giovedì 22 novembre 2012

Il tempo di una forchettata

Chi mi legge e mi segue da un po' ormai conosce bene la mia ossessione per la cucina come metafora di vita. Oggi è uno di quei giorni che mi prendono a schiaffi e mi ricordano, con quella violenza che solo poche cose nella vita hanno, quanto effimero può essere uno stato di grazia, quanto fuggevole può essere il raggiungimento della felicità. Quanto in fretta si può disfare ciò che, con pazienza e cura, hai realizzato. Proprio come ai fornelli, per l'appunto. Come ogni sacrosanta volta che scendo le scale e m'immagino di ruzzolare giù pestando il muso e spaccandomi i denti, come ogni sacrosanta volta che un momento prima di rientrare in casa mi figuro una scena apocalittica di soqquadro causa ladrocinio, come ogni sacrosanta volta che mi sfiora un'auto sul ciglio della strada e mi viene l'istinto di spingermi un filo più in là per vedere se mi prende, ecco, così ogni sacrosanta volta che metto in tavola una cena bella strutturata penso che in cinque, dieci minuti al massimo di tutto il mio lavoro non vi sarà più traccia.

Se quello che cucino non venisse apprezzato o addirittura non venisse mangiato sarebbe una delle delusioni più grandi da dover affrontare, sia chiaro. Quindi sono ben contenta che il 99% delle volte quando si cena a casa mia non avanza manco una briciola. Ma è il momento dell'intacco che un po' mi fa stringere lo stomaco. Quando, per esempio, la lama affilata di un coltello s'infila nel cuore del dolce a scacchi: rompe la decorazione di zucchero, crepa la glassa al cioccolato, affetta il pan di spagna a tre strati che con pazienza certosina ho messo in piedi... cerchio bianco-cerchio nero-cerchio bianco e viceversa e poi ancora cerchio bianco-cerchio nero-cerchio bianco... e poi fai tre infornate, perché tutte e tre i dischi di pasta nel forno non ci stanno. E poi aspetti che si intiepidiscano, quindi monti la torta, la incolli con la marmellata di arancia e la ricopri con la glassa brillante al cioccolato. Poi eccola lì, maestosa, tutta impettita che si staglia al centro della tavola. Un pomeriggio intero per farla, due minuti di gloria, un secondo per deturparla e cinque minuti per farla sparire. Quanto dura la felicità di aver saputo realizzare un dolce bello e buono di cui andare fiera? Il tempo di una forchettata. Proprio come nella vita.

lunedì 19 novembre 2012

Treccia brioche: la mia bambina

Oggi in redazione è venuto uno dei soliti vipppp per rilasciarci un'intervista. Il tipo in questione non lo avevo mai visto dal vivo e, al di là di non averlo riconosciuto immediatamente, l'ho trovato decisamente appesantito. Anzi, ammetto che la prima cosa che ho pensato è stata: "Ammazza quanto è lievitato!". Da lì, invece di prestare attenzione a quello che stava dicendo alla mia collega mi sono persa dietro a riflessioni tanto curiose quanto forse un filo più profonde; come quella, per esempio, che è un peccato che nel gergo comune l'espressione "lievitare" possa assumere anche un'accezione negativa. Lo trovo proprio un affronto, perché c'è qualcosa di magico nel processo di lievitazione di una brioche, per esempio. Di atavico. Di primordiale, direi. Mi spiego.

Ogni volta che mi trovo a preparare un dolce, e nello specifico un dolce lievitato, mi sorprendo a pensare sempre alla stessa analogia: quella con la gravidanza. Sia chiaro, io non sono madre e chissà se lo sarò mai. Però impastare una brioche, maneggiarla sapientemente, metterla a lievitare, darle una forma, infornarla e aspettare che cresca ancora sbirciando attraverso il vetro... che acquisti colore, che sprigioni il suo inconfondibile profumo... beh, per me è un processo che ha qualcosa di speciale come può essere l'attesa di nove mesi per far nascere una creatura. Non lo so quanta sanità mentale ci sia in questo raffronto, ma so che domenica scorsa ho "partorito" una "bambina". E questa è la ricetta.

Treccia Brioche
  • 500 gr. farina Manitoba
  • 25 gr. lievito di birra
  • 2 tuorli (+ 1 per dorare)
  • 100 gr. zucchero
  • 75 gr. burro fuso
  • 220 - 250 gr. latte tiepido 
  • 1 c.no sale
Sciogliere il lievito in metà del latte tiepido e sciogliere lo zucchero nell’altra. Unire alla farina il lievito nel latte. Iniziare a lavorare l’impasto (io ho utilizzato il KitchenAid a velocità 1, con il gancio) e aggiungere gradatamente prima il latte con lo zucchero, poi i due tuorli e infine metà del burro. Lavorare ancora un po', quindi unire l’altra metà del burro e il sale. 

Formare una palla e metterla a crescere in un luogo asciutto per almeno 2 h (deve raddoppiare!). Passato questo tempo, dividere la pasta in tre e comporre una treccia già sulla teglia con carta forno, senza maneggiarla troppo per evitare che si sgonfi; quindi spennellarla con un tuorlo sbattuto e metterla a crescere nuovamente, fino a quando non raddoppierà ancora. Cospargerla di granella di zucchero e cuocere in forno (normale, poi verso la fine ventilato) a 180° per 20-25 minuti.




giovedì 15 novembre 2012

Quattro chiacchiere con... Viviana Lapertosa

Quando il finger food si sposa con il gusto*

Una laurea in Storia del cinema, un passato da giornalista enogastronomica e tre libri inediti nel cassetto. Ma Viviana Lapertosa, brindisina di nascita e comasca d'adozione, ama definirsi semplicemente una "cuoca della porta accanto". Veramente felice solo quando è ai fornelli, Viviana è la padrona di casa di Metti una sera in tavola, in cui diletta il palato del suo "vicino" Giorgio Marchesi (il Marco Levi di Un medico in famiglia) con ricette e stuzzichini sfiziosi.

Viviana, lei è un'esperta della moda del momento, il finger food.
«E' il nome che lo fa sembrare solo una moda. In realtà, il finger food per me è stata una scoperta, e una risorsa. Io mi sono specializzata in quello che chiamo "finger food all'italiana", cioè piatti semplici e sapori regionali presentati in modo grazioso, divertente e appetibile».

Tre cose che non possono mancare in frigo?
«Amo molto il pesce, ma direi pane, spezie ed erbe fresche e, da buona italiana, pomodori e agrumi».

Cena improvvisa: che cosa consiglia di fare?
«Cucinare con gli invitati! Come del resto faccio nel programma».

Aveva mai incontrato Giorgio Marchesi?
«No, ma la cucina è un ottimo posto in cui conoscersi perché si rompe subito il ghiaccio. Giorgio poi è curioso, goloso, ama cucinare: è l'ospite ideale».

E quando, invece, l'ospite è lei, che cosa spera di trovare in tavola?
«Se sono a cena da amici mi piace provare le ricette di famiglia, ritrovare i sapori di una volta. Al ristorante, invece, assaggio le cose più strane. E ho una passione per le frattaglie e le interiora».

*pubblicato su SkyLife n.4-2/2011