lunedì 12 maggio 2014

Dolci al cucchiaio e pere ubriache

Ci risiamo. Come ogni lunedì, vi propongo una ricettina dolce (anche se questo specifico non è proprio adatto alla colazione). Come lunedì scorso, invece, vi propongo un'altra ricetta dove il vino la fa da padrone.

La seconda e ultima bottiglia che mi ha regalato Made in vino, il blog sul vino con cui ho avviato una breve collaborazione, è un Valpolicella Ripasso. Naturalmente, la prima idea era quella di abbinarci un altro piatto di carne (come fatto qui con il Lambrusco Otello). Ma ho ben presto capito che ogni ricetta sarebbe stata troppo banale. Leggendo le caratteristiche di questo vino, la mia attenzione è stata quindi attirata dalla frase "viene ripassato sulle bucce dell'Amarone". Ed è stato lì che mi si è accesa la lampadina: facciamoci un dolce!

Così, ho pensato di realizzare una semplice bavarese alla vaniglia, dal sapore delicato e anche piuttosto neutro se vogliamo, da accompagnare con sfoglie di pere al vino rosso e un goccio di salsa calda al cioccolato per finire. Tra i complimenti generali ricevuti, segnalo con un certo orgoglio quello di Girogiò: "Uno dei dolci più buoni in assoluto che tu abbia mai fatto". E io di lui mi fido.

Bavarese di vaniglia alle pere ubriache e salsa calda al cioccolato

Per la bavarese:
  • 4 tuorli
  • 60 gr di zucchero
  • 15 gr di colla di pesce
  • 1 baccello di vaniglia
  • 250 ml di latte intero
  • 300 ml di panna fresca da montare
Per le pere al vino rosso:
  • 3 pere
  • 1 limone biologico
  • 1 cucchiaio di cannella in polvere
  • 200 ml di Valpolicella Ripasso
  • 100 ml di acqua
  • 60 gr circa di zucchero
Per la salsa al cioccolato:
  • 250 ml di panna fresca
  • 40 gr circa di zucchero
  • 200 gr di cioccolato fondente extra dark
Per prima cosa preparare la bavarese: mettere in ammollo per 15 minuti la colla di pesce in acqua fredda; intanto, portare a bollore il latte con la stecca di vaniglia. Lavorare i tuorli con lo zucchero finché non si forma una crema liscia e omogenea. Aggiungere a filo il latte (dopo aver eliminato quest'ultima), mescolare bene, quindi passare sul fuoco basso e cuocere finché la crema, come si dice, non "vela" il cucchiaio. A questo punto, spegnere la fiamma, sciogliere nel composto la colla di pesce e far raffreddare completamente. Solo allora, incorporare la panna (debitamente montata). Versare il composto in uno stampo e riporre in frigorifero.
[La maggior parte delle ricette vogliono un tempo di raffreddamento tra le 2 ore e mezza e le 3; io l'ho tenuta circa 6 e comunque non si era ancora solidificata del tutto dunque consiglio di farla almeno la sera prima]


Passare alle pere: sbucciare la frutta, senza togliere il picciolo, e ricavare dal limone bio tutta la scorza. Mettere le pere con tutti gli altri ingredienti in una casseruola, mettere il coperchio e cuocere per 40 minuti circa a fiamma bassa, girando di tanto in tanto. Quando la frutta sarà cotta, eliminate il picciolo, tagliate le pere a metà e ricavate tante sfoglie con un coltellino affilato. Filtrate il sugo di cottura e tenetelo da parte: è ottimo da aggiungere come "condimento" sia alle pere, nel piattino, sia sopra la bavarese.


Per un dare uno sprint in più a questo dessert, ho pensato di aggiungere anche un pochino di salsa calda al cioccolato come accompagnamento: sciogliere il cioccolato, sul fuoco non troppo alto, nella panna e lo zucchero; mescolare continuamente finché il composto non raggiunge una consistenza densa e un aspetto liscio e brillante. 
[Se la salsa avanza, va conservata in frigo: si rassoderà, ma bastano pochi secondi al microonde, oppure di nuovo sulla fiamma qualche minuti, e riprenderà la sua consistenza classica]

NB: Per sformare la bavarese, immergere pochi secondi in acqua calda lo stampo, quindi capovolgerlo delicatamente sul piatto da portata. Io ne ho usato uno a ciambella, così, non sapendo bene come decorarlo, vedendo quel giallo intenso ho pensato di ricreare una sorta di girasole, con tanto di corolla e petali. Se avessi lavorato un po' più di fino, avrei ottenuto "foglie" più sottili e dunque più modellabili… ma in ogni caso il risultato è abbastanza soddisfacente, no? ;-)



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