mercoledì 13 novembre 2013

Una (crêpe alla) castagna fa proprio autunno

Se c'è una stagione che proprio fatico ad accettare è l'autunno.
Io sono un'amante del sole, del caldo e del mare: quando l'aria comincia a farsi pungente e l'armadio si svuota degli abitini colorati, leggeri e svolazzanti per far posto a pantaloni e maglioni neri, blu e marroni mi viene la morte nel cuore, è più forte di me. Del resto, nella bigia Milano i colori (quelli della natura, non del mio guardaroba!) che cambiano, che virano al rosso e al giallo, si scorgono poco. E quindi addio alla natura poetica e alla stagione romantica.

Un pregio, però, l'autunno ce l'ha anche per me: le castagne. Il profumo delle caldarroste ha il dono di scaldarmi il cuore, così come quello del bosco in generale devo dire. Forse è per questo che amo tanto anche i funghi? O magari è il contrario, chi lo sa: la passione per i funghi e i frutti del bosco mi ha reso più sopportabile, nel tempo, l'idea dell'esistenza dell'autunno.

Comunque sia, castagne e funghi sono stati i protagonisti del primo piatto del mio primo pranzo del mese, quello di Ognissanti, che è stato un po' il pretesto per festeggiare... l'onomastico dei Santi, appunto (chi vuol intendere intenda). Il menu ha previsto anche zucca, noci e uva, ma per ora comincio col postare la ricetta delle mie crespelle, di cui sono particolarmente fiera perché le ho praticamente inventate. O meglio, diciamo che le ho improvvisate, visto che non ho avuto chissà quale intuizione ma l'idea di fondo si è confermata interessante. Inventare è un'altra cosa... ;-)

Crespelle di castagne ai funghi
  • 4 uova
  • 160 gr di farina di castagne
  • 40 gr di farina bianca 00
  • 250 ml di latte
  • 250 ml di acqua
  • sale, pepe
  • paprika
  • 1 cucchiaio di olio
  • 300 gr di ricotta vaccina fresca
  • 300 gr di misto funghi
  • 45 gr di funghi porcini (io ho usato quelli congelati)
  • 1 confezione di panna ai porcini
  • parmigiano grattugiato
  • pangrattato
  • burro
  • timo fresco
  • peperoncino rosso fresco
  • 1 spicchio d'aglio

Per prima cosa preparare le crêpes: sbattere in una terrina le uova con le due farine setacciate e aiutandosi versando, poco per volta, una miscela di latte e acqua. Aggiungere l'olio, un pizzico di sale e una manciata di paprika e far riposare il composto per una mezz'oretta circa.
Passato questo tempo, scaldare una crepiera su fiamma media, versarvi al centro un mestolo di impasto e spargerlo su tutta la superficie facendo ruotare la padella; cuocere la crêpe per qualche minuto e, quando i bordi cominciano a staccarsi, girarla aiutandosi con una spatola e proseguire la cottura per un altro minutino. Procedere fino all'esaurimento del composto (con queste dosi ne dovrebbero venire una dozzina abbondante).

A parte, trifolare il misto funghi in un tegame con lo spicchio d'aglio, un pezzetto di peperoncino e 3 cucchiai d'olio: versare i funghi, insaporirli un po', quindi abbassare il fuoco, aggiungere 1/2 bicchiere d'acqua tiepida (se necessario), incoperchiare e cuocere per un quarto d'ora circa mescolando di tanto in tanto. Unire anche i porcini e cuocere ancora 4-5 minuti, dopodiché spegnere il fuoco, eliminare l'aglio e mettere da parte.

In una terrina, lavorare a crema con un cucchiaio di legno la ricotta con il timo e un pizzico di sale e pepe; aggiungere anche 3-4 cucchiai di parmigiano grattugiato e metà dei funghi trifolati, con anche un po' di sughetto di cottura; amalgamare il tutto e lasciar raffreddare completamente. Nell'altra metà dei funghi, rimasta nel tegame, aggiungere la panna e, a fiamma bassa, mescolare per un paio di minuti.

Imburrare una teglia da forno e formare dei cannelloni con le crêpes disponendo due cucchiai circa di farcia alla ricotta al centro e arrotolando la pasta. Una volta riempita la teglia con i cannelloni, versarvi sopra la panna ai funghi, spolverare di parmigiano e pangrattato e finire con fiocchetti di burro qua e là. Infornare a 180° per 15 minuti circa e servire.


NB: Per una versione più light - si fa per dire! - chiudere a fazzoletto le crêpes con un po' di ripieno all'interno, disporle nella teglia da forno, irrorarle di burro fuso e parmigiano e passarle al grill per una decina di minuti (è la versione nella foto in testa al post, ma ammetto di aver fatto così, con quelle che erano avanzate dal pranzo, solo perché avevo finito la salsina a base di panna e funghi!).


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