martedì 26 giugno 2012

Prendi una fetta, metti un'offerta

Due domeniche fa è successa una cosa proprio bella. Una cosa di quelle che ti riempiono il cuore, così piccola eppure così grande. Una cosa che riguarda dei dolci, un'asta e i terremotati dell'Emilia. In pratica, una collega di Fifì ha organizzato insieme a don Paolo della parrocchia di Sant'Arialdo, a Baranzate (Mi), un'asta benefica per racimolare un po' di denaro da destinare alle persone colpite dal terribile terremoto che ha devastato, e sta devastando, il ferrarese e dintorni. E cosa c'è di più succulento di un dolce per attirare potenziali donatori? Ed ecco che entro in scena Laurella, che come altre cuciniere domestiche ha deciso di preparare un paio di torte da destinare alla vendita lì in parrocchia: in pratica, si è partiti da un importo base per poi procedere con la più classiche delle aste, con lo scopo di raccogliere fondi da devolvere in beneficenza. Io ho fatto una crostata alla Nutella, un evergreen, e fette di ciambella alla panna con patate dolci viola e mandorle. La scelta di confezionare la ciambella già tagliata è stata talmente apprezzata che l'organizzazione ha deciso di metterle all'asta al grido di: "Prendi una fetta, metti un'offerta". Comunque, c'è da dire che l'iniziativa in sé è stato un vero successo visto che i dolci - circa una ventina - sono stati letteralmente spazz(ol)ati via nel giro di dieci minuti netti. E, quindi, la cosa si ripeterà domenica 1 luglio. Chiunque fosse interessato... è avvisato!

Crostata alla Nutella

  • 500 gr. di farina, 
  • 250 gr. di burro, 
  • 250 gr. di zucchero, 
  • 2 uova intere + 1 tuorlo, 
  • 1/2 vasetto di Nutella

Preparare una pasta frolla impastando tutti gli ingredienti (a parte la crema alla nocciola). Lasciarla riposare in frigo per una mezz'ora, dopodiché stenderla non eccessivamente spessa e foderare uno stampo da crostata imburrato e infarinato. Bucherellare la pasta, coprirla con un po' di carta stagnola e coprire il fondo con dei pesi (possono essere quelli appositi, in ceramica, o anche dei fagioli secchi). Infornare a 180° per circa 15-20 minuti, quindi toglierla dal forno, scoprirla, farcirla con un abbondante strato di Nutella e rimettere in forno per qualche altro minuto (finché la crema non inizia a "bollire"). Se i bordi iniziano a colorarsi, coprirli con un po' di stagnola. Volendo, si può decorare la superficie con la pasta avanzata, ritagliata in varie forme con gli appositi stampini; chiaramente, queste decorazioni vanno messe una volta steso lo strato di Nutella.


Fette di ciambella alla panna con patate dolci viola e mandorle

  • 3 uova, 
  • 300 gr. di zucchero, 
  • 300 gr. di farina, 
  • 250 ml. di panna fresca, 
  • essenza di vaniglia, 
  • 50 gr. di polvere di patata dolce viola*, 
  • 1 b. lievito, 
  • mandorle a filetti

Per prima cosa, reidratare la polvere di ube con qualche cucchiaio d'acqua, avendo cura di mescolare bene: il composto risulterà denso come una purea di piselli. A parte, montare bene lo zucchero con le uova, aggiungere la panna, l'essenza di vaniglia e il composto di patate dolci viola. Aggiungere quindi, poco per volta, la farina ben setacciata e infine il lievito. Versare il composto in uno stampo (io ho usato, per comodità, uno in silicone già "a fette") e guarnire la superficie con le mandorle a filetti. Infornare a 180° per 45 minuti circa, o comunque fino a quando la "prova stecchino" non sarà perfetta.



* Avevo comprato la purple yam ube al mio negozietto etnico di fiducia ed ero davvero curiosa di utilizzarla. Mi sono documentata un po' su internet, anche solo per capire come diavolo si usava!, e alla fine ho deciso di unirla alla ricetta di questa ciambella, che in origine non prevedeva appunto la polvere di patate dolci viola. Il risultato non è stato un dolce tutto lilla, come avrebbe dovuto essere, ma un po' puntinato qua e là di viola: la prossima volta, dunque, proverò ad aumentare la dose :-)

martedì 19 giugno 2012

Quattro chiacchiere con...Tessa Gelisio

Scoprite con me i piatti della tradizione siciliana *

Non avrebbe fatto la cuoca per professione, perché la sua prima grande passione sono gli animali. Ma ai fornelli si diverte talmente tanto che ha colto al volo l’occasione di trasformare questo hobby in un lavoro. Soprattutto da quando Tessa Gelisio è la nuova padrona di casa di Cotto e mangiato su Italia 1, dove ha preso il posto di Benedetta Parodi. Con alcune novità, come l’esecuzione di una ricetta inviata da un telespettatore una volta a settimana («Devo dire che mediamente sono bravi, mi incuriosiscono sempre molto le ricette che arrivano in redazione») e la tendenza ad avere un occhio vigile al portafoglio: «Avevamo perso la capacità di fare la spesa e di riconoscere la qualità dei prodotti. In questi tempi di crisi si torna a fare attenzione, seppur per necessità, e quindi si comprano meno prodotti confezionati e si stanno riscoprendo i gusti veri. Questa è una tendenza che va coltivata, perché la standardizzazione dei sapori aveva disabituato le persone alla buona tavola».

Tessa, come scegli le ricette che proponi nel tuo programma? «Innanzitutto ho saccheggiato i ricettari di famiglia! Poi, inevitabilmente, ho dovuto inventare nuovi piatti. E sto scoprendo tantissimi sapori nuovi, perché ero abituata a cucinare solo determinate cose. A 19 anni, per esempio, ho smesso di mangiare carne perché il suo consumo ha un grande impatto ambientale: per produrre 1 chilo di carne bovina ne servono 7 di cereale e un’enorme quantità di acqua e di energia; è dunque sensato ridurre il consumo, e quindi la produzione. Ma la mia non è una trasmissione per vegetariani, quindi sto proponendo ricette con carni a minore impatto ambientale, come quella di pollo o di coniglio».

La tua è una vera e propria filosofia gastronomica... «Sì, ho un’alimentazione molto attenta perché in base a come si mangia si può davvero cambiare il mondo. Nella mia cucina non ci sono prodotti nocivi alla salute o all’ambiente: per esempio, non compro gamberetti allevati perché vengono distrutte le foreste tropicali per quegli allevamenti, non cucino pesce straniero, come il salmone o il persico, limito l’uso di cioccolato, caffè, banane e ananas, che comunque compro tramite gruppi equo-solidali, perché garantiscono il rispetto dei lavoratori e dell’ambiente in cui vengono prodotti. E promuovo i cibi biologici».

Ma sono anche più cari... «Dipende da dove li si acquista! Se ci si rivolge direttamente al produttore, per esempio, non solo sono più buoni e di stagione, ma costano addirittura meno. E riflettiamo su un dato: una famiglia media butta via 500 euro di cibo avariato l’anno. Il risparmio comincia comprando solo cose che siamo in grado di consumare prima della scadenza».

La tua prima, grande soddisfazione in cucina? «Le lasagne fatte in casa quando avevo 14 anni!».

*Pubblicato su Nuovo n.1/14


domenica 17 giugno 2012

Ma in Germania ce l'avranno il forno ventilato?

Me lo chiedevo ieri pomeriggio, mentre con spugnetta, guanti e tanto (ma tanto!) olio di gomito stavo cercando di far tornare decente il mio forno. Se c'è una cosa che odio, tra i mestieri in casa, è proprio pulire il forno. Stirare mi rilassa, lavare i piatti è un'occasione in più per ascoltare musica, rifare il letto gonfia l'ego mio e della Mary Poppins che è in me. Ma pulire il forno LO ODIO! E accendilo per mezz'ora così si scalda, e spruzza la dose consigliata di Fornet (di cui puntualmente la metà va nel forno e l'altra metà nel mio naso), e lascialo agire 20 minuti, e lava, gratta, pulisci, asciuga... Piuttosto lavo i vetri, guarda.

Comunque sia, ogni volta che raccolgo il guanto -di gomma- lanciatomi dal forno in segno di sfida, mi faccio la stessa domanda: ma in Germania ce l'avranno la funzione "ventilato"? Sì, perché qualche tempo fa la mutter mi segnalò una caccavella scovata nel catalogo D-Mail (non venitemi a dire che non conoscete il più famoso negozio di idee utili e introvabili che vende a domicilio!): un imprescindibile e indispensabile foglio speciale, pensato appositamente per non sporcare il maledetto forno. Realizzato in un materiale antiaderente, questo ritrovato della tecnica va posizionato sul fondo e ha il compito di raccogliere tutto ciò che decide di colare da stampi e gratelle varie lasciando, così, il forno praticamente intonso. Naturalmente, mi sono fiondata a comprarlo. Ma c'è un MA.

Finché cuocio i cibi con forno statico, nulla da dire: il magic paper fa il suo mestiere, salvo poi doverlo lavare quelle 4-5 volte per sgrassarlo come si deve e non lasciar traccia di odori strani. Quando, però, attacco il ventilato... tragedia! Il foglio inizia a svolazzare sul fondo! Fa un numero di levitazione che a volte mi fisso a guardarlo e mi sembra di vedere un mini-Aladdin che lo usa come tappeto volante. Risultato? Non protegge un bel niente e lo stramaledetto fondo del mio forno si sporca il doppio. E allora mi chiedo: ma in Germania non ce l'hanno la modalità "ventilato"? Ma perché non hanno inventato 'sto foglio con una specie di biadesivo, una calamita, un velcro, non lo so, che lo appiccichi al fondo e lo faccia rimanere saldo anche se all'interno del forno è in corso un tifone? Ecco, ieri pomeriggio, mentre buttavo nel cestino il mio magico foglio salvaforno, ho pensato "No, si vede che i crucchi cuociono tutto con lo statico". E allora mi sono andata a cercare sul Tubo quel favoloso spot in cui un maritino amorevole e servizievole regalava alla moglie acidella un forno-che-si-pulisce-da-solo. Mitici Anni 80.



P.S.: Il colpo di scena finale, però, arriva oggi. Spulciando il sito di D-Mail per capire dove l'azienda ha la sede principale ed essere più precisa nei dettagli di questo post... sorpresona: ho scoperto che è italianissima! Cioè, io per ben 31 anni sono stata convinta che si trattasse di una roba tedesca e ora vengo a sapere che è il brand consumer di Dmedia Commerce S.p.A, società che fa parte del Gruppo Dmail, quotato al segmento Star di Borsa Italiana ed operante nei settori del Media Commerce e dei Media Locali? Ma stiamo scherzando?!? Diciamo che lo shock è stato più o meno come quando scopri che Babbo Natale non esiste.

venerdì 15 giugno 2012

Challenge #05: Black & White è chic

La tendenza del momento? Il bianco&nero. Che poi è la scoperta dell'acqua calda, visto che questo abbinamento cromatico a contrasto è vecchio come il cucco e torna di moda ciclicamente. Comunque sia, ultimamente basta sfogliare qualunque rivista per incappare anche senza volerlo in qualche servizio appassionato sull'eleganza del black and white. Di solito, si tratta di servizi di moda, inutile negarlo. Ma il cibo, in fondo, non è cool tanto quanto un outfit all'ultimo grido? Ebbene, un paio di settimane fa Tavola, cioè Laurella, cioè io, si è cimentata nell'ideazione e nella preparazione di un buffet che fosse in linea con il dress code del party di inaugurazione di una casa nuova: total black, total white o un mix tra i due colori.

Ok, al riso Venere e ai fagioli neri messicani ci arrivava pure un daltonico (che poi... i daltonici tendenzialmente non distinguono il rosso dal verde ma vabbè, lasciatemi passare la licenza poetica). Lo so. Ma vi assicuro che la scelta dei piatti non è stata affatto facile, pur essendomi divertita molto a spulciare ricette, a cercare ispirazione tra gli scaffali del negozietto etnico sotto casa e a fare la spesa relativa. Quando però mi son ritrovata a cucinare per una ventina di persone il giorno stesso dell'aperi-cena in questione diciamo che il divertimento ha lasciato il posto all'esaurimento; ma quelli sono incidenti di percorso a cui ormai mi sono abituata. E poi, ho avuto un fido assistente che mi ha letteralmente salvata!

Alla fine, il menu black & white era così composto: riso Venere con polpo, zucchine e bacon; riso basmati con olio e sesamo nero; tagliatelle al nero di seppia con salmone affumicato; fagioli neri alla messicana; spiedini di uva nera e mozzarella; tartine con uova di lompo nere; crostini con patè di olive nere; crostini di pane nero con lardo; insalata di feta, cetrioli e olive nere; tzatziki; indivia, finocchi e sedano bianco in pinzimonio; wurstel di pollo; uova di quaglia sode (non sgusciate!); formaggi ben stagionati con marmellata di mirtilli; pannocchie messicane; datteri; pane di vario tipo e genere purché "a contrasto".

A pochi minuti dall'arrivo degli ospiti, il colpo d'occhio era più o meno questo:


Devo dire che il risultato finale mi ha soddisfatto totalmente. Anzi, ero così estasiata che, naturalmente, ho dimenticato di immortalare il buffet nel dettaglio... Per fortuna, mi è venuta in soccorso Silvia di Profumo di cose buone, che era presente al party e con il suo mitico iPhone ha fatto un po' di foto a qualche piatto...!

Queste tartine, che la mutter mi ha insegnato a fare chiamandole frivolité (ok, sì, fa molto Anni 80, lo so; però lei le chiama così e io le chiamo così, fine della questione), sono semplicissime: si affiancano due fette di pane al latte su un foglio di carta alluminio, si spalmano di burro ammorbidito e si farciscono con ciò di cui si ha più voglia (io, per l'occasione, ho usato le uova di lompo nere). Poi, con l'aiuto della stagnola, si arrotolano le fette su se stesse, facendo attenzione a fare piccoli giri così da rendere il rotolo bello stretto. Infine, si sigillano "a caramella" e si mettono un po' in frigo a riposare prima di affettarli a rondelle.





Lo ammetto, ignoravo l'esistenza di pannocchie nere. Eppure Madre Natura le ha create! Oppure è stato qualche pazzo messicano che si è messo a fare strani esperimenti culinari. Comunque sia, nei market etnici che ormai pullulano nelle nostre città si può scovare questo e altro.













Devo davvero spiegare come si fanno dei crostini di pane nero con il lardo? Naaaaaaaa. Lo sa persino Girogiò.















Questo è stato un esperimento quasi riuscito. La ricetta originale di questo primo prevede, in realtà, delle pennette rigate, che si prestano molto di più a una sorta di "insalata di pasta" qual è questo piatto. Io però avevo necessità del black, per cui ho utilizzato le tagliatelle fresche al nero di seppia (quelle Rana, per intenderci): il rischio è che diventino una massa informe; l'importante, dunque, è condirle poco per volta e abbondare con l'olio a crudo. Il condimento, comunque sia, è a base di salmone affumicato, salmone Riomare al limone, olio, sale, peperoncino, aneto ed erba cipollina. L'ideale è preparare il condimento in anticipo, in modo da far insaporire bene gli ingredienti, e poi cuocere la pasta all'ultimo minuto. Servito tiepido, il piatto è davvero top. Ringrazio zia Nannetta per avermi regalato anni fa questa deliziosa ricetta.


In un buffet di aperi-cena, gli spiedini non possono mancare. E allora ho pensato di farne un po', chiaramente rispettando il dress code della serata: alternando cioè mozzarelline fresche, ben scolate e tamponate dalla loro acqua, ad acini di uva nera, lasciati un po' in ammollo con un cucchiaino di bicarbonato e asciugati per bene. Il problema vero era capire dove "infilzarli". Poi, ho avuto l'illuminazione: il contenitore di polistirolo di una gelateria, che avevo pulito e conservato perché a forma di fiore. L'ho capovolto et voilà, un perfetto supporto per spiedini. Lupo (il braccio della mia mente) ha fatto un ottimo lavoro, non c'è che dire.





L'idea del basmati non è stata mia, ma devo dire che è stata apprezzata molto più di quanto pensassi. Il tocco in più, da un punto di vista cromatico ma anche del sapore, è stato condire il riso (semplicemente lessato in abbondante acqua salata) con olio e sesamo nero tostato su una padella antiaderente. Molto delicato, ma molto gustoso.











Questa è una semplicissima insalata greca, ma rivisitata e corretta per l'occasione: via i pomodori ché-il-rosso-non-ci-azzeccava-niente, ho affettato un cetriolo e una feta da 250 grammi, ho unito una manciata abbondante di olive nere e ho condito il tutto con una salina a base di olio, sale, limone, origano e peperoncino.











Potevano forse mancare i gustossimi fagioli neri messicani? Inizialmente, avevo comprato quelli secchi da tenere a bagno una notte e lessare in acqua e sale. Ma poi il tempo scarseggiava, e quindi sono ricorsa a quelli in scatola, presi sempre al santo negozietto ciàina sotto casa, e li ho cucinato seguendo le indicazioni della lattina: ho messo a soffriggere olio e cipolla in una padella capiente, poi ho aggiunto 2 peperoncini verdi messicani tagliati a rondelle e ho lasciato insaporire per qualche minuto. Dopodiché, ho aggiunto i fagioli (scolati dall'acqua di conservazione) e mezza tazza d'acqua calda; ho abbassato la fiamma e lasciato cuocere per una dozzina di minuti circa. La ricetta originale prevedeva anche una sfumata con il vino, passaggio che però io ho volutamente saltato perché non mi convinceva. Del resto, come dico sempre io: "La modestia è il mio miglior pregio"!


A parte le cazzatine che si trovano sempre in un buffet, e che spariscono nel giro di trenta secondi netti (leggasi olive, verdurine in pinzimonio, salatini e popcorn, formaggi e marmellate...), mancano i dettagli dello tzatziki, su cui scriverò presto un altro post, e del riso Venere con zucchine, polpo e bacon la cui ricetta avevo già pubblicato qui ... Quest'ultimo è stato un successone: letteralmente spazzolato in mezz'ora. Sfida vinta, dunque. Adesso sono pronta per la prossima cena... magari bianca-rossa-e-verde giacché siamo nel pieno degli Europei?!

giovedì 14 giugno 2012

Quattro chiacchiere con... Ellen Hidding

Con frutta e latticini la merenda dei bambini sarà più gustosa e salutare*

Non è la prima volta che conduce un programma dedicato ai bambini. Ma per Ellen Hidding è senz’altro una novità essere in Tv in qualità di madre. GiroGiroBimbo, la nuova trasmissione di La5 (in onda dal lunedì al venerdì alle 19.20), è infatti dedicata a tutte quelle mamme che cercano disperatamente di barcamenarsi tra un bagnetto, un acquisto indovinato e una risposta giusta al momento giusto. Tra i tanti compiti dei genitori c’è anche quello di cucinare piatti sani e nutrienti ai propri bambini. Ed Ellen, che prima ancora di essere una frizzante donna dello spettacolo è una mamma, non si è lasciata sfuggire l’occasione di condividere con gli spettatori le ricette della sua infanzia e, soprattutto, di imparare tante nuove golose merende da riproporre alla figlia Anne Marie: «Durante le puntate, ho tenuto da parte i cibi che preparavamo per farli assaggiare a casa, lo ammetto!», ci ha detto la conduttrice olandese.


Ellen, in cosa consiste la rubrica “Chef a merenda”?
«Come il resto del programma, si tratta sostanzialmente di mamme che si consigliano a vicenda. In questo
caso specifico, prepariamo tanti gustosi spuntini ideali per la crescita dei nostri figli. Le ricette che diamo sono invenzioni delle nostre meravigliose “mamme-chef” e tradizionali merende tramandate di madre in figlia».

Qual è la prima golosità che avete cucinato?
«Il caso ha voluto che sitrattasse di un panino che mi faceva sempre anche mia nonna! Lei farciva due fette di pane integrale o ai cereali con fettine di banana e scaglie di cioccolato al latte, poi lo scaldava nel tostapane creando così una specie di marmellata casalinga: una vera bontà!».

Tu sei di origine olandese: c’è qualche tipica merenda della tua infanzia?
«Mia madre mi preparava spesso le crêpes con le mele o con le fragole direttamente nell’impasto. Le adoravo».

E con che cosa fa merenda tua figlia Anne Marie?
«Lei è ghiotta di cotoletta e patatine! Naturalmente, il pomeriggio però mangia altro: rispetto a me, che amo il salato, lei predilige gli spuntini dolci».

Qual è il segreto per un break sano, nutriente e gustoso ideale per i più piccoli?
«È importante che mangino tanta frutta e alimenti che contengano latte, fondamentale nella fase della crescita. Quindi largo a frullati, formaggi e yogurt. Ma anche alla fantasia: la mia bimba non ama lo yogurt, per esempio; io, per renderglielo più appetibile, glielo preparo con un bel cucchiaio di miele, per il quale invece va matta, e pezzi di frutta di stagione o cereali. Così lei è contenta e io ottengo il risultato sperato...».

Non sei mai tentata di ricorrere alle merendine confezionate?
«Ammetto che tra il lavoro, gli impegni e i ritmi frenetici della vita di oggi a volte è più rapido e comodo dare ai nostri figli un dolce confezionato. Ma preparare in casa la loro merenda ha un valore doppio, perché è senz’altro più sana e rappresenta anche un momento importante che si può condividere con il bambino. Per
cui consiglio alle mamme e ai papà di trovare il tempo per preparare da sé un nutriente spuntino almeno 3-4 volte alla settimana».

Quando eri adolescente, eri una nuotatrice agonistica: in quel periodo mantenevi un regime  alimentare particolare?
«No. Avevo 15 anni, mi allenavo quattro ore al giorno e avevo una fame da lupi, per cui mangiavo davvero tantissimo. Certo, avevo e ho la fortuna di godere di un metabolismo piuttosto rapido, ma la verità è che  bruciavo tantissimo con gli allenamenti. Quando ho smesso di fare sport, infatti, ho continuato a mangiare come prima ma in un paio di mesi avevo messo già 4-5 chili! Da allora, cerco di stare più attenta: anche se
sono una buona forchetta tento di smaltire le calorie facendo esercizio due volte alla settimana. Comunque, la mia vera palestra è Anne Marie!».

*pubblicato su Nuovo n.1/22


Ripropongo #03: tagliatelle al nero di seppia

Per la gioia di grandi e piccini, ma soprattutto per quella di chi, come me, odia buttar via il cibo, torna con sommo gaudio la gustosa rubrica per riciclatori incalliti. Certo, un po' mi fa sorridere postare il piatto "recuperato" prima di quello ufficiale, ma il tempo è tiranno e la-lontananza-sai-è-come-il-vento.

Ma facciamo un piccolo passo indietro: un paio di settimane fa mi sono industriata per preparare un menu a tema per il "Party Black & White" organizzato per festeggiare l'inaugurazione di una nuova casa (tempo, pazienza e foto permettendo pubblicherò un post ad hoc... prometto che ci provo!). In quell'occasione avevo cucinato, tra le alte cose, delle tagliatelle al nero di seppia con salmone affumicato, aneto ed erba cipollina; con una ventina di persone da sfamare e, soprattutto, con la solita ansia del oh-mio-dio-il-cibo-non-basterà-mai, quel pomeriggio ho cotto qualcosa come 700 gr. di tagliatelle fresche. Considerando che quella sarebbe stata solo una delle innumerevoli portate dell'aperi-cena in bianco e nero, ovviamente ne ho condite solo metà. E con le tagliatelle avanzate, dunque, il giorno dopo ho preparato un primo volante per una cenetta frugale.

Giusto perché avevamo appena digerito l'abbuffata della sera prima e ci era venuto un fastidioso buco allo stomaco.

Tagliatelle al nero di seppia con zucchine, gamberetti 
e pomodori secchi

  • 200 gr. di tagliatelle fresche al nero di seppia, 
  • 1 zucchina, 
  • 3 pomodori secchi sott'olio, 
  • un pugno di gamberetti (vanno bene anche quelli surgelati), 
  • 1 cucchiaino di curry, 
  • 1 scalogno, 
  • olio, 
  • 2 cucchiai di panna fresca
Mettere l'acqua sul fuoco come quando si deve cuocere la pasta, e aspettare che arrivi a bollore. Nel frattempo, in un wok far appassire lo scalogno tagliato a fettine nell'olio e, quando inizia a diventare trasparente, aggiungere anche il curry. Lasciar insaporire un paio di minuti, dopodiché unire la zucchina tagliata a dadini. Far cuocere a fuoco vivo per 5 minuti, poi abbassare la fiamma e continuare la cottura aggiungendo una mestolata di acqua calda. Quando le zucchine saranno quasi cotte, aggiungere i gamberetti e i pomodori secchi tagliati a listarelle (io ci avrei visto dei pomodorini datterino spaccati a metà, ma li avevo finiti e ho provato quest'alternativa; ma sono convinta che i pomodorini freschi si sposavano molto meglio!). Dopo 5-6 minuti al massimo, unire la panna e amalgamare bene gli ingredienti. Buttare le tagliatelle in acqua bollente solo per un attimo, giusto il tempo per farle "riprendere" (io le avevo conservate in frigo in una ciotola di ceramica con un filo d'olio a crudo); scolarle e spadellarle nel wok con il sughetto preparato. Se piace, finire con una macinata di pepe e servire.

Rubia consiglia: Sono diversi gli abbinamenti possibili con questo piatto ricco di tanti sapori. Suggerisco un vino fresco, complesso, e con un buon bouquet aromatico come un Franciacorta Rosè.


venerdì 1 giugno 2012

Napoli, Eduardo e il ragù

Quando si pensa al 24 maggio, alla maggior parte degli italiani viene automaticamente in mente il giorno in cui il nostro Paese entrò in guerra, nel 1915. Ed è giusto che sia così. Ma quindici anni prima, nel quartiere Chiaia di Napoli, in quella stessa data vide la luce uno dei più celebri drammaturghi italiani: il grande Eduardo. Che poi, De Filippo non è stato solo un drammaturgo ma un attore, un regista, un poeta ma soprattutto uno dei più meravigliosi rappresentanti della cultura partenopea. E per cultura intendo soprattutto quella popolare, fatta di tradizioni decennali e di abitudini quotidiane, di sapori, profumi e colori che sono tipicamente napoletani ma che, in qualche modo, sono propri dell'Italia intera.

Cosa c'entra l'elogio di Eduardo in un blog di cucina? Ci sto arrivando. Qualche giorno fa, il 24 maggio appunto, sono andata a vedere uno spettacolo che Luca De Filippo aveva messo in piedi insieme a Nicola Piovani per rendere omaggio al padre, nel giorno del suo compleanno. Un racconto, Padre Cicogna, tra i meno noti di Eduardo che, però, racchiude nella sua semplicità quella Napoli che De Filippo è riuscito a raccontare come nessun altro. E allora mi è tornata alla memoria una sua celeberrima poesia, una vera e propria ode al piatto partenopeo per eccellenza: il ragù. Una leccornia che qualunque moglie che si rispetti deve saper fare se vuole reggere il temuto confronto con la suocera:

'O rraù ca me piace a me 
m' 'o ffaceva sulo mammà. 
A che m'aggio spusato a te, 
ne parlammo pè ne parlà. 
Io nun sogno difficultuso; 
ma luvàmell''a miezo st'uso. 
Sì, va buono: cumme vuò tu. 
Mò ce avèssem' appiccecà? 
Tu che dice? Chest'è rraù? 
E io m'a 'o mmagno pè m' 'o mangià... 
M' 'a faje dicere na parola? 
Chesta è carne c' 'a pummarola.

Esatto, il ragù non è semplicemente carne-con-il-pomodoro, c'avevi proprio ragione Eduà. E allora perché non scrivere un post su questa straordinaria invenzione culinaria? Io, però, che adoro scombinare le carte in tavola, ho deciso che non posterò la ricetta del classico ragù, ma di quello alla genovese, che poi è napoletanissimo tanto quanto quello "rosso".

L'origine di questo piatto, in realtà, è tuttora incerta: secondo alcuni, l'avrebbero realizzato alcuni cuochi di bordo genovesi che, rimasti senza lavoro quando le navi della marina borbonica furono dismesse, avevano aperto una taverna nella zona del porto di Napoli; per altri, il termine "genovese" deriverebbe da "Geneve", cioè Ginevra, e quindi sarebbe un piatto di un cuoco di origine svizzera. Un'altra ipotesi è che chi ha inventato questo condimento per la pasta (anzi, i maccarun') si chiamasse Genovese di cognome: spiegazione banale, forse. Ma per me la più realistica, perché in fondo nella tradizione gastronomica ligure non vi è traccia di una salsa di questo tipo e in Svizzera non mi pare siano dei fenomeni nel cucinare la pasta. E poi, diciamolo, la pizza margherita si chiama così in onore della Regina Margherita di Savoia, mica perché è a forma di fiore, tanto per dirne una! Di certo, è falsa la storiella che circola su questo sugo, che lo vorrebbe "in bianco" (quindi privo della salsa di pomodoro) per sfotticchiare la tirchieria dei genovesi.

D'accordo, chiudo la divagazione etimologica e arrivo alla ricetta. E nel pieno rispetto della tradizione campana, che vuole che ogni famiglia abbia il suo personale modo di preparare il ragù, io posto la versione della mutter, anzi della mutter della mia mutter.

La genovese

  • 1 girello di spalla, 
  • 2-3 costine di vitello, 
  • 100-150 gr. di carne scelta macinata, 
  • 30 gr. di prosciutto crudo macinato, 
  • 4-5 cipolle bionde (possibilmente non fresche!), 
  • 1/2 bicchiere di vino, 
  • acqua, sale, olio
Mettere in pentola la carne insieme ai macinati, le cipolle affettate sottilmente, olio, sale e acqua in modo che arrivi a coprire circa la metà del girello. Portare a cottura, facendo consumare pian piano le cipolle. Dopo circa 3 ore, aggiungere 1/2 bicchiere di vino, 2-3 cucchiai di salsa di pomodoro e lasciar cuocere per ancora un'oretta. A questo punto, il sugo è pronto e, volendo, si può utilizzare la carne per un ottimo secondo. Di solito, io adoro condire con la salsa alla genovese i garganelli, i tortiglioni o le tagliatelle, ricoperti da una montagna di parmigiano grattugiato!



(le foto le ho rubacchiate da Coquinaria ma tanto sono di Numberone, che poi è mia madre...)

Rubia consiglia: Un vino rosso di medio corpo è quel che ci vuole per accompagnare questopiatto della tradizione: un Aglianico del Vulture, per rimanere in Campania, o una Bonarda vivace dell’Oltrepò se gradite le bollicine.