lunedì 29 aprile 2013

Cucina démodé

Come nella moda, anche in cucina i gusti cambiano. Sono d'accordo. Spesso si va a periodi, a volte si attraversano vere e proprie ossessioni gastronomiche, come quella per la rucola negli Anni '80 e la panna negli Anni '70. Ci sono, poi, ricette che fanno subito vintage, tipo il cocktail di gamberi, il vitel tonné e i profiterole. Una Fiammetta Fiadda, per esempio, inorridirebbe senza dubbio alla vista di piatti come questi. Parlerebbe di sapori fuori moda, menu primitivi, tavole retrò. E ripeto, tendenzialmente sono d'accordo. Ma visto che anche il palato vuole la sua parte e che certe ricette sono obiettivamente buone, io sono molto più morbida rispetto a queste prese di posizione e, ogni tanto, mi piace proporre  una cucina per così dire démodé. Per esempio, le prugne avvolte nel bacon sarebbero etichettate senz'appello come oldies. Sarà, però le salsiccette che vi propongo oggi io le trovo semplicemente sublimi. Il mio amico Giò una volta le ha definite le "sorelle nobili dell'hot dog" e credo che renda bene l'idea. Comunque sia, un post secondo me se lo meritano.

E viva gli Anni '80 che, per inciso, ci hanno regalato il DolceForno e il FriggiFriggi.
Io, ingorda, li avevo tutti e due.

Salsiccette con bacon e prugne


  • 8 salsiccette di suino
  • 16 fette di bacon tagliate sottili
  • 24 prugne secche denocciolate
  • senape di Digione
  • olio, sale


Incidere per il lungo le salsiccette, facendo attenzione a non tagliarle completamente a metà. Rosolarle in padella con un po' d'olio per qualche minuto, salare leggermente quindi trasferirle in un piatto e aspettare che intiepidiscano. Spalmare l'interno con la senape, farcire ogni salsiccetta con 3 prugne secche, quindi avvolgerle ben strette con due fette di bacon ciascuna. Fermare gli "involtini" con un paio di stuzzicadenti, trasferire il tutto in una teglia unta e passare al grill per una decina di minuti circa a 200°.


Rubia consiglia: Il vino ideale in questo caso è un rosso frizzante che “pulisca la bocca” dall’untuosità di salsiccette e bacon. Propongo un Lambrusco Grasparossa secco, che con i suoi sentori di frutta rossa si abbina bene anche alle prugne.


giovedì 18 aprile 2013

DolceCasa sul Garda

Il mese scorso ha compiuto un anno e io manco sapevo esistesse. Ma meglio tardi che mai, comunque. In pratica, ho scoperto che a Desenzano del Garda, accanto allo stabilimento della Cameo, l'azienda ha aperto "DolceCasa", un'esposizione gratuita di tutti i prodotti del marchio con relativa visita guidata a cura dei pasticcieri Cameo.
Da appassionata cuciniera quale sono, non posso considerarmi proprio una consumatrice di preparati per torte, budini in bustina et similia. Anzi, penso di non averne mai comprato uno in vita mia. Credo però che questi prodotti rappresentino un buon compromesso per quelle donne *ma anche uomini e bambini!* che non hanno mai molto tempo da spendere ai fornelli ma che, ogni tanto, hanno voglia di cimentarsi in un dolce, senza essere pasticciere nate (che poi, non lo sono manco io quindi...). E comunque, a dirla tutta, io d'inverno mi faccio scorpacciate di pizze surgelate e cioccolata in tazza.

Tornando a "DolceCasa", a giudicare da quel che ho letto trovo interessante il percorso offerto dalla Cameo: il tour parte con la storia dell'azienda, prosegue nella grande cucina attrezzata dove i visitatori possono "mettere le mani in pasta"e si conclude - ça va sans dire - con l'esposizione di tutti i prodotti Cameo e la relativa possibilità di acquisto.  Una buona idea per aprire le porte al cliente, coccolarlo e fidelizzarlo, insomma. A quanto pare, tra luglio e dicembre scorsi lo spazio interattivo ha ospitato un migliaio di visitatori, che hanno partecipato a corsi e dimostrazioni organizzati per tematiche (e io dov'ero?!): per esempio, i prossimi appuntamenti saranno all'insegna della Festa della mamma e dell'Estate.

Ma la cosa veramente bella, a mio avviso, è che "DolceCasa" è aperta anche ai bambini. Ecco, penso che far spingattare i piccoli in cucina sia un modo sano per farli giocare; e poi vederli così concentrati, impiastricciati e sorridenti mi fanno davvero tenerezza... sarà perché mi ricordano me, quando giocavo con le pentoline o vendevo in cortile le tortine fatte con il DolceForno.




Quindi ho deciso: appena riesco, faccio volentieri un salto a Desenzano, tanto basta prenotare al numero verde (800-829170) o attraverso il sito.  E magari da lì mi allungo pure a Gardaland, che rimane un altro dei miei posti cult, pur essendo ormai decisamente cresciutella...

ciao, io sono il dottor August Oetker, 
il farmacista tedesco che nell'800 ha inventato il lievito in bustina! 

mercoledì 10 aprile 2013

Quella voglia di crostata

"Sai di che cosa avrei propria voglia? Di una bella crostata! Fragrante, burrosa e buona, come quelle che faceva mia nonna". Il desiderio in questione era di Girogiò, non mio. Anche perché io, ahimé, non posso contare su ricordi di questo genere: nonna E l'ho persa che avevo poco più di quattro anni e quello che mi rimane di lei è un'agenda della mutter piena, per metà, di ricette sue; nonna P, invece, beh lì è una storia lunga e complicata... diciamo che non l'ho mai vissuta molto, ma il suo cavallo di battaglia sono sempre stati i ravioli di magro al ragù. Non i dolci.

Comunque sia, sulla scia dei ricordi mangerecci dell'infanzia di Girogiò un paio di sere fa è venuta voglia pure a me di crostata e ho pensato di esaudire il suo desiderio. Solo che, come al mio solito, ho voluto approfittarne per fare un esperimento: avendo finalmente l'occasione di utilizzare una salsa di arancia al profumo di rum fatta in casa (e custodita gelosamente per mesi), ho pensato bene di fare una frolla a base di farina integrale "tagliata" con quella di kamut. Il risultato non è stato affatto male, ma col senno di poi tra la frolla e lo strato di salsa all'arancia avrei messo un leggero strato di crema pasticcera per addolcire un po' il tutto. Non paga, con la pasta frolla avanzata ho fatto delle crostatine ai mirtilli che pure hanno avuto il loro perché. Insomma, la nostra voglia di crostata è stata decisamente appagata...

Crostata di kamut e farina integrale con salsa all'arancia

  • 300 gr. di farina integrale
  • 200 gr. di farina di kamut
  • 250 gr. di burro
  • 250 gr. di zucchero
  • 2 uova + 1 tuorlo
  • salsa di arancia al rum
  • zucchero a velo

Impastare le due farine con le uova e il tuorlo, lo zucchero e il burro a pezzetti fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Farlo riposare, avvolto nella pellicola, per una ventina di minuti nel frigorifero quindi stenderla, non troppo sottile, su un piano infarinato e foderare il fondo di una pirofila imburrata e infarinata. Bucherellare il fondo, coprirlo con un po' di carta stagnola e aggiungere dei "pesi"; di solito si usano i fagioli secchi, io ho queste palline di ceramiche apposta per l'uso:


Infornare per un quarto d'ora circa a 180°. Intanto, preparare le fettucce di decorazione con la pasta avanzata. Sfornare la torta, liberarla dalla carta argentata e dai pesi quindi ricoprirla con un generoso strato di salsa all'arancia. Decorare "a rete" la superficie della crostata con il resto della pasta e rimettere in forno per altri 25-30 minuti. Una volta cotta, aspettare che intiepidisca prima di sformarla e che si raffreddi completamente prima di spolverizzarla con lo zucchero a velo.







Crostatine ai mirtilli freschi
  • pasta frolla avanzata
  • 100 gr. di mirtilli freschi
  • 2 cucchiai di farina di cocco
  • 1 cucchiaio di zucchero
  • scorza di limone grattugiata
Lavare e asciugare i mirtilli, quindi mescolarli in una terrina alla farina di cocco, zucchero e scorza di limone. Foderare il fondo di 3 stampini imburrati e infarinati con un dischetto di pasta, bucherellare e farcire con il composto di mirtilli; coprire le 3 crostatine con altrettanti dischetti di pasta e sigillare bene. Spennellare la superficie con un po' di latte freddo e spolverizzare di zucchero di canna. Infornare a 200° per 20 minuti circa.


martedì 9 aprile 2013

Ripropongo #05: ciambella di albumi

Un paio di domeniche fa ho fatto il babà e, tra l'impasto del dolce e la crema pasticcera che ho preparato per accompagnarlo, mi sono rimasti sul groppone qualcosa come 7 albumi. Visto che, come si sa, a me non piace buttar via il cibo (cioè, mi si stringe proprio il cuore se per caso mi tocca gettare nella spazzatura qualcosa di abbondantemente scaduto o marcito), ho pensato di recuperare almeno in parte quei bianchi avanzati e ci ho fatto una ciambella per la colazione. Nulla di straordinario, s'intende. Ma io vado sempre molto fiera delle "creazioni" nate per non sprecare ingredienti preziosi: del resto, se su Tavola è nata la rubrica Ripropongo è proprio perché sono la regina delle "ricette svuotafrigo". Se poi ci aggiungiamo il fatto che ho utilizzato anche la scoperta dell'anno, e cioè la farina di grano saraceno, la mia soddisfazione è lievitata il doppio.

Ciambella di albumi


  • 100 gr di zucchero
  • 100 gr di mandorle tritate finemente (o farina di mandorle)
  • 50 gr di burro
  • 50 gr di farina di grano saraceno
  • 4 albumi
  • 1/4 bustina di lievito
  • cioccolato fondente in blocchi
Tritare le mandorle con lo zucchero, quindi mescolarli con la farina. A parte, montare gli albumi a neve fermissima. Mescolare delicatamente i due composti e aggiungere il burro fuso e il lievito. Versare il tutto in uno stampo per ciambella imburrato ed infarinato (io ne ho usato uno in silicone dalla forma irregolare). Far cuocere a 180° per trenta minuti circa. Una volta cotta, sfornare la ciambella e farla raffreddare. Intanto, sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente con cui si può decorare il dolce, ormai freddo.


domenica 7 aprile 2013

Quattro chiacchiere con... Andy Luotto

Vi insegno a cucinare i piatti che piacciono a Nero Wolfe *

Sta per partire alla volta di Gaeta. Poi volerà a Milano, scenderà in Sardegna e infine toccherà Bruxelles. Andy Luotto ormai è una guest star dei fornelli: gira il mondo e l’Italia portando la sua arte nelle cucine di famosi ristoranti e prestigiosi istituti alberghieri. E pensare che si è diplomato ufficialmente a 32 anni perché, «nonostante l’esperienza sul campo e alcune collaborazioni molto impor- tanti, a un certo punto ho vo- luto formalizzare la mia pre- parazione». Ora si definisce un cuoco, sì, della tradizione mediterranea, ma anche un attento studioso dell’arte culinaria, inevitabilmente influenzata dal progresso tecnologico che ha cambiato (e soprattutto migliorato) le condizioni lavorative degli chef.

Cinema e televisione, insomma, sono percorsi defini- tivamente archiviati per l’ex Harmand di Quelli della notte (lo storico show di Renzo Arbore che lo ha lanciato in Tv negli anni Ottanta). Ha accettato di tornare sul piccolo schermo solo per Nero Wolfe, la fiction di Raiuno in cui Luotto interpreta Nanni Laghi, il cuoco personale dell’investigatore.

Andy, il ruolo che le hanno offerto non sembra essere del tutto casuale...
«No, infatti! Mi ha chiamato Luca Barbareschi, il produttore esecutivo della serie e mio amico da anni, e mi ha detto: “Ho una cosa proprio per te!”. Al provino ho cucinato per il regista un millefoglie diagnello al mosto cotto e ho colpito nel segno: ne ha chieste altre tre porzioni per i tecnici! Sono felice di aver partecipato alla serie, ho adattato le ricette originali per renderle più appetibili a un pubblico italiano. Poi mi sono divertito tantissimo sul set con Francesco Pannofino, un professionista eccellente e un uomo squisito».

La sua ultima volta in Tv è stata nel programma Pasta, love e fantasia con Marisa Laurito. Vi rivedremo presto di nuovo insieme? «Quell’esperienza è stata meravigliosa ma si è chiusa. Ci hanno proposto di fare qualcosa di simile per una rete americana: vedremo! Marisa è irresistibile, siamo come fratelli. Lavorare insieme è un divertimento e un gioco».

Se la Laurito fosse una pietanza, quale sarebbe? «Un piatto fumante di spaghetti al pomodoro e basilico: anche se apparentemente semplice, è la ri- cetra più buona del mondo, fa felice ogni palato. Gli spaghetti al pomodoro li ho tatuati sulla pancia, insieme al nome di mia moglie...».

Una scelta bizzarra... ne ha altri simili?
«Sì, ne ho diversi: sui fianchi aglio e peperoncino, sulla schiena una pianta di basilico, sulla coscia sinistra ipomodori,sullaspalla destra le olive. E, prima dei 70 anni, voglio tatuarmi due caciocavalli».

Qual è la cosa più complicata da preparare?
«I piatti semplici, con pochi ingredienti».

Quelli, cioè, tipicamente italiani...
«Sì, sono l’emblema della nostra cucina; quella che insegno io e con cui soddisfo il palato dei miei commensali: una cosa che, per me, è meglio di una standing ovation ai David di Donatello!».

*pubblicato su Nuovo n.1/16  



martedì 2 aprile 2013

Baci di dama... pasquali

Qualche giorno fa avevo preannunciato un post con esperimento annesso, legato alla caccavella che avevo descritto qui. La mia idea pasquale era fare una specie di baci di dama, ma alla nocciola, formando i biscotti invece che con le classiche "palline" con le "mezze uova" ricavate dagli stampini in silicone. Il risultato, però, non è stato dei migliori e l'errore è solo mio: ho messo troppa pasta in ogni formina, con un conseguente risultato... ESPLOSIVO!

Laddove, cioè, i biscottini non sono implosi su se stessi (a causa del poco spazio per far crescere la pasta), le metà uova che sono riuscita a recuperare integre erano come noci: decisamente troppo grandi per un boccone. Senza considerare che, in cottura, si sono persi tutti i motivi decorativi delle formine. Esperimento non proprio riuscito, dunque.

In compenso, però, visto che avevo fatto impasto in quantità, ho preparato anche i baci di dama "normali": anche in questo caso ho ecceduto con le misure, quindi mi son venuti un po' più grandi dei biscottini tradizionali, ma almeno addentabili con facilità! Anche perché, onestamente, il sapore è di quelli che ti fanno sciogliere il cuore. Insomma, possiamo dire che in quanto a creatività sto messa abbastanza bene... è sul senso della misura che devo lavorare un po'!

Baci di dama alle nocciole*

  • 100 gr di nocciole
  • 100 gr di zucchero
  • 100 gr di farina
  • 1 tuorlo
  • 50 gr di cioccolato fondente
Tritare le nocciole finemente, fino a ridurle a farina, quindi unirle allo zucchero. Aggiungere il resto degli ingredienti (escluso il cioccolato) e impastare fino a ottenere un composto omogeneo. Formare tante palline (in numero pari), posizionarle sulla placca da forno foderata di carta oleata schiacchiandole un po' per appiattire la base e cuocerle a 170° per 10-12 minuti. Intanto, sciogliere il cioccolato a bagnomaria. Quando i biscottini saranno cotti e freddi, mettere un cucchiaino di cioccolato fuso sul lato piatto e unirli due a due. Metterli in frigo per un'oretta, in modo da far indurire il cioccolato e quindi incollare i biscottini.


*ricetta rivisitata di quella  Bimby