lunedì 29 ottobre 2012

O mangi pizza e minestra, o salti dalla finestra

Circa due mesi fa, rientravo carica di meraviglie dal mio tour enogastronomico estivo (ampiamente descritto in ben due post) e mi si faceva promettere solennemente che avrei riproposto anche in quel di Milàn una cena rossoblù - che sono i colori calcistici di Campobasso, per chi, giustamente, non lo sapesse. Io ho provato mettere in guardia gli ignari, e potenziali, commensali sulla nostra cucina per stomaci forti, laddove il peperoncino ruba il posto al prezzemolo e il maiale regna sovrano. Ma, alla fine, hanno vinto Signor Entusiasmo e Signora Curiosità a una sola condizione: che la cena si trasformasse in pranzo, in modo da facilitare il processo di digestione dei temerari polentoni. Il suddetto pranzo ("tipo quello di Natale", ha esclamato qualcuno, SFRANTO,  alzandosi da tavola con evidente fatica) si è tenuto due domeniche fa e devo dire che imbandire la tavola con i sapori di casa mia mi ha riempito il cuore. E la pancia ai miei ospiti.

Tra le tante pietanze con cui ho messo k.o. i commensali, ho eletto "pizza e minestra" regina di questo post perché è stata quella che, assieme alla porchetta, ha riscosso maggiore successo. Si tratta di una preparazione molto semplice e antica, essendo questo un tipico piatto povero della tradizione, che niente (o poco) ha a che fare sia con la minestra sia con la pizza. L'unica vera difficoltà di questa ricetta è riuscire a trovare gli spigatelli al di fuori dei confini sanniti: mi stupisco di come ancora nessuno abbia investito nell'import-export di spigatelli molisani. Sarebbe un vero business, basti pensare alle cime di rape ormai diventate patrimonio nazionale. Quasi quasi ci faccio un pensierino...

Pizza e minestra
Per la "pizza":
  • 500 gr. di farina di mais
  • 650 ml. di acqua bollente
  • 120 ml. di olio extravergine d'oliva
  • sale grosso
Per la "minestra":
  • 800 gr. di spigatelli (eventualmente, si possono sostituire con le cime di rape o la cicoria)
  • 1 spicchio d'aglio
  • olio, sale, peperoncino
Innanzitutto, si comincia a preparare la pizza di randinie, ovvero una specie di polentina cotta in forno. Secondo la tradizione, andrebbe in realtà cotta sulle braci del camino avvolta da foglie di castagno, ma si fa quel che si può. Mettere l'acqua sul fuoco, salandola. Quando raggiungerà il bollore, aggiungerla poco per volta alla farina di granone miscelata all'olio in una ciotola capiente. Mescolare energicamente con un cucchiaio di legno fino a ottenere un composto omogeneo, che pur avendo una sua consistenza tenderà al "morbido". Ungere con abbondante olio una teglia da forno, quindi disporre la "polentina" sul fondo, uniformandola e praticando dei buchetti sulla superficie. Mettere in forno a 180° per una mezzor'etta circa.


Intanto, pulire gli spigatelli e lessarli in acqua salata, schiumando all'occorrenza. Quando saranno cotti, scolarli (senza buttare l'acqua di cottura!) e strizzarli con cura. In una padella ampia e dai bordi alti, saltare gli spigatelli in aglio, olio e abbondante peperoncino facendoli ben insaporire. A questo punto, spezzettare la pizza gialla direttamente nella padella con la verdura e ammorbidire il tutto con l'acqua di cottura degli spigatelli. Mescolare bene per amalgamare il tutto.


Servire ben caldo, con aggiunta di altro peperoncino se piace.



venerdì 19 ottobre 2012

Se sei una che cambia idea poi le camille ti piacciono

"Solo gli stupidi non cambiano mai opinione". Me lo diceva spesso il boss, quando si scontrava con la mia testa dura da adolescente quadrella come ero. E come credo di essere rimasta nonostante, col tempo, io sia riuscita ad ammorbidirmi un pochettino e ad accettare l'idea che le cose cambiano. Possono cambiare. E forse, in fondo, devono. Strano averlo capito a una certa età visto che, per esempio, sin da bambina ho vissuto veri e propri cicli di rifiuto di alcuni cibi: c'è stata la fase in cui non mi piacevano i piselli, poi quella in cui non mi piacevano le lenticchie, poi quella in cui non mi piaceva il latte bianco e freddo. Tutte cose di cui ora vado ghiotta, naturalmente. Tra le merendine, le tanto demonizzate merendine, c'erano invece le Camille. Mamma quanto odiavo la mutter quelle rare volte quando, tornando con le buste cariche di spesa, tirava fuori una confezione di Camille! Credo fosse perlopiù un problema psicologico: le carote in un dolce? Abominio. Quasi superfluo sottolineare quanto oggi, invece, mi piacciano. Continuo a non comprarle, credo per un retaggio infantile, ma le trovo particolarmente interessanti dal punto di vista del gusto e, di conseguenza, ho spesso provato a prepararle in casa. Scoprendo la difficoltà incredibile di centrare l'obiettivo, tra l'altro. Alla fine, credo di essere riuscita a realizzare una ricetta abbastanza vicina all'originale per quanto, come tutte le cose cosiddette "chimiche", non sarà mai la stessa cosa. Un po' lo stesso discorso che vale per l'hamburger di McDonald di cui si diceva qui, insomma. Ecco cosa è venuto fuori!

Camille casalinghe
  • 300 gr. farina, 
  • 200 gr. zucchero, 
  • 2 uova,
  • 80 gr. olio di semi, 
  • 200 gr. carote, 
  • 100 gr. latte, 
  • 50 gr. mandorle, 
  • ½ b. lievito,
Montare molto le uova con ¾ dello zucchero. Tritare le mandorle e le carote col resto dello zucchero. Unire alle uova, aggiungere l’olio, il latte e delicatamente la farina. Versare il composto negli stampini imburrati e infarinati, quindi cuocere le camille in forno a 180° per 40 min. o finché non sono dorate. Volendo, si possono decorare, una volta fredde, con una glassa a base di zucchero, liquore maraschino, succo di limone e acqua.



giovedì 4 ottobre 2012

Quattro chiacchiere con... Simone Rugiati

Ragazzi, seguite i vostri sogni. Se avessi ascoltato i miei genitori, oggi non sarei uno chef *

Sapeva sin da adolescente cosa avrebbe voluto fare nella vita: cucinare. Simone Rugiati ha seguito il suo sogno e, nonostante i suoi genitori non fossero d’accordo, si è iscritto all’istituto alberghiero: «Loro non volevano perché quando ho iniziato il cuoco era ancora visto come il panciuto che fuma di nascosto in dispensa e “campa” dei complimenti dei clienti attempati», racconta lo chef toscano a Nuovo. «Poi, con il tempo, la sua figura è cambiata e questo forse anche grazie a me, che sono stato uno dei primi ad andare in Tv». Una carriera in galoppante ascesa, quella di Rugiati, che non ha creduto alle sue orecchie quando gli hanno offerto persino un programma radiofonico. All’inizio, in molti non credevano ce l’avrebbe fatta. «Ora, però, ho dimostrato a tutti, con i fatti, quanto valgo e ho tolto qualche sassolino dalla scarpa», si sfoga. Sorriso irresistibile, simpatia innata e grandiosa capacità comunicativa: Rugiati buca lo schermo, ma la sua regola di vita è: «Realizzare piatti semplici e perfetti». Una cosa che, però, lo chef non ha potuto fare in Asia, nel corso di Pechino Express.

Simone, da quello che stiamo vedendo, questo gioco televisivo è molto più duro dell’Isola dei famosi
«Non immaginate quanto! È stata un’esperienza faticosissima, ma vera. Sono davvero felice di aver partecipato, anche perché avevo una voglia di riscatto incontenibile dopo la partecipazione lampo all’Isola dei famosi nel 2010 (Simone è stato eliminato dopo una sola settimana, ndr)».

In coppia con te c’è Malvina Seferi, la tua fidanzata. Hai pensato subito a lei come partner di gioco?

«Certo. E la scelta è ancora più buffa se si considera che uscivamo assieme da un paio di settimane! Però sapevo che sarebbe stata all’altezza. È una ragazza giovane ma determinata e indipendente, se l’è sempre cavata da sola e sa che cosa significa arrangiarsi. Ammetto, però, che nei primi tempi abbiamo litigato tanto: abbiamo entrambi una personalità molto forte, quindi tendevamo spesso allo scontro. Ma poi abbiamo trovato il nostro equilibrio. Comunque, dopo un’esperienza così o ti lasci o ti sposi. E noi siamo ancora insieme…».

Qual è la cosa più strana che hai mangiato laggiù?

«Non posso scendere nei dettagli! Lo vedrete…».

Allora qual è la cosa più strana che hai mangiato in vita tua?

«L’hamburger di un fast food: se ci pensi, non hai idea di quel che c’è dentro!».

Hai qualche ingrediente che prediligi in cucina?

«Adoro le spezie e i sapori freschi e un po’ aciduli. Quindi direi lo zenzero, il curry, il limone, il lime e la menta».

Tu sei stato un pioniere dela cucina in Tv. C’è una ricetta che non ti saresti mai aspettato che avrebbe avuto particolare successo?

«Finora, avrò realizzato 700-800 piatti ma, giuro, quello per cui ancora oggi ricevo mail di complimenti e ringraziamenti è una ricetta, spaghetti al pomodoro rivisitati, improvvisata con quel che era rimasto in studio dalla spesa di qualche giorno prima».

Che cosa pensi di tutto questo proliferare di programmi culinari?

«Le strade sono due: se la gente sarà in grado di capire chi cucina per finta e chi, invece, lo fa di mestiere, ci sarà presto una “selezione naturale” degli show. Altrimenti, spariranno tutti, perché il pubblico finirà per annoiarsi».

Spiegati meglio...

«Faccio un esempio: se disossi un coniglio con un coltello di ceramica solo perché è lo sponsor del tuo programma, non sei credibile! Sarebbe come dipingere la facciata del Duomo di Milano con una biro. Allo stesso modo, utilizzare il trito congelato o il dado, per mancanza di tempo o per inesperienza, è intollerabile. Da anni, conduco una personale battaglia contro l’uso del dado e scorciatoie simili: il sapore delle cose si estrae con i liquidi. Ecco perché insisto sulla risottatura della pasta, sulla riduzione degli zuccheri in padella, sull’uso di fumetti e brodetti. Siamo in Italia e quando “insegnamo” a cucinare alle persone che ci seguono da casa, dobbiamo usare le regole base della tradizione mediterranea».

Non ti viene mai voglia di aprire un ristorante tuo?

«No, perché non avrei il tempo per seguirlo. E avere un locale tuo non significa solo metterci il nome e la faccia: devi essere in cucina e dirigere la brigata».

Il tuo chef di riferimento?

«Carlo Cracco, senza dubbio. Lo rispetto e lo vedo come l’esempio da seguire. Sa quello che vuole, sa come farlo e, soprattutto, sa quello che non va fatto. Lo adoro».

*Pubblicato su Nuovo n.1/38

martedì 2 ottobre 2012

E brunch sia ovvero Diamoci un pretesto per pranzare senza criterio

Gran ritorno su Tavola del Maratoneta, che nel frattempo si è riprodotto e ora c'ha anche un mini-lui da sfamare. Da qualche tempo, infatti, si diceva di organizzare un pranzetto chez moi con prole al seguito ed è da quando ho scritto questo post che lui mi chiede di fargli assaggiare i miei pancake. Detto ciò, la decisione di un brunch domenicale è stata alquanto naturale. Il brunch, ovvero il pasto a cavallo tra colazione (breakfast) e pranzo (lunch), in quanto lontano dalla nostra tradizione, in Italia è diventata una moda. A Milano un'ossessione. Senza motivo, peraltro, visto che il più delle volte si trasforma in un ammasso di cibo di diversa provenienza etnica e, di solito, non è neppure a buon mercato. Come l'happy hour, per dire.

Insomma, io il brunch in sé non è che lo capisco tanto, ma da curiosa e golosa ed entusiasta quale sono organizzarlo a casa mi diverte molto. Quello di domenica scorsa, interamente preparato dalle 8.30 alle 12.00 (non ci avrei scommesso un euro, giuro!), prevedeva:

  • pane nero ai cereali con burro e salmone affumicato
  • tortilla di scalogni, patate e piselli
  • potato scones
  • würstel di pollo alla griglia con annessa fagiolata
  • funghi trifolati
  • pomodorini (che avrebbero dovuto essere in insalata, ma per mancanza di tempo si sono trasformati in "bocconcini prendi-e-via") (per la gioia del miniMaratoneta unenne che, appena messo in bocca, ha fatto una faccia che era tutta un programma) (tipo la mia se addentassi un limone, per intenderci)
  • pancake con sciroppo d'acero
  • plumcake di ricotta e mandorle
  • mousse al caffè
  • frutta, cereali, marmellata di fragole (fatta in casa dalla mitica Cri) e yogurt 
E poi gli immancabili caffè americani, succhi di frutta, spremute d'arancia, birre e digestivi. Le ricettine degne di attenzione sono sostanzialmente due, anche perché se parlassi di funghi trifolati o di würstel alla griglia offenderei l'intelligenza, nonché l'ego, di chi sta leggendo. 

Quindi, partiamo dal pane nero. L'antefatto è che un mesetto fa ero all'Ikea e, come al mio solito, ho chiuso la seduta di shopping con un giro al food market: nella fretta, ho agguantato questa confezione pensando si trattasse di pane-nero-pronto-all'uso; una volta in cassa, però, agitando la scatola che manco  le maracas, mi sono resa conto che era il PREPARATO-per-pane-nero. Avevo già fatto dieci minuti di fila, s'era fatta una certa (come diciamo noi gggggiòvani) e mi son detta: "Vabbé, prima o poi mi ci metterò". Una volta a casa, leggendo le sante istruzioni per l'uso, ho scoperto con grande piacere che non ci sarebbe voluto poi molto, a fare 'sto pane. E quindi domenica è stata la prima cosa che ho preparato. Diciamo che gli svedesi sono un filo ottimisti sui tempi e sbrigativi sulle modalità: sulla confezione c'è scritto di aggiungere 600 ml di acqua a 40° direttamente nella scatola con la farina, di agitare energicamente per 40 secondi e poi di distribuire il composto in una teglia unta. Ora, va bene tutto, però non è che sono Hulk. Allora ho chiesto l'aiutino da casa e ho sfruttato il mio prezioso KitchenAid rosso rubino (e per inciso, ci sono voluti ben più di 40 secondi); ho quindi unto una teglia cuki con abbondante olio, ho versato la pasta di pane e lasciato lievitare 45 minuti prima di infornare per un'ora a 200°. Il risultato? Nient'affatto male. Hai capito 'sti svedesi?

il pane è quel mattone nero a sinistra!

Il secondo piatto che volevo condividere sono i potato scones, cioè frittelline di patate tipiche della colazione irlandese. Avevo già fatto un esperimento - ben riuscito devo dire - un po' di tempo fa quindi li ho riproposti anche domenica scorsa. La ricetta l'ho scippato alla Aury, che ringrazio pubblicamente qualora dovesse incappare in Tavola, e anche in questo caso il procedimento è abbastanza elementare: ho lessato 250 gr. di patate in acqua bollente, le ho schiacciate e poi impastate con 15 gr. di burro, 50 gr. di farina e una presa di sale; si ottiene così un composto lavorabile, da stendere poi con il matterello. Con l'aiuto di un coppapasta ho quindi ricavato una dozzina di dischetti, che ho passato velocemente su una padella antiaderente leggermente unta (un minutino per lato). Io li ho consigliati come accompagnamento per i funghi trifolati e la fagiolata e devo dire che anche stavolta hanno riscosso un discreto successo.

Sul fronte dolci sono stata un po' indietro, ma comunque il nostro carico di zuccheri ce lo siamo fatto. E senza guardare in faccia alle formalità e alle abitudini italiane, che non vorrebbero una fetta di plumcake spalmata di marmellata co-abitante nello stesso piatto con würstel e frittatone. Del resto, il motivo stesso dell'esistenza del brunch è un po' quello di avere il pretesto di pranzare senza criterio. O no?!