mercoledì 13 marzo 2013

Chi di limone ferisce...

Era da parecchio tempo che volevo far assaggiare a Giro questo arrostino al limone. Lui infatti, pur essendo un nordico doc, non è un amante di arrosti e, in generale, alla carne preferisce sempre il pesce. Grazie alla sua sfrenata passione per i limoni, però, l'ho preso in contropiede e una cenetta tra colleghe è stata l'occasione giusta per testare questo piatto, che è poi un cult della mutter. A casa lo conosciamo come "arrosto morto al limone" e a me ha sempre fatto ridere questa espressione... il mio caposervizio direbbe: ah perché, esiste anche un arrosto vivo? Poi, però, un giorno, durante una delle sue lezioni di cucina ad personam, lei mi ha spiegato che si definisce morto quell'arrosto che viene cotto direttamente in tegame, sul gas, magari con l'aiuto di un liquido che porti a cottura; quindi niente a che vedere con brasature o marinature preventive. Quindi ho capito che un senso ce l'ha, quell'espressione. Anche se continua a farmi sorridere.

Comunque sia, io questo arrosto lo adoro letteralmente: innanzitutto è piuttosto rapido da fare e poi ha questa salsina al limone che  è delicatissima ma al tempo stesso molto fresca e saporita. E poi, c'è quella punta di acidità che la rende davvero speciale. Un'alchimia perfetta con la carne di vitello. In questo caso, per bilanciare poi l'asprigno del limone, ci ho abbinato un cestino di patate farcito di semplicissimi (e dolcissimi) piselli trifolati. Forse pecco un filo di presunzione, ma credo di aver fatto davvero un buon lavoro. E, come spesso accade, vi assicuro che i classici "avanzi del giorno dopo" avevano forse un sapore ancora più buono!

Arrosto morto al limone e nidi di patate con piselli

per l'arrosto
  • 1 girello di vitello (o magatello)
  • farina
  • burro, olio
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • 200 ml circa di brodo
  • salvia, aglio
  • succo di 1/2 limone
  • odori misti per arrosto
per i nidi di patate
  • 800 gr. di patate rosse
  • 50 gr. di burro
  • 50 gr. di parmigiano grattugiato
  • 2 tuorli + 1 per dorare
  • sale, pepe
Cospargere la carne di odori, infarinarla e rosolarla nel burro e nell’olio. Sfumare con il vino bianco, dopodiché portare a cottura aggiungendo brodo caldo poco alla volta, direttamente sul gas, a pentola coperta. Dopo circa 50 minuti, aggiungere salvia, aglio e il limone spremuto e lasciar cuocere ancora un po': quando la temperatura interna della carne raggiunge gli 85° vuol dire che l'arrosto è pronto. Un'ulteriore verifica è pungere al cuore del pezzo: se il liquido di cottura fuoriesce bianco e non rosa, ci siamo. A questo punto, aggiustare di sale il fondo di cottura ed eventualmente addensarlo con poco burro maneggiato con una manciata di farina (se si raffredda, utilizzare solo il burro). Aspettare che l'arrosto si intiepidisca un po' prima di affettarlo, quindi scaldarlo rapidamente e servirlo accompagnato dalla salsina al limone.

Per preparare i cestini, lessare in acqua le patate quindi pelarle e schiacciarle. Unire i tuorli, il parmigiano, il burro a pezzettini, sale e pepe e amalgamare il tutto fino a ottenere un impasto omogeneo. Con l'aiuto di una tasca da pasticcere, formare i nidi, direttamente sulla placca da forno foderata con carta oleata: fare un anello di impasto, quindi riempirlo con un altro ciuffo (che appiattirete con le dita per creare una base uniforme) e fare un altro giro di impasto sul bordo, in modo da creare un cestino. Spennellare i nidi con un tuorlo sbattuto, per lucidarli, e infornarli a 200° per 15 minuti circa. Riempirli con i piselli trifolati (con olio, sale, scalogno, acqua e prezzemolo) e servire.



Rubia consiglia: Con gli arrosti di carne rossa possiamo sbizzarrirci con un rosso corposo: Chianti, Barolo, Barbaresco. Approfittatene per aprire quella bottiglia che vi hanno regalato e tenete in cantina da un po’! 

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