo sparo. E con estremo gusto, anche.
La mia tendenza, comunque sia, è quella di arginare le mie incontenibili voglie da donna-incinta-pur-non-essendolo tentando di seguire una semplice regolina: non cedere al Mc più di una volta al mese. 
O, in alternativa, l'hamburger me lo faccio da me. Il risultato non è la stessa cosa per i motivi di cui sopra, però mi ricorda tanto le antiche cene estive improvvisate dalla mutter quando, per far felici me and mybro, ci preparava il big mac de noantri. E quindi l'hamburger in versione home made mi diverte a prescindere, specie quando non ho in frigo gli ingredienti classici. L'altra sera, per esempio, ho sottoposto alla mia O Bissi la variante trevigiana...

Hamburger de noantri

  • 2 panini integrali al sesamo, 
  • 2 hamburger di vitello, 
  • sale, 
  • 1 porro, 
  • maionese, senape, 
  • 6 pomodorini datterino, 
  • 1 cespo di radicchio trevigiano, 
  • 30 gr. di formaggio Branzi, 
  • olio, 
  • 4 patate medie, 
  • rosmarino
In una padella, rosolare gli hamburger in olio e fettine sottile di porro, girandoli spesso e salandoli solo alla fine. A fuoco spento, coprire la carne con una fetta non troppo sottile di Branzi e attendere che il formaggio si sciolga un po'. Nel frattempo, tagliare a metà i panini, spalmare una fetta di mionese e una di senape, quindi coprire quella del fondo con uno strato di radicchio, lavato e asciugato. Aggiungere poi l'hamburger con il Branzi fuso e "incollarci su" 3 pomodorini lavati, asciugati e tagliati a metà. Coprire con un'altra foglia di radicchio e chiudere il panino. 

Per le patate: tagliarle a chips non troppo sottili con una mandolina, quindi sbollentarle in acqua salata (oppure passarle brevemente al microonde) e finire la cottura in padella, con olio e rosmarino. Salarle alla fine e servirle ben calde.



lunedì 24 settembre 2012

Indi(an) Food

Per motivi di lavoro, e anche un po' per curiosità, l'altro giorno ho guardato le prime due puntate di Pechino Express, il reality game partito un paio di settimane fa su Raidue. Il meccanismo del gioco è semplicissimo: 10 coppie di concorrenti devono raggiungere ogni giorno una meta diversa con i pochi mezzi a disposizione (due euro per mangiare, autostop e ospitalità dei locali per dormire); gli "obiettivi" rappresentano, in realtà, le tappe di un percorso di 10 mila chilometri che va da Haridwar, cittadina situata alle sorgenti del Gange, a Pechino. Tra i vip concorrenti del programma c'è anche lo chef Simone Rugiati, che ho intervistato al suo rientro in Italia, ma questo sarà oggetto di un altro post. Ora mi è venuta voglia di parlare di cucinare indiana e della passione che ho per la cucina indiana.

Guardando queste prime puntate, ambientate appunto in India, mi sono resa conto che nonostante io mi coccoli regolarmente con tipici gusti orientali e abbia anche comprato un libro ricette ad hoc non ho mai, o quasi mai, provato a cucinare nulla di indiano. Non ho idea, per esempio, di come si prepari il nan, il classico pane di lì, e ne ho una vaga di come sia fatto il tandoor, il tipico forno in cui vengono cotti una miriade di pietanze diverse. Del resto, curiosa e ghiotta di profumi e sapori etnici come sono è per me molto più comodo ritagliarmi, ogni tanto, una sera a cena in un ristorante tradizionale. Milano pullula di locali indiani, come del resto di quelli giapponesi, thailandesi, africani, messicani e chi più ne ha più ne metta. Ma quando voglio andare sul sicuro scelgo il mio adorato Taj Mahal, un ristorantino graziosissimo al quartiere Isola: si mangia bene, non è mai preso d'assalto (e spesso e volentieri gli avventori sono indiani), il personale è cordiale, fa anche il servizio take away o a domicilio e, soprattutto, il locale è in zona mia.

Della cucina indiana a me piace tutto. Ma proprio tutto. Il perché è alquanto scontato: adoro l'agnello, impazzisco per le spezie e i sapori piccanti, mangio sempre troppi pochi legumi per i miei gusti e vado matta per i fritti. Di conseguenza anche se, come quasi ogni essere umano in terra, tendo a ordinare sempre le stesse cose, tutte le volte che mi trovo a mangiare al Taj Mahal cerco il più possibile di diversificare il mio menu. Ci sono, però, dei veri must.

Le samosa, fagottini di pasta di ceci fritti ripieni di patate, piselli e carote, sono la fine del mondo per esempio: te le servono bollenti, ancora nel pieno della loro fragranza e mai - e quando dico mai vuol dire MAI - una volta che siano unti. Rimpiango ancora quando un giorno, nell'euforia del momento, ne ho fatto letteralmente decollare una dal piatto per poi vederla schiantarsi miseramente a terra, tra i piedi di un commensale di due tavoli più in là. Mi chiedo tuttora come abbiano fatto a fermarmi dal raccoglierla e mangiarla lo stesso.



Un altro piatto che vale sempre la pena ordinare è il nan, anzi il cheese nan. Del tipico pane indiano (focaccine morbidissime e gustose) esistono diverse varianti, ma la mia preferita è senz'altro quella con il cuore dal formaggio filante.


Molto gustosi sono poi gli spinaci, sia cucinati in versione pakora (quindi a mo' di frittelline) sia mantecati con yogurt e spezie varie. Io, poi, che come dicevo sono particolarmente amante dei legumi, consiglio vivamente anche le lenticchie ma quelle "dal", che sono più cremose e saporite rispetto a quelle servite come classica zuppa.










Per quanto riguarda i secondi c'è davvero l'imbarazzo della scelta: dal pollo al maiale all'agnello, passando per il pesce (che, però, ammetto di non ordinare mai) i piatti proposti sono tanti e tutti gustosi. A chi ama i sapori più delicati, suggerisco una qualsiasi pietanza tandoori, cotta cioè nel tipico forno tandoor di cui parlavo in apertura di post; chi, invece, vuole osare con qualcosa di più intenso dovrebbe puntare su qualche piatto a base di curry, salsa masala o piccante o anche yogurt speziato.

Sui dolci, ahimé, non sono preparatissima perché se già in generale non li ordino quasi mai quando sono al ristorante, c'è l'aggravante che quelli indiani sono davvero zuccherini e io non amo i cibi troppo troppo troppo dolci (pasta-di-mandorle-o-meringa-vade-retro!). Comunque sia, per la maggiore di solito va il gulab jamun: palline di pasta intinte nello sciroppo del relativo frutto, jamun appunto, fritte e aromatizzate con cardamomo e altre spezie.


Io di solito, per chiudere in bellezza, preferisco servirmi un'abbondante cucchiaiata di spezie miste digestive... Giusto per avere la certezza matematica di non avere notti travagliate, ecco.

giovedì 13 settembre 2012

Rotolando verso sud - Part 2

Dopo sei giorni di cazzeggio in giro per il centr'Italia siamo arrivati a Campobasso, dicevamo. Naturalmente, la prenotazione di un tavolo al ristorante La grotta (meglio conosciuto come Da Concetta) ce l'avevamo già in tasca. Con la cena di Zi' Concetta ci siamo sentiti finalmente e indiscutibilmente in Molise, tanto che sono certa di aver sentito dire al Gino espressioni quali "mo", "jamm' bell'", "scannett' allert'" e "palamaella" più volte e in ordine sparso. Il "benvenuto" di Zi' Concetta è stato un fiadone con friarielli (NB: a differenza di quelli campani, per noi i "friarielli" sono i peperoncini verdi dolci). Dopodiché è stata la volta di una caponatina fredda su crostino casereccio e di una scioglievolissima cipolla "arracanata" (cioè gratinata con mollica di pane raffermo, origano, capperi, peperoni, pinoli e olive nere), serviti con la classica tecnica dell'uno-due. Come primo, io speravo nella tradizionale pizza e minestra, ma visto che l'estate non è la stagione degli spigatelli (tipica verdura con cui si prepara il piatto di cui sopra, a metà tra la cicoria e le cime di rapa) mi sono dovuta "accontentare" di una sua rivisitazione a base di cicoria, fagioli cannellini e pizza di granone. E di un assaggio di quadrucci e lenticchie, of course. Ma se io mi sono fermata qui, i miei due commensali hanno osato ordinare anche il fegato di maiale arrostito con l'alloro e un paio di chili di mandorle pralinate per chiudere in dolcezza. Purtroppo non ho foto-ricordo di questa parca cenetta: non credo di dover spiegare il perché.

Dopo un giorno di pausa all'insegna di un "richiamino" alla molisanità a base di mozzarella, caciocavallo, stracciata e la miticapizzadipalazzo  abbiamo abbandonato il capoluogo di regione e puntato al mare. Al MIO mare. Termoli Beach. Qui, oltre all'acqua cristallina e alla sabbia bianca e fine (bugia: quest'anno, non si sa perché, la costa termolese era la più classica delle coste adriatiche, con spiaggia sporca e acqua color coca-cola; dicono si sia trattato di uno strano e isolato fenomeno dovuto alle alghe... sarà...), dicevamo, oltre a sabbia e mare abbiamo trovato il miglior ristorante di tutto il tour: casa Mutter. Ovviamente sono di parte, ma basta dare uno sguardo a quello che ci ha preparato per pranzo per avere almeno il beneficio del dubbio: alici fritte, cipollata di vongole e sautè di cozze.



Non abbiamo fatto in tempo a (ri)prendere confidenza con il mare che un paio di giorni dopo eravamo già di nuovo in auto, con l'obiettivo di perlustrare il lato sud del Parco Nazionale d'Abruzzo Lazio e Molise. Anche in questo caso non c'è stata l'ombra di un orso, un lupo, un cerbiatto... manco una volpe abbiamo avvistato. Il cuore, però, ce l'ha riempito la gentilissima e ospitalissima famiglia che gestisce il b&b Il casale di San Lorenzo, a Colli a Volturno: padre, madre e figlia ci hanno coccolati con leccornie auto-prodotte e interessantissimi racconti legati alla loro terra. Il buon Paolo, poi, ci ha consigliato di fare un salto a Isernia, a mangiare nel ristorante del suo ex compagno di scuola da tutti conosciuto come "O patretiern'": potevamo farci mica scappare l'occasione di mangiare all'Osteria Il Paradiso (meglio noto come "U Paravise")?! In fondo tra noi e l'Aldilà c'erano solo 14 km di curve.

E dopo esattamente 14 km di curve siamo effettivamente giunti in paradiso, dove siamo stati accolti da una fumante e densa pasta e fagioli invece dei soliti e banali campanellini angelici. Nota a margine: ci siamo fatti tentare anche da un assaggino di antipasti misti, a base di salumi e pizza di patate, e da una forchettata di spaghetti al pomodoro e basilico. Giusto per restare leggeri, insomma. Tanto poi c'era quel litro di limoncello a bruciare tutto...

Dopo un sonno profondo e rigenerante (siamo ormai al decimo giorno di viaggio) ci siamo incamminati verso il cuore molisano del Parco Nazionale: lago e abbazia benedettina di Castel San Vincenzo, per poi salire in cima al Monte Marrone. Qui la nostra frugale merenda a base di taralli e mele è stata maleducatamente interrotta dall'attacco di un mulo, ma evito i dettagli per i deboli di cuore. Comunque sia, superato il momento di panico abbiamo deciso che ne avevamo già abbastanza della montagna e quindi giù, di nuovo verso la costa per passare gli ultimi scampoli di vacanza al mare.

Tornati in quel di Termoli ci siamo fiondati alla Torre Sinarca (meglio noto come "La Torretta"), uno dei miei ristoranti preferiti di pesce evah. Anche se il pezzo forte del menu è il celebre brodetto di pesce, io sono letteralmente innamorata degli antipasti: caldi, freddi, cotti e crudi, c'è davvero l'imbarazzo della scelta. Nella mia personale TOP 3, i fasolari gratinati, l'insalata di sedano e polpo e lo sgombro in insalatina con cipolle; ma la portata è davvero ricca e c'è di tutto. Anche in questo caso non ho le prove fotografiche di quel che è passato sulla nostra tavola, stavolta perché impegnati a raccontare alla Mutter il primo incontro tra me e il Gino, quando cioè gli ho presentato scimmia e criceto. Ma questa è un'altra storia.

Le ultime tre cene le abbiamo consumate tra Vasto, dove ci siamo rimpinzati dei celebri arrosticini di pecora di Fernando, e San Salvo: su al paese abbiamo mangiato discretamente a L'angolo di Vino, la cui prelibatezza è stata un gambero scottato servito su boccone di stracciata e pomodorino, mentre alla marina di San Salvo,  Al metrò, abbiamo chiuso il nostro tour enograstronomico; anche questa cena non ha brillato particolarmente, ma devo ammettere che i ravioli di pesce in brodo erano davvero buoni. Così come il Pecorino Abruzzo doc consigliatoci da un cameriere alquanto strambo. Ma poi ci ha regalato le brioche per la colazione del mattino dopo quindi ci è diventato simpatico.

E qui si sono chiuse le vacanze 2012. Io e GinoPilotino ci siamo rimessi mestamente in marcia, destinazione Milano. Naturalmente carichi di Molise: dal carpaccio di tartufo alla pampanella passando per il caciocavallo e la Tintilia sembravamo una fiera ambulante di prodotti regionali. A breve, cena tipica chez moi. Siete tutti invitati, basta conoscere la parola d'ordine: Dunzella, dunzella, vietenn' vietenn'.

minuto 6:20


mercoledì 12 settembre 2012

Rotolando verso sud - Part 1

La meta di quest'estate, come sempre da ventidue anni a questa parte, era Termoli Beach. Ma stavolta i 687 km di autostrada che mi separano dal "mio mare" sono decisamente lievitati e per giungere a destinazione ci ho messo sei-giorni-sei. Questo perché, genialata!, ho deciso insieme al mio compagno di viaggio, Girogiò (che per l'occasione lo ribattezzeremo GinoPilotino) di scendere in Molise gradualmente, frammentando la corsa verso il Murena Village in micro-tappe all'insegna della natura. E del cibo, naturalmente.

Quanto possano essere diversi i paesaggi e i sapori di regione in regione lo sappiamo solo noi italiani, e forse manco noi. Frasi come "Ah, ma come si mangia in Italia non si mangia da nessun'altra parte del mondo!" o "L'Italia è un Paese meraviglioso, perché andare in cerca di perle altrove quando ce le abbiamo a casa nostra?" si sentono dire in continuazione. Eppure quanti di noi conoscono davvero il Belpaese? Quanti di noi decidono di investire tempo e denaro nella scoperta di angoli-di-paradiso a una manciata di km da casa? Comunque sia, complice l'asfissiante crisi economica che ci attanaglia tutti e una viva curiosità polentona nei confronti di Madre Terronia (non mia, s'intende), il 30 luglio 2012 il dado è stato tratto, il Rubicone è stato passato e il viaggio è iniziato.

Partiti di buon'ora (in vacanza le 10.30 è una buon'ora) e belli carichi (di entusiasmo e aspettative, mica di bagagli), io e Gino abbiamo toccato terra marchigiana nel primo pomeriggio: Sirolo, perla del Conero. Il tempo di rimirare la splendida, prima location, di disfare i bagagli e di fare un tuffo in piscina che già si era fatta una certa e la Locanda Rocco ci aspettava. Qui siamo stati accolti dal gentilissimo padrone di casa, Giorgio, un buon Verdicchio del posto e una mousse di zucchine con calamaro scottato servita stile finger food finto-povero: nel barattolino vuoto del miele o delle marmellate. Very chic. Con la gran voglia di mare che avevamo, non ci siamo dunque fatti ripetere due volte di assaggiare i moscioli (ovvero le cozze, come le chiamano lì), in versione sgusciati-e-gratinati-con-verdurine-croccanti. Dopodiché è stata la volta di filetti di fragolino serviti con un gazpacho di peperone davvero squisito e spigola in crosta di patate. Quest'ultimo un filo troppo unta, ma nel complesso devo dire che è stato un esordio di vacanza col botto.

Il giorno dopo abbiamo deciso di fare un salto nella vicina Numana e a Lo Scottadito abbiamo gustato un classico (e abbondante!) sauté di cozze e una delle rane pescatrici più buone nella storia delle rane pescatrici buone. Considerando il valore aggiunto del "piatto-che-non-posso-fare-a-meno-di-ordinare-ogni-volta-che-lo-vedo-in-menu" di Gino, la soddisfazione della seconda cena è salita a livelli piuttosto alti.


Siamo al giorno tre ed è ora di rimettersi in viaggio, direzione Loreto Aprutino, un paesiello abruzzese a pochi passi dal Parco Nazionale della Majella. In questo posto dimenticato da dio non c'è praticamente nulla se non due cose: un favoloso castello sul più classico dei cocuzzoli e un meraviglioso ristorante noto per il suo percorso piccante (spengo i bollori dei più maliziosi sottolineando che ci si riferisce a un percorso gastronomico e non a un giro di strip-whatever). Ebbene, nel castello ci abbiamo dormito e al  Convivio Girasole ci abbiamo mangiato: sei differenti qualità e tipologie di peperoncino da abbinare alle varie portate e un'esperienza mistica. Per quanto io abbia apprezzato sia gli anelletti in carbonara rivisitata e lo stracotto di pecora, devo dire che il mix di antipasti era davvero una spanna sopra: sushi di baccalà, zuppetta di farro, ceci in umido e le mitiche polpette di pane al sugo che, in Molise, chiamiamo "pallotte cacio e ova" e sono la fine del mondo. Prima o poi posto la ricetta.


Eravamo così vicini alla Majella che non potevamo certo arrivare in Alto Molise senza prima aver attraversato il parco. E così il quarto giorno ci siamo messi in auto per un rally improvvisato. Nessun animale avvistato di particolare rilievo, se non qualche aquila lassù in alto, ma il rifugio al Passo San Leonardo (presso l'Hotel Ristorante Celidonio) meritava eccome. Se non altro per averci fatto mangiare un ricco tagliere di salumi e formaggi alle quattro del pomeriggio (invece di mandarci a quel paese) e per averci fatto scoprire che i germogli di aglio si mangiano. E non sanno di aglio, ma di asparago selvatico, tipo. Arricchiti da questa rivelazione ci siamo quindi incamminati verso l'Alto Molise e, dopo aver attraversato una serie di paesini e paeselli in cui a stento capivo io cosa ci dicessero gli autoctoni mentre ci davano informazioni, figuriamoci il Gino, siamo finalmente giunti in quel di Agnone. Troppo provati dalle fatiche mangerecce precedenti, però, per cena ci siamo limitati a una birra con salatini. Degna di nota la Pasticceria Carosella, dove abbiamo fatto incetta dei suoi celebri confetti e delle ostie: tipici dolci realizzati con un ripieno di mandorle, noci, cioccolato e miele.


Archiviata la tappa agnonese, abbiamo puntato in direzione Campobasso dove, dopo due pit-stop al sito archeologico di Pietrabbondante e al santuario di Castelpetroso, siamo arrivati nel primo pomeriggio. Ma per la seconda parte del viaggio vi rimando al post Rotolando verso sud - Part 2.

giovedì 26 luglio 2012

L'estate è servita: polpette di pollo al latte

Summer time and the livin' is easy, cantava il grande Louis. E come dargli torto? Il profumo della pelle al sole, i concerti all'aperto e un gelato a pranzo: come ogni anno, arriva questo periodo e penso che vivere non è mai stato così semplice. A onor del vero, sono un filo in ritardo sulla tabella di marcia, visto che ufficialmente siamo entrati nella bella stagione più di un mese fa. Ma tanto si sa: come una rondine non fa primavera, una data convenzionale non fa estate. Che poi, nell'ultimo mese, le belle giornate si sono contate sulla punta delle dita. E comunque non è mai veramente estate se non sei veramente in vacanza. E io ho ancora qualche giorno da friggere qui, all'ombra della Madùnina. Quindi.

Quindi la logica vuole che io dia il benvenuto alle tanto agognate ferie con una ricettina borderline. Fresca ma non estiva a tutti i costi, di quelle che si preparano quando sei ancora in città ma con la testa già in spiaggia; quelle che si assaporano a occhi chiusi, accarezzati dalla brezza confortevole del condizionatore illudendosi di essere su una terrazza a picco sul mare; quelle che "fanno casa" ma anche "beh-però-magari-la-parmigiana-con-50°-anche-no-dai". Quale piatto può racchiudere tutte queste cose messe insieme se non le polpette di pollo al latte? Gustose seppure in bianco, freschissime grazie al quintale di basilico necessario all'impasto e leggere da digerire, sono un po' come le ciliegie: una tira l'altra, garantito. Ideali per una cenetta di saluti prima della partenza per il mare, la montagna, la collina or whatever. Perché l'importante è PARTIRE.

Polpette di pollo al latte*


  • 400 gr. di macinato di pollo, 
  • 400 gr. di mortadella tritata, 
  • 2 uova, 
  • 100 gr. di parmigiano grattugiato, 
  • 2 mazzi di basilico fresco, 
  • 1 dado, 
  • 1/2 l. circa di latte fresco intero, 
  • 1/2 limone, 
  • olio, sale, pepe
Impastare il macinato con la mortadella, le uova, il parmigiano e il basilico tritato (meglio se con un coltello in ceramica, così non annerisce). Salare e pepare l'impasto, che risulterà abbastanza morbido, e formare delle polpette grandi poco più di una noce. Rosolarle in olio, quindi cuocerle coperte sul gas (la fiamma non deve essere troppo alta), immerse nel latte in cui si è fatto sciogliere un dado. Dopo circa 15-20 minuti, aggiungere il succo di 1/2 limone e continuare la cottura senza coperchio finché il sughetto non si rapprende. Al momento di portare in tavola, passare al mixer la salsina e servirla con le polpette.

*volendo, con lo stesso impasto e procedimento si può realizzare un polpettone unico; il consiglio è di chiuderlo in carta forno e passarlo in freezer per 15-2 minuti altrimenti sarà difficile rosolarlo in padella senza romperlo!

Rubia consiglia: Il piatto si sposa bene con qualsiasi vino bianco di media struttura, ma l’abbinamento ideale è quello con una “bollicina” che bilanci la grassezza di mortadella e della salsina al latte. Provate con un Pignoletto Frizzante.



lunedì 16 luglio 2012

Quattro chiacchiere con... Jamie Oliver

Il gusto di una cena di Natale senza stress*

È bravo, bello e famoso. Non è una stella di Hollywood ma una celebrità dei fornelli. Jamie Oliver è infatti un notissimo chef inglese con un debole per la cucina italiana. Diventato famoso nel 1998 con lo show The Naked Chef, oggi Oliver è un'acclamata star della tv.

Mr. Oliver, con Jamie at Home siamo abituati a invaderle casa e cucina. Ora è la volta del Natale: cosa ci insegnerà?
«Preparerò i migliori piatti della tradizione inglese, ma con i miei ritocchi. Il vostro menu natalizio è un po' diverso e c'è sempre una sorta di ansia da prestazione, specie se avete ospiti. Vi dimostrerò come preparare pasti luculliani senza stress, per godervi le feste!».

Quale Paese ha il miglior menu natalizio?
«Tutti sanno che adoro l'Italia, ma mentirei se non dicessi che amo il classico tacchino di Natale inglese, con tutti i suoi contorni».

Perché ama tanto il nostro Paese?
«Ho sempre detto che avrei dovuto nascere in Italia. Mi sento a casa ogni volta che vengo e i più grandi chef con cui ho lavorato sono italiani, come Gennaro, o son stati pesantemente influenzati dal vostra cucina, come Rose e Ruth del River Café. Insomma, l'Italia mi scorre nelle vene».

Tre ingredienti che non devono mai mancare sulla tavola.
«Per me, l'aglio, la pasta fresca e il peperoncino, per il quale ho una vera dipendenza!».

Lei ha una predilizione per i piatti genuini e i sapori della natura. Pensa sia possibile mangiar sano oggi, tra la vita frenetica e le decine di cibi preconfezionati?
«Assolutamente sì. Le ricette di tutti i miei libri, e anche quelle scaricabili dal sito www.jamieoliver.com, sono nutrienti e sane. Magari alcune non sono per tutti i giorni, ma ci sono tanti piatti che si possono realizzare con ingredienti freschi e in poco tempo».

Con Food Revolution ha provato a modificare le abitudini alimentari dei cittadini di Huntington, statisticamente tra le più malsane degli Usa. Ma non è stato accolto molto bene...
«Sì, in effetti ci hanno messo un po' ad accettarmi. Ma alla fine molti di loro hanno capito che ero lì per aiutarli, non per fare la maestrina. E l'anno prossimo girerò una seconda edizione in California».

Lei ha cucinato per gli ospiti del premier inglese Gordon Brown durante il G20 dell'anno scorso.
«È stata una bella esperienza, ma faticosa. Quella cucina era piccola e non molto attrezzata, per cui ho lavorato con difficoltà. Ma tutti i commensali hanno gradito le mie portate, compreso Silvio Berlusconi».

*pubblicato su SkyLife n.3-10/2010

martedì 26 giugno 2012

Prendi una fetta, metti un'offerta

Due domeniche fa è successa una cosa proprio bella. Una cosa di quelle che ti riempiono il cuore, così piccola eppure così grande. Una cosa che riguarda dei dolci, un'asta e i terremotati dell'Emilia. In pratica, una collega di Fifì ha organizzato insieme a don Paolo della parrocchia di Sant'Arialdo, a Baranzate (Mi), un'asta benefica per racimolare un po' di denaro da destinare alle persone colpite dal terribile terremoto che ha devastato, e sta devastando, il ferrarese e dintorni. E cosa c'è di più succulento di un dolce per attirare potenziali donatori? Ed ecco che entro in scena Laurella, che come altre cuciniere domestiche ha deciso di preparare un paio di torte da destinare alla vendita lì in parrocchia: in pratica, si è partiti da un importo base per poi procedere con la più classiche delle aste, con lo scopo di raccogliere fondi da devolvere in beneficenza. Io ho fatto una crostata alla Nutella, un evergreen, e fette di ciambella alla panna con patate dolci viola e mandorle. La scelta di confezionare la ciambella già tagliata è stata talmente apprezzata che l'organizzazione ha deciso di metterle all'asta al grido di: "Prendi una fetta, metti un'offerta". Comunque, c'è da dire che l'iniziativa in sé è stato un vero successo visto che i dolci - circa una ventina - sono stati letteralmente spazz(ol)ati via nel giro di dieci minuti netti. E, quindi, la cosa si ripeterà domenica 1 luglio. Chiunque fosse interessato... è avvisato!

Crostata alla Nutella

  • 500 gr. di farina, 
  • 250 gr. di burro, 
  • 250 gr. di zucchero, 
  • 2 uova intere + 1 tuorlo, 
  • 1/2 vasetto di Nutella

Preparare una pasta frolla impastando tutti gli ingredienti (a parte la crema alla nocciola). Lasciarla riposare in frigo per una mezz'ora, dopodiché stenderla non eccessivamente spessa e foderare uno stampo da crostata imburrato e infarinato. Bucherellare la pasta, coprirla con un po' di carta stagnola e coprire il fondo con dei pesi (possono essere quelli appositi, in ceramica, o anche dei fagioli secchi). Infornare a 180° per circa 15-20 minuti, quindi toglierla dal forno, scoprirla, farcirla con un abbondante strato di Nutella e rimettere in forno per qualche altro minuto (finché la crema non inizia a "bollire"). Se i bordi iniziano a colorarsi, coprirli con un po' di stagnola. Volendo, si può decorare la superficie con la pasta avanzata, ritagliata in varie forme con gli appositi stampini; chiaramente, queste decorazioni vanno messe una volta steso lo strato di Nutella.


Fette di ciambella alla panna con patate dolci viola e mandorle

  • 3 uova, 
  • 300 gr. di zucchero, 
  • 300 gr. di farina, 
  • 250 ml. di panna fresca, 
  • essenza di vaniglia, 
  • 50 gr. di polvere di patata dolce viola*, 
  • 1 b. lievito, 
  • mandorle a filetti

Per prima cosa, reidratare la polvere di ube con qualche cucchiaio d'acqua, avendo cura di mescolare bene: il composto risulterà denso come una purea di piselli. A parte, montare bene lo zucchero con le uova, aggiungere la panna, l'essenza di vaniglia e il composto di patate dolci viola. Aggiungere quindi, poco per volta, la farina ben setacciata e infine il lievito. Versare il composto in uno stampo (io ho usato, per comodità, uno in silicone già "a fette") e guarnire la superficie con le mandorle a filetti. Infornare a 180° per 45 minuti circa, o comunque fino a quando la "prova stecchino" non sarà perfetta.



* Avevo comprato la purple yam ube al mio negozietto etnico di fiducia ed ero davvero curiosa di utilizzarla. Mi sono documentata un po' su internet, anche solo per capire come diavolo si usava!, e alla fine ho deciso di unirla alla ricetta di questa ciambella, che in origine non prevedeva appunto la polvere di patate dolci viola. Il risultato non è stato un dolce tutto lilla, come avrebbe dovuto essere, ma un po' puntinato qua e là di viola: la prossima volta, dunque, proverò ad aumentare la dose :-)

martedì 19 giugno 2012

Quattro chiacchiere con...Tessa Gelisio

Scoprite con me i piatti della tradizione siciliana *

Non avrebbe fatto la cuoca per professione, perché la sua prima grande passione sono gli animali. Ma ai fornelli si diverte talmente tanto che ha colto al volo l’occasione di trasformare questo hobby in un lavoro. Soprattutto da quando Tessa Gelisio è la nuova padrona di casa di Cotto e mangiato su Italia 1, dove ha preso il posto di Benedetta Parodi. Con alcune novità, come l’esecuzione di una ricetta inviata da un telespettatore una volta a settimana («Devo dire che mediamente sono bravi, mi incuriosiscono sempre molto le ricette che arrivano in redazione») e la tendenza ad avere un occhio vigile al portafoglio: «Avevamo perso la capacità di fare la spesa e di riconoscere la qualità dei prodotti. In questi tempi di crisi si torna a fare attenzione, seppur per necessità, e quindi si comprano meno prodotti confezionati e si stanno riscoprendo i gusti veri. Questa è una tendenza che va coltivata, perché la standardizzazione dei sapori aveva disabituato le persone alla buona tavola».

Tessa, come scegli le ricette che proponi nel tuo programma? «Innanzitutto ho saccheggiato i ricettari di famiglia! Poi, inevitabilmente, ho dovuto inventare nuovi piatti. E sto scoprendo tantissimi sapori nuovi, perché ero abituata a cucinare solo determinate cose. A 19 anni, per esempio, ho smesso di mangiare carne perché il suo consumo ha un grande impatto ambientale: per produrre 1 chilo di carne bovina ne servono 7 di cereale e un’enorme quantità di acqua e di energia; è dunque sensato ridurre il consumo, e quindi la produzione. Ma la mia non è una trasmissione per vegetariani, quindi sto proponendo ricette con carni a minore impatto ambientale, come quella di pollo o di coniglio».

La tua è una vera e propria filosofia gastronomica... «Sì, ho un’alimentazione molto attenta perché in base a come si mangia si può davvero cambiare il mondo. Nella mia cucina non ci sono prodotti nocivi alla salute o all’ambiente: per esempio, non compro gamberetti allevati perché vengono distrutte le foreste tropicali per quegli allevamenti, non cucino pesce straniero, come il salmone o il persico, limito l’uso di cioccolato, caffè, banane e ananas, che comunque compro tramite gruppi equo-solidali, perché garantiscono il rispetto dei lavoratori e dell’ambiente in cui vengono prodotti. E promuovo i cibi biologici».

Ma sono anche più cari... «Dipende da dove li si acquista! Se ci si rivolge direttamente al produttore, per esempio, non solo sono più buoni e di stagione, ma costano addirittura meno. E riflettiamo su un dato: una famiglia media butta via 500 euro di cibo avariato l’anno. Il risparmio comincia comprando solo cose che siamo in grado di consumare prima della scadenza».

La tua prima, grande soddisfazione in cucina? «Le lasagne fatte in casa quando avevo 14 anni!».

*Pubblicato su Nuovo n.1/14