lunedì 11 marzo 2013

Il sale della vita

Masterchef insegna: la mystery box contiene 10 ingredienti che gli aspiranti cuochi devono usare, tutti o in parte, per improvvisare una ricetta. La mia dell'altra sera diciamo che è stata una piccola variazione sul tema: l'unico ingrediente imprescindibile erano le fave, che avevo già da una settimana in frigo e che avrei voluto cucinare non con la pasta. Dunque, ho cominciato a pensare sin dal viaggio in metro dalla redazione a casa a come avrei potuto cucinarle: la pensata di fare un purè, una vellutata o una crema di fave è arrivata quasi subito e la conseguenza diretta è stata quella di abbinarci le seppioline. Una volta arrivata al supermercato, ho dato il via alla mia spesa randomica e nel carrello ho buttato menta, pecorino, bacon, cipollotti e naturalmente le seppioline fresche.

**Cambio scena** Interno cucina - sera: Sono qui che ho davanti tutti i miei begli ingredienti e ancora non so bene che farne. Per prima cosa, metto sul fuoco un 500 ml d'acqua per fare un brodo vegetale con carota, sedano, patata, pepe in grani e prezzemolo; quindi, a parte, metto a bollire altra acqua per scottare le fave sgusciate. Il resto sarà presto storia, perché a questo punto di Masterchef posso solo permettermi di stupire Joe, Carlo e Bruno.


Cestini di pecorino con crema di fave, seppioline al pepe e bacon croccante


per 2 persone
  • 200 g di seppioline fresche
  • 150 g di fave fresche sgusciate
  • 35 g di pecorino romano grattugiato
  • 50 g di parmigiano grattugiato
  • 1 cipollotto
  • 4 fette di bacon
  • circa 1/2 litro di brodo vegetale non salato (conservando la patata lessa)
  • qualche foglia di menta
  • prezzemolo
  • 1 fetta di limone
  • olio, sale, pepe
Scottare per 3 minuti in acqua bollente non salata le fave sgusciate, quindi scolarle. In un tegame, soffriggere il cipollotto tagliato sottile in abbondante olio e aggiungere le fave, facendole saltare qualche minuto per farle insaporire. Abbassare la fiamma e portare a cottura i legumi con mestolate di brodo, aggiunto poco alla volta, man mano che viene assorbito dalle fave. Verso la fine della cottura, dopo una ventina di minuti circa, salare e aggiungere qualche fogliolina di menta fresca, lavata e strizzata. Spegnere il fuoco e passare al minipimer le fave con la 1/2 patata lessa del brodo e una spolverata di pepe; aggiungere ancora qualche foglia di menta, quindi aggiustare se necessario di sale e, se si vuole, di consistenza: se si vuole una crema più fluida, diluirla con un altro po' di brodo (ma con cautela: la crema deve avere un suo corpo, altrimenti "sbrodolerà" fuori dai cestini di pecorino).

Per sapere come realizzare i cestini basta andare su questo mio vecchio post: il procedimento è lo stesso, solo che il parmigiano va "tagliato" con il pecorino. Consiglio di fare i cestini come prima cosa, in modo da farli indurire e raffreddare ben bene.

Intanto, cuocere a vapore le seppioline, ben pulite e sciacquate, per una decina di minuti scarsa; io ho aromatizzato l'acqua del vapore con un gambo di prezzemolo, 1 fetta di limone, sale e pepe, quindi ho condito le seppioline con un filo d'olio e una spolverata ancora di pepe. Infine, su una padella antiaderente, far abbrustolire a fiamma viva le fettine di bacon fino a renderlo bello croccante.

Comporre il piatto in questo modo: disporre al centro un cestino di pecorino, riempirlo con la crema di fave (con un giro d'olio in superficie), quindi coprirla con qualche seppiolina e un po' di bacon e decorare con una fogliolina di menta. Io ho preparato il piatto nell'ordine in cui ho scritto i passaggi perché mi piaceva l'idea dell'alternanza di temperature, con la crema di fave tiepida, anzi quasi fredda, e le seppioline e il bacon belli bollenti.

Nel corso della ricetta, l'ho menata tantissimo col sale perché tra il bacon, il pecorino e le fave questo è un piatto parecchio saporito e finire per renderlo troppo sapido è un attimo: per esempio, pur essendo stata attentissima a non salare né l'acqua di cottura delle fave né le fave in cottura, ho fatto l'errore di salare il brodo (cosa cui ho posto rimedio aggiungendo un pizzico di zucchero di canna alle fave in cottura, salvando così la commestibilità del piatto). Ecco perché consiglio di aggiustare di sale solo a crema praticamente ultimata. Mii raccomando!!


Rubia consiglia: Un piatto saporito e sfizioso che può essere valorizzato da un vino bianco secco e di media alcolicità. Per esempio un Sauvignon. 

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