mercoledì 30 gennaio 2013

Stamattina mi sono vestita al buio

Che cosa c'entra il titolo di questo post con un blog di cucina? Apparentemente niente, in verità. È stata semplicemente la mia risposta ai complimenti di una collega per il mio look (complimenti benaccetti, s'intende, ma a mio parere fuori luogo visto che non mi piacevo per nulla quella mattina). Una risposta che ha generato questa sua frase: "Potrebbe essere il titolo di un libro!". Ed eccoci qua.

La ricettina del giorno, però, ammetto che un po' prende spunto dall'espressione "mi sono vestita al buio": nel caso di cui sopra l'ho utilizzata per intendere "mi sono messa addosso un po' di roba a casaccio". Ho accocchiato qualcosa, insomma, come si direbbe dalle mie parti. Che poi è esattamente quello che ho fatto domenica scorsa con la torta della settimana.

Con la pasticceria, è noto, non si scherza. Se per il resto delle preparazioni si può andare a occhio, si può dare libero sfogo alla fantasia e alla creatività, si può improvvisare, con i dolci tutto questo non solo non è consigliabile ma è praticamente abominio. Ebbene, per stavolta io me ne sono allegramente fregata e ho pensato di inventarmi letteralmente questo dolce, usando ingredienti a casaccio, pesandoli a occhio, mischiandoli a naso e cuocendoli a muzzo. Temevo di aver fatto un pasticcio da 10 e lode e invece ho sfornato una ciambella al cocco di tutto rispetto. La prossima volta, cambierò un po' le proporzioni tra farina 00 e farina di cocco. Ma, in fondo, è già tanto che ci sarà una prossima volta.

Ciambella al cocco

  • 180 gr. di farina 00 (ma farei 220 gr.)
  • 120 gr. di farina di cocco (ma farei 80 gr.)
  • 250 ml. di panna fresca
  • 3 uova
  • 3 cucchiai di rhum
  • 1 bustina di lievito
  • cioccolato bianco e scaglie di cocco essiccato per decorare
In una terrina, montare le uova con lo zucchero, quindi unire la panna. Aggiungere poco per volta le due farine miscelate, alternando con il rhum. Unire solo alla fine il lievito e incorporarlo con cura. Versare il composto in uno stampo imburrato e infarinato e cuocere la ciambella a 180° per 40' circa. Mentre si lascerà raffreddare il dolce su una gratella, sciogliere a bagnomaria il cioccolato e, solo quando la ciambella sarà completamente fredda, utilizzarlo per decorare a piacere la superficie, aiutandosi con una forchetta. Spolverare di scaglie di cocco e aspettare che il cioccolato si solidifichi. Nel latte la mattina è una vera bomba!


giovedì 24 gennaio 2013

Quattro chiacchiere con... Mara Maionchi

Io mi sento un pasticcio con sorpresa, però preparo tagliatelle al ragù*

Passionale, verace grintosa. Abbiamo imparato a conoscere il temperamento di Mara Maionchi negli ultimi anni, come giudice a X Factor prima e come insegnante ad Amici poi. Una donna che certo “non le manda a dire”, capace di prendere con filosofia tanto i successi quanto le delusioni. E anche di incassare i colpi bassi del destino: basti pensare al matrimonio ricucito con il paroliere e produttore Alberto Salerno, che in passato «ha avuto una debolezza; ma per far durare un rapporto bisogna non arrendersi alle prime difficoltà e superarle con il cervello e con il perdono», ha dichiarato lei stessa. Donna di ferro, questa sanguigna discografica bolognese possiede la rara qualità di sapersi godere la vita, concedendosi sfizi e piaceri. Prima di tutto a tavola: «La cucina italiana è fantastica: qualsiasi regione può vantare piatti formidabili. Io vado a giornate, non ho preferenze. Mi piace tutto ciò che è buono... È difficile resistere alle prelibatezze e rimanere magri. Anzi, nel mio caso, a diventare magri!».

Signora Maionchi, la sua bravura ai fornelli è risaputa. Da chi ha imparato a cucinare?

«Non esageriamo, dai! Mi reputo una cuoca discreta. Anche se da quando le mie figlie, Giulia e Camilla, non vivono più con me e mio marito, in realtà, mi sono arrugginita: sia io sia Alberto siamo leggermente sovrappeso e quindi in cucina cerco di limitarmi. Comunque la mia maestra è stata mamma, ma i segreti li ho carpiti qua e là. Fino a vent’anni ho vissuto a Bologna e i domestici che avevamo in casa mi hanno insegnato a fare il ragù e le tagliatelle; mentre dalla mia nonna paterna, che era di Lucca, ho imparato a preparare gli arrosti. I miei piatti preferiti sono però i risotti e la cassoeula, merito del sangue lombardo di mia madre».

Suo marito prepara mai qualche piatto per lei?

«Lui ha imparato da me e da sua madre e devo dire che se la cava bene. Specie sulla scelta delle carni per il lesso! Ma ripeto, a noi piace soprattutto mangiare! Alberto, che inizia ad avere una certa età e deve tenere sotto controllo il suo peso, ha cominciato una dieta e ha già perso dodici chili. Io non ci penso nemmeno. Anche se, avendo un problema al ginocchio, mi sa che dovrò togliermi qualche chilo di troppo prima di sottopormi all’intervento chirurgico…».

Che cosa vi piace mangiare nei mesi più caldi?

«Ci facciamo grandi insalate di riso. Certo, un buon risotto è un’altra cosa…».

Un po’ per lavoro, un po’ per indole voi passate molto tempo vicini: fate insieme anche la spesa?

«Sì! Abbiamo passato una vita intera ad andare insieme al supermercato, specie quando le ragazze erano piccole: era un modo per condividere il tempo, visto che non potevamo uscire molto. Ora le cose da comprare sono diminuite, quindi lo facciamo più raramente».

Molti hanno l’abitudine di ascoltare musica mentre sono impegnati in altre attività, per esempio cucinare. Lo fa anche lei?

«No, e per un motivo ben preciso. Poiché io nel mondo della musica lavoro da anni, ho sviluppato una specie di deformazione professionale: quando ascolto un brano lo faccio sempre con un’attenzione maniacale. Sono puntigliosa e concentrata sui dettagli. Se accendessi la radio mentre sono ai fornelli, quindi, mi distrarrei nel giro di pochi minuti e chissà quali porcherie finirei per preparare!».

Restando in tema musicale: quali sono, secondo lei, gli “strumenti” indispensabili in cucina?

«I cucchiai di legno e un certo tipo di pentole. Il ragù, per esempio, viene ottimo solo se cucinato nei tegami di terracotta. Comunque, credo siano fondamentali tutti quegli utensili-base, quelli tipici della tradizione insomma».

Che lei sia una buona forchetta è chiaro. Ed è anche un’intenditrice di vino?

«Non sono un’astemia ma neanche una grande bevitrice. In generale, preferisco il vino alla birra e di solito lo abbino nella maniera più tradizionale: i bianchi con il pesce e il rosso con i cibi più corposi».

Se lei fosse un piatto, quale sarebbe?

«Direi un pasticcio di maccheroni. È un primo fatto con pasta frolla salata che, al suo interno, racchiude una pasta condita con il ragù. È uno scrigno con sorpresa».

In autunno tornerà in televisione con Amici 12. Vuole abbinare un piatto a ogni insegnante?

«Grazia Di Michele potrebbe essere un arrosto di tacchino o un pollo in fricassea; Alessandra Celentano un bel piatto di spaghetti con le polpette; Garrison una cheesecake; Luciano Cannito una paella e Rudy Zerbi un’arrosticciata toscana!».

*pubblicato su Nuovo n.1/28


mercoledì 23 gennaio 2013

Il Natale quando arriva arriva #02

dedicato alla G di Grazie

L'anno scorso ho pubblicato il post di Natale intorno a febbraio, se non vado errata. Stavolta, ho anticipato di un pochino ma, di questo passo, credo che riuscirò a pubblicare un post natalizio nel corso delle feste nel 2020, anno più, anno meno. Fatta questa piccola, ma doverosa, premessa vado al sodo. Da diverso tempo, ormai, io e Natale non abbiamo un buon rapporto. Diciamo pure che, se Natale avesse un suo profilo Facebook, io e lui saremmo legati da quella che il social network di Zuckercoso definisce "una relazione complicata". Che poi, come si domandava qualche giorno fa una mia amica, che cosa voglia mai dire "relazione complicata" (amanti? a distanza? tu pensi di essere fidanzata e lui no?) lo sa solo Zuckercoso. Comunque. Io e Natale non andiamo più granché d'accordo e ogni volta che si avvicinano le feste mi prende un non-so-che di malinconico (per non dire angosciante) che non mi facilita certo la relazione già di per sé complicata, come dicevo.

Comunque sia, come accaduto già nel 2010, quest'anno è toccato alla mia città adottiva essere teatro di questa santissima pantomima tragicomica. Ma qualcosa di molto buffo è accaduto nella mia cucina milanese: più mi sentivo soffocare dall'avvicinarsi di Natale, con quella sua presenza così ingombrante, più mi arrabattavo per preparare una doppietta gastronomica all'insegna della tradizione. Il risultato? il Molise è arrivato con tutta la sua grazia sulla mia tavola natalizia e si è palesato sottoforma di:

*24 DICEMBRE* (x 2 persone)

Spaghetti con la mollica. Si tratta di un piatto naturalmente povero, ma molto famoso dalle mie parti. Solitamente, si prepara il giorno di San Giuseppe ma a Campobasso, e a casa mia, la tradizione vuole che si serva il giorno della Vigilia. Gli ingredienti sono davvero pochi, ma per la riuscita della ricetta sono fondamentali due cose: che il pane casereccio sia davvero casereccio (e raffermo al punto giusto) e che l'olio sia di ottima qualità, nonché mooolto abbondante.


  • mollica di pane casereccio raffermo
  • 1 bicchiere di olio
  • 1 spicchio d'aglio
  • 2 alici
  • 200 gr. di spaghetti
  • peperoncino
In una padella ampia, far imbiondire l'aglio in olio caldo e peperoncino, quindi sciogliere un paio di alici a fuoco lento. Rialzare la fiamma e saltare bene il pane finché non diventa bello croccante e dorato (quasi fritto, insomma). Intanto, lessare la pasta, scolarla al dente e padellarla nell'olio con il pane avendo prima cura di eliminare lo spicchio d'aglio. Spolverare ancora di peperoncino (a me piace molto piccante) e servire subito.

Baccalà arracanato. Sulla scia della pasta con la mollica, questo secondo di pesce è un altro grande classico della Vigilia. Il significato del nome "arracanato" è dubbio: alcuni dicono si riferisca al fatto che, essendo ricco di pane abbrustolito, ci si riferisca alla gratinatatura; per altri, il nome è frutto dell'estensione di "réc'n" che in dialetto vuol dire "origano", ingrediente presente in grande quantità in questa ricetta. Anche qui ci troviamo di fronte a un piatto piuttosto semplice, laddove la difficoltà sta solo nell'avere a disposizione dei bei pezzi di baccalà ammollato a dovere e dalla giusta sapidità.


  • 300 gr. di baccalà ammollato
  • 150 gr. di mollica di pane casereccio raffermo
  • uvetta
  • noci
  • pinoli
  • capperi
  • 1/2 peperone tagliato a dadini
  • 2 spicchi d'aglio
  • origano
  • 10 pomodorini ciliegino
  • olio
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
In una ciotola, unite la mollica di pane all'uvetta (ammollata e strizzata), gherigli di noce sminuzzati, pinoli, capperi, i dadini di peperone, i pomodorini tagliati in quarti, l'aglio intero (io di solito lo infilzo con uno stuzzicadenti, così da individuarlo facilmente e non rischiare di mangiarlo!), tanto origano, 1 cucchiaio di olio e una spruzzata di vino. Quando il tutto sarà ben amalgamato, disporre in una pirofila unta d'olio il baccalà tagliato in pezzi, bagnarlo con altro vino e olio quindi cospargerlo completamente del composto di pane. Irrorare ancora d'olio e infornare, coperto di stagnola, a 180° per 20' circa. Passato questo tempo, scoprire la teglia e proseguire la cottura in forno per altri 10-15' circa.

*25 DICEMBRE* (x 2 persone)

Lasagna in brodo. Diciamo che da nord a sud, il brodo a Natale è un vero must. Ma, visto che in Molise non abbiamo una pasta ripiena tipicamente nostra, il nostro primo natalizio a base di brodo è con... la lasagna! Naturalmente priva di sugo, ma pur sempre una classica lasagna: sostanzialmente, strati di sfoglie di pasta farciti con formaggio e carne. La preparazione è un po' lunga, visto che c'è anche il brodo da fare, ma vi assicuro che ne vale davvero la pena. L'accortezza principale è quella di servire questo piatto bollente, mi raccomando!



Per il brodo:
  • 1 gallina
  • sedano, carota, 1/2 cipolla
  • acqua
  • sale grosso
Per la lasagna:
  • 300 gr. di sfoglie di pasta rustica (non "Sfogliavelo", per intenderci)
  • 2 scamorze appassite
  • 300 gr. di macinato scelto di vitello
  • 200 gr. di parmigiano grattugiato
  • 50 gr. di pecorino grattugiato
  • 1 tuorlo d'uovo
  • sale, pepe
  • olio
Per prima cosa, c'è da preparare il brodo di gallina, possibilmente il giorno prima (a breve spiego il perché): immergere la gallina con le verdure in abbondante acqua, salare e far sobbollire per un paio d'ore circa. Una volto pronto il brodo, togliere la gallina dalla pentola e metterla da parte quindi coprire il brodo e lasciarlo riposare al fresco: si formerà uno strato piuttosto spesso di grasso sulla superficie, che è da recuperare con una schiumarola in quanto servirà per il condimento della lasagna. A proposito di farcitura, il secondo passaggio da fare subito sono le polpettine di vitello: in una terrina, unire al macinato il pecorino, metà del parmigiano, sale, pepe e il tuorlo. Formare delle pepite di carne, della grandezza di una nocciola, e lessarle un paio di minuti nel brodo di gallina precedentemente preparato. Un accorgimento: dal momento che le polpettine tenderanno a perdere un po' di composto, conviene lessarle in una casseruola a parte, aggiungendo mestoli di brodo poco alla volta e all'occorrenza, in modo da non "sporcare" il resto del brodo, che invece servirà per irrorare la lasagna. Tritare al mixer le scamorze e mettere da parte.


Lessare le sfoglie di pasta in abbondante acqua bollente e salata e cominciare a formare la lasagna: coprire il fondo di una pirofila imburrata con un paio di rettangoli di pasta, quindi fare uno strato di scamorza tritata, uno di polpettine, 2-3 cucchiaiate di grasso del brodo e una spolverata di parmigiano grattugiato. Procedere in questo modo fino a fare almeno quattro strati complessivi. Coprire con uno strato di pasta, irrorare con un filo d'olio e infornare, già tagliata a porzioni, a 180° per 20' circa. Quando sarà il momento di portarla in tavola, sistemare un pezzo di lasagna in una fondina e irrorarla con il brodo di gallina bollente. Se piace, spolverare ancora un po' con parmigiano grattugiato. Come secondo piatto, ho servito la gallina lessata condita semplicemente con un po' di maionese.

*PER CHIUDERE IN DOLCEZZA*

Torrone al cioccolato.  Se c'è una cosa che non manca mai in casa mia a Natale è questo meraviglioso "torrone" al cioccolato. Vi assicuro che si fa da solo ed è una squisitezza. La mutter lo prepara da che ne ho memoria, io da quando sono andata a vivere da sola (ormai... ehm... 13 anni fa). In pratica, basta sciogliere a bagnomaria 300 gr. di cioccolato bianco, 100 gr. di cioccolato fondente e 200 gr. di Nutella; quando si avrà una crema densa e omogenea, si aggiungono 300 gr. di nocciole tostate. Si versa il composto in una pirofila foderata di carta forno e si lascia indurire in frigo per almeno una notte intera. Quando poi è il momento di servire, si taglia a pezzi irregolari e si porta in tavola. Attenzione: se anche nelle vostre case sembra di essere ai Caraibi nonostante sia pieno inverno causa termosifoni a palla, vi consiglio di conservarlo sempre in frigo.

Finita la carrellata mangereccia, vorrei fare una notazione a margine. Alla fine, quello del 2012 è stato il primo Natale sereno dopo molti anni. E il merito è solo di quella G in alto a destra del post.