sabato 30 marzo 2013

Tagliatelle di primavera (questa sconosciuta)

Allora, capiamoci. Qui la primavera s'è persa per strada. Temo sia ufficiale. L'aspettavamo tutti da almeno una settimana invece niente, di teporino, cieli tersi con nuvolette bianche svolazzanti, uccellini canterini e profumo di fiori nell'aria manco l'ombra. Quindi, in attesa che la primavera ritrovi la strada di casa e si faccia finalmente viva (e sia chiaro: per par condicio io non ho alcuna intenzione di cambiare l'ora legale finché non vedo volare almeno una rondine in giro), io cucino. Tendenzialmente, cucino cose fresche e leggere nell'illusione che fuori non stia piovendo un cielo grigio a 8°.

Ultimamente ho scoperto la bontà e la bellezza del grano saraceno (come ho esternato SOBRIAMENTE qui): come potevo farmi mancare l'impiego del suddetto non-cereale nella pasta? A onor del vero, queste tagliatelle fresche le avevo trovate già pronte al banco frigo del Carfùr sotto casa mia *un giorno dedicherò un post all'ottimo rapporto qualità-prezzo di questa catena di supermercati che pure se sono francesi hai capito 'sti francesi?*, quindi non ho ancora provato a fare in casa la pasta fresca con il grano saraceno. Ma questa ricettina con finocchi, alici e uvetta mi è piaciuta così tanto che avevo moltissima voglia di condividerla. Anzi, ho aspettato già troppo a  pubblicarla! Magari, appena avrò il tempo di fare la prova delle tagliatelle di grano saraceno home made, aggiornerò il post. Ma questa domenica NON avrò il tempo perché NON mi sveglierò un'ora prima visto che ho deciso che NON scatterà il cambio dell'ora...

Tagliatelle di grano saraceno con finocchi, alici, uvetta e zafferano

  • 250 gr di tagliatelle al grano saraceno
  • 1 finocchio
  • 1 mazzetto di finocchietto selvatico o aneto
  • 10 filetti di acciuga
  • 1 cipollotto
  • 40 gr di uvetta
  • 1 bustina di zafferano
  • peperoncino
  • olio, sale, pepe
Mettere l'uvetta a bagno per farla rinvenire. Intanto, mettere a bollire l'acqua per la pasta e, appena raggiunge una temperatura abbastanza alta, sciogliere la bustina di zafferano in un paio di dita d'acqua.

Mondare, lavare e tagliare a velo il finocchio, il cipollotto, il finocchietto e le acciughe. In una ciotola, emulsionare lo zafferano ormai sciolto con olio, pepe e sale. Condire le tagliatelle con la salsina quindi aggiungere il finocchio, gli odori, l’uvetta strizzata e le acciughe. Mescolare accuratamente e servire.


Rubia consiglia: Ideale un vino bianco secco che esalti l’equilibrio tra la sapidità delle alici e la dolcezza dell’uvetta. Potete provare con una Vernaccia, un Bianco dell’Etna o delle Cinqueterre. 

venerdì 29 marzo 2013

Ho comprato la caccavella #05: le formine per gli ovetti di Pasqua

Amici, Pasqua è ormai alle porte e, come da tradizione, su Tavola posterò qualcosa... fra almeno un paio di mesi! Visto che conosco la mia pollastra, e cioè me medesima, cerco perciò di portarmi un filo avanti, cogliendo anche l'occasione per rimpolpare l'interessantissima rubrica che risponde al nome di "Ho comprato la caccavella".

Queste simpatiche formine di silicone, per esempio, mi chiamano da qualche giorno. Ne avevo ricevuta una in dono anni fa dalla mia amica ricciolona di Gambero Rosso, nel corso della presentazione di un nuovo programma tv; visto che i miei occhi avevano cominciato a brillare manco avessi tra le mani un anello di quelli che un-diamante-è-per-sempre, il prode cavaliere che era con me in quell'occasione (e che, ironia della sorte, io chiamo affettuosamente MasterEaster), mi cedette anche la sua. E così, le formine di silicone a forma di ovetti di pasqua sono diventate due.

Due anni fa ci avevo preparato dei banalissimi cioccolatini ripieni di mousse al caffè (qui la ricetta). Per Pasqua 2013 ho un'ideuzza che mi frulla in testa da un po'. Ma visto che non sono ancora sicura del risultato, prima del contenuto posto il contenente... ché non si sa mai!

Numero di volte utilizzato finora: DUE
Consigliato da 1 a 10: 6



lunedì 18 marzo 2013

Ho comprato la caccavella #04: il cuociuova

Le uova sono davvero una grande risorsa quando hai poca roba in frigo, poco tempo, poca voglia di cucinare e molta fame. In questi casi, una delle cose che preparo più spesso è una rapida frittata, arricchita con quel che c'è.

O meglio, "fornata", visto che ormai non la friggo più ma la cuocio quasi sempre in forno (ventilato, a 180°, per 15 minuti circa).

Ogni tanto, però, mi piace variare e da quando i miei amicici mi hanno regalato due meravigliosi "cucchiai" in silicone per cuocere uova in camicia a dir poco perfette, mi è venuta una vera mania per questa variante. Nessun impazzimento con i due cucchiai, tuorli che si spatasciano, albumi che non avvolgono: basta immergere questi due cosini in (non troppa) acqua bollente, rompervi le uova dentro e, dopo qualche minuto, ecco che avviene la magia. Insomma, come diceva quello, buona camicia a tutti...

Numero di volte utilizzato finora: QUATTRO
Consigliato da 1 a 10: 9



*L'uovo in camicia naturalmente è quella a destra!*


mercoledì 13 marzo 2013

Chi di limone ferisce...

Era da parecchio tempo che volevo far assaggiare a Giro questo arrostino al limone. Lui infatti, pur essendo un nordico doc, non è un amante di arrosti e, in generale, alla carne preferisce sempre il pesce. Grazie alla sua sfrenata passione per i limoni, però, l'ho preso in contropiede e una cenetta tra colleghe è stata l'occasione giusta per testare questo piatto, che è poi un cult della mutter. A casa lo conosciamo come "arrosto morto al limone" e a me ha sempre fatto ridere questa espressione... il mio caposervizio direbbe: ah perché, esiste anche un arrosto vivo? Poi, però, un giorno, durante una delle sue lezioni di cucina ad personam, lei mi ha spiegato che si definisce morto quell'arrosto che viene cotto direttamente in tegame, sul gas, magari con l'aiuto di un liquido che porti a cottura; quindi niente a che vedere con brasature o marinature preventive. Quindi ho capito che un senso ce l'ha, quell'espressione. Anche se continua a farmi sorridere.

Comunque sia, io questo arrosto lo adoro letteralmente: innanzitutto è piuttosto rapido da fare e poi ha questa salsina al limone che  è delicatissima ma al tempo stesso molto fresca e saporita. E poi, c'è quella punta di acidità che la rende davvero speciale. Un'alchimia perfetta con la carne di vitello. In questo caso, per bilanciare poi l'asprigno del limone, ci ho abbinato un cestino di patate farcito di semplicissimi (e dolcissimi) piselli trifolati. Forse pecco un filo di presunzione, ma credo di aver fatto davvero un buon lavoro. E, come spesso accade, vi assicuro che i classici "avanzi del giorno dopo" avevano forse un sapore ancora più buono!

Arrosto morto al limone e nidi di patate con piselli

per l'arrosto
  • 1 girello di vitello (o magatello)
  • farina
  • burro, olio
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • 200 ml circa di brodo
  • salvia, aglio
  • succo di 1/2 limone
  • odori misti per arrosto
per i nidi di patate
  • 800 gr. di patate rosse
  • 50 gr. di burro
  • 50 gr. di parmigiano grattugiato
  • 2 tuorli + 1 per dorare
  • sale, pepe
Cospargere la carne di odori, infarinarla e rosolarla nel burro e nell’olio. Sfumare con il vino bianco, dopodiché portare a cottura aggiungendo brodo caldo poco alla volta, direttamente sul gas, a pentola coperta. Dopo circa 50 minuti, aggiungere salvia, aglio e il limone spremuto e lasciar cuocere ancora un po': quando la temperatura interna della carne raggiunge gli 85° vuol dire che l'arrosto è pronto. Un'ulteriore verifica è pungere al cuore del pezzo: se il liquido di cottura fuoriesce bianco e non rosa, ci siamo. A questo punto, aggiustare di sale il fondo di cottura ed eventualmente addensarlo con poco burro maneggiato con una manciata di farina (se si raffredda, utilizzare solo il burro). Aspettare che l'arrosto si intiepidisca un po' prima di affettarlo, quindi scaldarlo rapidamente e servirlo accompagnato dalla salsina al limone.

Per preparare i cestini, lessare in acqua le patate quindi pelarle e schiacciarle. Unire i tuorli, il parmigiano, il burro a pezzettini, sale e pepe e amalgamare il tutto fino a ottenere un impasto omogeneo. Con l'aiuto di una tasca da pasticcere, formare i nidi, direttamente sulla placca da forno foderata con carta oleata: fare un anello di impasto, quindi riempirlo con un altro ciuffo (che appiattirete con le dita per creare una base uniforme) e fare un altro giro di impasto sul bordo, in modo da creare un cestino. Spennellare i nidi con un tuorlo sbattuto, per lucidarli, e infornarli a 200° per 15 minuti circa. Riempirli con i piselli trifolati (con olio, sale, scalogno, acqua e prezzemolo) e servire.



Rubia consiglia: Con gli arrosti di carne rossa possiamo sbizzarrirci con un rosso corposo: Chianti, Barolo, Barbaresco. Approfittatene per aprire quella bottiglia che vi hanno regalato e tenete in cantina da un po’! 

lunedì 11 marzo 2013

Il sale della vita

Masterchef insegna: la mystery box contiene 10 ingredienti che gli aspiranti cuochi devono usare, tutti o in parte, per improvvisare una ricetta. La mia dell'altra sera diciamo che è stata una piccola variazione sul tema: l'unico ingrediente imprescindibile erano le fave, che avevo già da una settimana in frigo e che avrei voluto cucinare non con la pasta. Dunque, ho cominciato a pensare sin dal viaggio in metro dalla redazione a casa a come avrei potuto cucinarle: la pensata di fare un purè, una vellutata o una crema di fave è arrivata quasi subito e la conseguenza diretta è stata quella di abbinarci le seppioline. Una volta arrivata al supermercato, ho dato il via alla mia spesa randomica e nel carrello ho buttato menta, pecorino, bacon, cipollotti e naturalmente le seppioline fresche.

**Cambio scena** Interno cucina - sera: Sono qui che ho davanti tutti i miei begli ingredienti e ancora non so bene che farne. Per prima cosa, metto sul fuoco un 500 ml d'acqua per fare un brodo vegetale con carota, sedano, patata, pepe in grani e prezzemolo; quindi, a parte, metto a bollire altra acqua per scottare le fave sgusciate. Il resto sarà presto storia, perché a questo punto di Masterchef posso solo permettermi di stupire Joe, Carlo e Bruno.


Cestini di pecorino con crema di fave, seppioline al pepe e bacon croccante


per 2 persone
  • 200 g di seppioline fresche
  • 150 g di fave fresche sgusciate
  • 35 g di pecorino romano grattugiato
  • 50 g di parmigiano grattugiato
  • 1 cipollotto
  • 4 fette di bacon
  • circa 1/2 litro di brodo vegetale non salato (conservando la patata lessa)
  • qualche foglia di menta
  • prezzemolo
  • 1 fetta di limone
  • olio, sale, pepe
Scottare per 3 minuti in acqua bollente non salata le fave sgusciate, quindi scolarle. In un tegame, soffriggere il cipollotto tagliato sottile in abbondante olio e aggiungere le fave, facendole saltare qualche minuto per farle insaporire. Abbassare la fiamma e portare a cottura i legumi con mestolate di brodo, aggiunto poco alla volta, man mano che viene assorbito dalle fave. Verso la fine della cottura, dopo una ventina di minuti circa, salare e aggiungere qualche fogliolina di menta fresca, lavata e strizzata. Spegnere il fuoco e passare al minipimer le fave con la 1/2 patata lessa del brodo e una spolverata di pepe; aggiungere ancora qualche foglia di menta, quindi aggiustare se necessario di sale e, se si vuole, di consistenza: se si vuole una crema più fluida, diluirla con un altro po' di brodo (ma con cautela: la crema deve avere un suo corpo, altrimenti "sbrodolerà" fuori dai cestini di pecorino).

Per sapere come realizzare i cestini basta andare su questo mio vecchio post: il procedimento è lo stesso, solo che il parmigiano va "tagliato" con il pecorino. Consiglio di fare i cestini come prima cosa, in modo da farli indurire e raffreddare ben bene.

Intanto, cuocere a vapore le seppioline, ben pulite e sciacquate, per una decina di minuti scarsa; io ho aromatizzato l'acqua del vapore con un gambo di prezzemolo, 1 fetta di limone, sale e pepe, quindi ho condito le seppioline con un filo d'olio e una spolverata ancora di pepe. Infine, su una padella antiaderente, far abbrustolire a fiamma viva le fettine di bacon fino a renderlo bello croccante.

Comporre il piatto in questo modo: disporre al centro un cestino di pecorino, riempirlo con la crema di fave (con un giro d'olio in superficie), quindi coprirla con qualche seppiolina e un po' di bacon e decorare con una fogliolina di menta. Io ho preparato il piatto nell'ordine in cui ho scritto i passaggi perché mi piaceva l'idea dell'alternanza di temperature, con la crema di fave tiepida, anzi quasi fredda, e le seppioline e il bacon belli bollenti.

Nel corso della ricetta, l'ho menata tantissimo col sale perché tra il bacon, il pecorino e le fave questo è un piatto parecchio saporito e finire per renderlo troppo sapido è un attimo: per esempio, pur essendo stata attentissima a non salare né l'acqua di cottura delle fave né le fave in cottura, ho fatto l'errore di salare il brodo (cosa cui ho posto rimedio aggiungendo un pizzico di zucchero di canna alle fave in cottura, salvando così la commestibilità del piatto). Ecco perché consiglio di aggiustare di sale solo a crema praticamente ultimata. Mii raccomando!!


Rubia consiglia: Un piatto saporito e sfizioso che può essere valorizzato da un vino bianco secco e di media alcolicità. Per esempio un Sauvignon. 

martedì 5 marzo 2013

Quattro chiacchiere con... Daniela Ferolla

Io ho conquistato il mio uomo con la parmigiana. Volete provarci?*

Lei è originaria del Cilento, culla della dieta mediterranea. E per i sapori del suo Sud ha una vera passione. Tanto che, nonostante i molti anni vissuti a Milano, il suo cavallo di battaglia a tavola era, e resta, il più classico dei piatti napoletani. Infatti Daniela Ferolla, incoronata Miss Italia nel 2001, della sua terra natia ha ereditato soprattutto la solarità: con il suo spirito positivo e il suo sorriso contagioso, l’ex modella non ha solo vinto il celeberrimo concorso di bellezza a soli diciassette anni, ma è riuscita a ritagliarsi il suo posticino in Tv. Su Rai 5 conduce Cool Tour Moda, un programma che ha conquistato subito le simpatie del pubblico. Non lasciatevi ingannare dalle apparenze, però: nonostante la passione per gli abiti e i trascorsi in passerella, Daniela è quel che si dice “una buona forchetta”. Specialmente di fronte a un piatto di parmigiana di melanzane: «La adoro, per me è irresistibile! Inoltre mi riesce proprio bene e, visto che piace moltissimo anche al mio compagno (Vincenzo Novari, amministratore delegato di 3 Italia, ndr), la cucino spesso», racconta a Nuovo la conduttrice. «Ma sono brava anche nei primi e nelle salse: ogni tanto preparo da sola il pesto, utilizzando il basilico che coltivo sul terrazzo e l’olio della mia terra».

Daniela, tu vivi da tanti anni a Milano però sei molto legata alle specialità del Cilento. Quando sei in cucina, quale delle due tradizioni regionali prevale?
«Senza dubbio quella campana. Quando sono a casa, mi diverto a preparare succulente ricettine al mio compagno oppure organizzo cenette per le mie amiche. Non mi piace andare al ristorante, perché solitamente c’è troppo caos e non si riesce mai a chiacchierare serenamente».

Tu come ti definiresti a tavola?
«Una salutista. Sono molto attenta all’alimentazione e alla qualità dei prodotti che compro. Cerco sempre di acquistare ingredienti biologici, magari a chilometro zero. Non ne faccio un’ossessione, per carità. Ma diciamo che prediligo gli alimenti genuini e freschi. E i piatti fatti in casa».

Sei anche una persona che fa la cosiddetta “spesa ragionata”, stando cioè attenta alle offerte e alle scadenze?
«Naturalmente sì. Anche se ammetto che tendo a risparmiare su altre cose. Preferisco rinunciare a un costoso paio di scarpe o a una borsa griffata piuttosto che privarmi di cibo di qualità. Di recente ho scoperto che nell’hinterland milanese e in Brianza esistono orti da “affittare”: in questo modo è possibile farsi recapitare a casa frutta e verdura fresche, coltivate direttamente da contadini esperti e, naturalmente, prive di pesticidi e di additivi. Quindi ho deciso che lo farò ben presto. Tra l’altro io ho una specie di orto nel Cilento: i miei sono proprietari di una serie di coltivazioni biologiche e, quando vado a trovarli, faccio incetta di prodotti da portare nella mia casa di Milano!».

Il tuo spirito salutista si traduce anche in una particolare filosofia di vita? Segui una dieta vegetariana?
«Assolutamente no. Io adoro la verdura, però non potrei mai rinunciare alle proteine animali, perché il nostro organismo ha bisogno anche di quelle. Piuttosto sono attenta a comprare le uova di galline allevate a terra, tanto per fare un esempio, oppure la carne di provenienza sicura. Il vero pericolo, secondo me, sta nel nutrirsi di prodotti poco sani o di cattiva qualità».

C’è un piatto che ti ricorda particolarmente casa tua?
«Fra tutti, le zuppe di legumi. Forse perché il mio compagno non ne va matto e quindi io le preparo raramente. Però, ogni volta che vado a casa dai miei e sento nell’aria il profumo di ceci o fagioli mi sembra di tornare bambina. Le paste e fagioli di mia mamma e mia nonna sono eccezionali. Tra l’altro, anche se può sembrare strano, loro riescono a farle leggere e digeribili!».

Quindi chiedi consiglio a tua madre quando hai qualche dubbio in cucina?
«Sì, ma anche alla mia seconda sorella maggiore. Lei ha una passione incredibile per i fornelli: quindi capita spesso che io la chiami per chiederle un parere o farmi dettare passo per passo la ricetta di cui ho bisogno. Così mi ritrovo a preparare il piatto durante la telefonata!».

Le chiedi trucchi e suggerimenti più sul dolce o sul salato?
«Lei ha le mani d’oro, ma con i dolci è un vero portento e il suo biglietto da visita è la torta di mele. Glielo dico sempre che dovrebbe aprire una pasticceria! Qualche giorno fa è venuta a trovarmi a Milano e mi ha riempito casa di torte e ciambelle da leccarsi i baffi. Aleggia nell’aria ancora il profumo di limone, che ha utilizzato per preparare una crostata meravigliosa».

La Campania e il Cilento sono famosi anche per i vigneti. Ti ritieni un’intenditrice di vino?
«Purtroppo no. Non amo gli alcolici. Ogni tanto, in compagnia, un bicchiere di rosso lo bevo; ma tendenzialmente non mi piace molto il vino, fatta eccezione per quello dolce. A fine pasto o per accompagnare un dessert, magari mi concedo un buon bicchiere di Moscato. L’enologia comunque mi affascina molto. E anche la cultura che ruota attorno al mondo dei vini è incredibile: ho tantissimi amici che hanno cantine o che magari hanno frequentato un corso per sommelier. Piacerebbe anche a me saperne di più su etichette, cantine e altro ancora. Compenso, però, con la passione di mio padre: lui è un grande intenditore e, ora che è andato in pensione, si dedica molto alla sua vigna. Ogni anno mi chiama per invitarmi al rito della vendemmia e io mi diverto molto ad aiutarlo. Però glielo ripeto sempre: “Basta che poi non conti su di me per la prova-assaggio!”».

*Pubblicato su Nuovo n.1/43


lunedì 4 marzo 2013

Il grano saraceno... non è grano!

Lo so, magari ero l'unica a non esserne a conoscenza. Ma, francamente, come potevo immaginare che il grano saraceno non fosse... grano? Navigando sul web ho invece scoperto che trattasi non di pianta appartenente alle graminacee bensì alle poligonacee, probabilmente originaria dell'Asia ed esportata dai Turchi in Europa nel periodo medievale. Il perché si chiami impropriamente "grano" pare sia da attribuire alla pigrizia dei valtellinesi, che hanno chiamato "furmentun" questo non-cereale come accrescitivo del termine "furment", per sottolineare la crescita particolarmente rigogliosa della pianta. Comunque sia, ora lo so: il grano saraceno non è grano. E dunque chi soffre di celiachia può mangiarlo.

Sì, perché la scoperta in questione è stata fatta in occasione dell'apertura del B&B Laurella's House a Stexxxo, fedele alleato fabiano che un paio di settimane fa è venuto a trovarmi a Milano per condividere una tripletta musicale di tutto rispetto (Sigur Rós, Glen Hansard con Lisa Hannigan, Lucy Rose). E che, soprattuto, è celiaco. Qualche giorno prima del suo arrivo, mi sono dunque messa alla ricerca di una torta che potesse mangiare anche lui a colazione e mi sono imbattuta in questo sito, dov'erano raccolte un po' di ricettine interessanti. Quella che più mi ha colpito è stata una torta a base di grano saraceno (appunto!) e marmellata di mirtilli. L'ho fatta ed è stata letteralmente spazzolata... da celiaci e non!

Torta di grano saraceno con marmellata di mirtilli



  • 200 gr di farina di grano saraceno
  • 2 cucchiai di fecola di patate
  • 190 gr di zucchero
  • 190 gr di burro fuso
  • 200 gr di mandorle sgusciate
  • 5 uova
  • 1 bustina di vanillina
  • 1 vasetto di marmellata di mirtilli
Lasciare ammorbidire il burro e lavorarlo con metà dello zucchero, aggiungere i tuorli e continuare a sbattere fino a ottenere una crema liscia. Unire la fecola e la vanillina alla farina di grano saraceno e incorporare il tutto all'impasto; una volta amalgamato bene, aggiungere anche le mandorle tritate. Montare a neve gli albumi con l'altra metà dello zucchero e incorporare all'impasto con delicatezza. Imburrare e infarinare una teglia, quindi infornare a 180° per 35-40 minuti. Prima di tagliare a metà la torta e farcirla con uno strato di marmellata di mirtilli, lasciarla raffreddare completamente. Prima di servire, spolverare di zucchero a velo.




domenica 3 marzo 2013

Ripropongo #04: polpettine di bulgur

La prima cosa che impari quando cucini per la prima volta il bulgur è che il bulgur non è come il riso. Nel senso che cresce molto, ma molto di più. Se, per esempio, per preparare un riso per due persone per regolarsi basta riempire un bicchiere da tavola con i chicchi crudi, sappiate che con una tazza italiana (nel senso, non una MUG) piena di bulgur ci potreste mangiare in quattro, se non addirittura in cinque!
Ecco perché, dopo aver riempito fino all'orlo le zucchine descritte qui, avevo ancora del bulgur lessato per un reggimento e, naturalmente, non mi ha mai sfiorato l'idea di farlo volare nel cestino.

Così, al grido di *Non si butta via niente!*, ho improvvisato dei finti supplì ovvero le:

Polpettine di bulgur

  • bulgur lessato in acqua salata e condito con un goccio d'olio
  • 1 uovo
  • parmigiano grattugiato
  • mortadella (circa 3 fette)
  • 1 manciata di pistacchi
  • pangrattato
  • sale, pepe, paprika
  • olio per friggere
In una terrina, amalgamare il bulgur all'uovo, abbondante parmigiano grattugiato, un pizzico di paprika, sale e pepe. Aggiungere la mortadella tritata finemente e i pistacchi tritati grossolanamente. Formare delle polpette non troppo grandi, avendo cura di non maneggiarle troppo (il bulgur tende a non legare bene tanto quanto il riso, per esempio). Passarle rapidamente in un piatto cosparso di pangrattato quindi friggerle in olio bollente per qualche minuto. Sono buonissime appena fatte, ma anche un po' tiepidine hanno il loro perché! In realtà, queste polpettine non sono niente di così "unico" ma devo dire che, nella loro semplicità, sono proprio sfiziose...