venerdì 7 marzo 2014

Ho comprato la caccavella #11: il termometro digitale

Non sempre creatività e improvvisazione hanno la meglio. Anzi, a volte è necessario eseguire alla perfezione la ricetta, soprattutto quando si tratta di pasticceria: determinate preparazioni richiedono una precisione assoluta perché sono frutto di vere e proprie reazioni chimiche. Del resto, non è un caso se si dice che la cucina è il primo laboratorio di chimica.

Senza addentrarsi negli intricati meandri della cucina molecolare, basti pensare a "semplici" operazioni come la reazione di Maillard o il temperaggio del cioccolato. La prima è la più conosciuta ed è il segreto per cucinare un succulento filetto: per non ottenere la classica "suola di scarpa" bisogna raggiungere una temperatura che sia superiore ai 140° ma, allo stesso tempo, stare attenti a non superare i 180°. Senza considerare che tenere sotto controllo la temperatura interna della carne significa decidere come la si vuole: au bleu (40°), al sangue (50°), al punto (60°) o ben cotta (70°).

Il temperaggio si fa quando si ha bisogno di un cioccolato bello lucido e brillante. Consiste nel fondere il cioccolato a "sbalzi" e cioè prima portarlo a 45° circa, poi abbassato a 26-27° quindi riportato a 31°(se è fondente) o 29° (se è al latte).

Come fare a calcolare con cotanta precisione le varie temperature in cucina? Semplice, con un termometro digitale alimentare: basta accenderlo, infilare la sonda (o immergerla) nella pietanza e leggere il display Lcd. Ce ne sono di diverse marche, con la mia mi trovo benissimo (Gefu). Va a batterie e ha un costo contenuto. Utilissimo anche per calcolare la temperatura dei vini!

Numero di volte utilizzato finora: VARIE
Consigliato da 1 a 10: 8

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