venerdì 1 giugno 2012

Napoli, Eduardo e il ragù

Quando si pensa al 24 maggio, alla maggior parte degli italiani viene automaticamente in mente il giorno in cui il nostro Paese entrò in guerra, nel 1915. Ed è giusto che sia così. Ma quindici anni prima, nel quartiere Chiaia di Napoli, in quella stessa data vide la luce uno dei più celebri drammaturghi italiani: il grande Eduardo. Che poi, De Filippo non è stato solo un drammaturgo ma un attore, un regista, un poeta ma soprattutto uno dei più meravigliosi rappresentanti della cultura partenopea. E per cultura intendo soprattutto quella popolare, fatta di tradizioni decennali e di abitudini quotidiane, di sapori, profumi e colori che sono tipicamente napoletani ma che, in qualche modo, sono propri dell'Italia intera.

Cosa c'entra l'elogio di Eduardo in un blog di cucina? Ci sto arrivando. Qualche giorno fa, il 24 maggio appunto, sono andata a vedere uno spettacolo che Luca De Filippo aveva messo in piedi insieme a Nicola Piovani per rendere omaggio al padre, nel giorno del suo compleanno. Un racconto, Padre Cicogna, tra i meno noti di Eduardo che, però, racchiude nella sua semplicità quella Napoli che De Filippo è riuscito a raccontare come nessun altro. E allora mi è tornata alla memoria una sua celeberrima poesia, una vera e propria ode al piatto partenopeo per eccellenza: il ragù. Una leccornia che qualunque moglie che si rispetti deve saper fare se vuole reggere il temuto confronto con la suocera:

'O rraù ca me piace a me 
m' 'o ffaceva sulo mammà. 
A che m'aggio spusato a te, 
ne parlammo pè ne parlà. 
Io nun sogno difficultuso; 
ma luvàmell''a miezo st'uso. 
Sì, va buono: cumme vuò tu. 
Mò ce avèssem' appiccecà? 
Tu che dice? Chest'è rraù? 
E io m'a 'o mmagno pè m' 'o mangià... 
M' 'a faje dicere na parola? 
Chesta è carne c' 'a pummarola.

Esatto, il ragù non è semplicemente carne-con-il-pomodoro, c'avevi proprio ragione Eduà. E allora perché non scrivere un post su questa straordinaria invenzione culinaria? Io, però, che adoro scombinare le carte in tavola, ho deciso che non posterò la ricetta del classico ragù, ma di quello alla genovese, che poi è napoletanissimo tanto quanto quello "rosso".

L'origine di questo piatto, in realtà, è tuttora incerta: secondo alcuni, l'avrebbero realizzato alcuni cuochi di bordo genovesi che, rimasti senza lavoro quando le navi della marina borbonica furono dismesse, avevano aperto una taverna nella zona del porto di Napoli; per altri, il termine "genovese" deriverebbe da "Geneve", cioè Ginevra, e quindi sarebbe un piatto di un cuoco di origine svizzera. Un'altra ipotesi è che chi ha inventato questo condimento per la pasta (anzi, i maccarun') si chiamasse Genovese di cognome: spiegazione banale, forse. Ma per me la più realistica, perché in fondo nella tradizione gastronomica ligure non vi è traccia di una salsa di questo tipo e in Svizzera non mi pare siano dei fenomeni nel cucinare la pasta. E poi, diciamolo, la pizza margherita si chiama così in onore della Regina Margherita di Savoia, mica perché è a forma di fiore, tanto per dirne una! Di certo, è falsa la storiella che circola su questo sugo, che lo vorrebbe "in bianco" (quindi privo della salsa di pomodoro) per sfotticchiare la tirchieria dei genovesi.

D'accordo, chiudo la divagazione etimologica e arrivo alla ricetta. E nel pieno rispetto della tradizione campana, che vuole che ogni famiglia abbia il suo personale modo di preparare il ragù, io posto la versione della mutter, anzi della mutter della mia mutter.

La genovese

  • 1 girello di spalla, 
  • 2-3 costine di vitello, 
  • 100-150 gr. di carne scelta macinata, 
  • 30 gr. di prosciutto crudo macinato, 
  • 4-5 cipolle bionde (possibilmente non fresche!), 
  • 1/2 bicchiere di vino, 
  • acqua, sale, olio
Mettere in pentola la carne insieme ai macinati, le cipolle affettate sottilmente, olio, sale e acqua in modo che arrivi a coprire circa la metà del girello. Portare a cottura, facendo consumare pian piano le cipolle. Dopo circa 3 ore, aggiungere 1/2 bicchiere di vino, 2-3 cucchiai di salsa di pomodoro e lasciar cuocere per ancora un'oretta. A questo punto, il sugo è pronto e, volendo, si può utilizzare la carne per un ottimo secondo. Di solito, io adoro condire con la salsa alla genovese i garganelli, i tortiglioni o le tagliatelle, ricoperti da una montagna di parmigiano grattugiato!



(le foto le ho rubacchiate da Coquinaria ma tanto sono di Numberone, che poi è mia madre...)

Rubia consiglia: Un vino rosso di medio corpo è quel che ci vuole per accompagnare questopiatto della tradizione: un Aglianico del Vulture, per rimanere in Campania, o una Bonarda vivace dell’Oltrepò se gradite le bollicine.

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