venerdì 31 gennaio 2014

Ho comprato la caccavella #08: la griglia per crostate

Nonostante mi piacciano moderatamente e non ho ancora capito quanto mi diverta anche farle, le crostate le cucino spesso. Sarà che ho sempre avuto l'idea che preparare una crostata fosse un mega sbattimento (più dei dolci lievitati, più di quelli monoporzione, più di quelli multistrato), quasi sempre opto per la versione rapida, ovvero disco di frolla cotto "in bianco" direttamente sulla leccarda del forno, farcito con marmellata o cioccolata a metà cottura e decorato con formine di pasta sul bordo.

Quando, però, ho visto on line questo stampo con cui realizzare una perfetta griglia decorativa di frolla in appena quattro mosse, non ho resistito e qualche tempo dopo l'ho acquistato. Purtroppo, però, si è rivelato una grandissima delusione: forse, non avevo spolverato a sufficienza di zucchero a velo la pasta, forse l'avevo stesa troppo sottile, fatto sta che la mia griglia è venuta fuori tutta sbrindellata, senza possibilità di recuperarla in alcun modo. Senza considerare la fatica che ho fatto per liberare ogni singolo rombetto dai pezzi di pasta residui.

Numero di volte utilizzato finora: UNA
Consigliato da 1 a 10: 1, ma con riserva


giovedì 30 gennaio 2014

Ripropongo #08: bocconcini di pollo impanati al cous cous

Chi, come me, ha l'abitudine di fare la "spesa della settimana" nel weekend si ritrova intorno a mercoledì/giovedì col frigo semivuoto, poche idee e magari qualche avanzo del giorno prima. Per questo, in linea con il tentativo generale che sto facendo, e cioè destinare ogni diversa tipologia di post a un giorno specifico della settimana, ho deciso di aggiornare la rubrica "Ripropongo"- quella dedicata alle ricettine che riutilizzano ingredienti e cibi avanzati da altre preparazioni - ogni mercoledì o giovedì.

Finito il preambolo, passiamo al piatto di oggi. Qualche giorno fa avevo preparato per cena un rapido cous cous di verdure e straccetti di pollo. Ma come sempre accade il cous cous era troppo, e così non l'ho condito tutto. Ma era troppo poco per rifarlo come piatto unico, magari il giorno dopo. Allora ho pensato: "perché non utilizzarlo come panatura per delle pseudo-cotolette?". Anche perché, diciamolo, avevo terminato tutto il pangrattato disponibile in casa e di fare un triste petto di pollo alla piastra (rimasto anche quello dalla cena prima) zero voglia.

Il risultato? Sono stati dei croccantissimi bocconcini di pollo panati, con il valore aggiunto della non-frittura. Gasatissima per la genialata ho immediatamente stabilito che ci avrei scritto un post. Poi però, curiosando in rete per vedere se qualcuno avesse micapercasohaivistomai già avuto quest'idea, ho scoperto di non aver inventato proprio un bel niente. Ma la ricetta è valida e ve la do lo stesso, uffa!

Bocconcini di pollo impanati al cous cous
  • 3 petti di pollo
  • 1 ciotolina di cous cous già preparato e condito solo con un filo d'olio
  • 4 cucchiai di farina
  • 1 uovo
  • 1 noce di burro
  • 2 cucchiai di scamorza affumicata tritata
  • 1 ramo di rosmarino
  • olio
  • sale
Battere leggermente i petti di pollo, pulirli da eventuali cartilagini e tagliarli in striscioline large due dita. Infarinarli da entrambi i lati, passarli nell'uovo sbattuto con un po' di sale quindi impanarli col cous cous ben sgranato (pressare bene, perché tende a staccarsi, e assicurarsi di coprire tutta la superficie della carne). In una padella antiaderente, far sciogliere il burro in un paio di cucchiai di olio, senza farlo bruciare, unire anche il rosmarino quindi cominciare ad arrostire i bocconcini di pollo, disponendoli nella padella ben distanziati e aspettando qualche minuto (i bordi devono diventare bianchi) prima di girarli e far cuocere anche l'altro lato. Quando i bocconcini sono quasi pronti, ci vorranno 7-8 minuti circa, cospargerli di scamorza affumicata trita, aspettare che fonda un po' quindi spegnere e servire.

Purtroppo sono riuscita a fotografarne uno soltanto 
perché sparivano magicamente man mano che li preparavo! 
Sono golosissimi!

martedì 28 gennaio 2014

Quattro chiacchiere con... Lorenzo Branchetti

La Clerici mi ha voluto perché dietro ai fornelli io sono un pasticcione!*

A Prato Lorenzo Branchetti è una celebrità. E lo è da prima del suo debutto in Tv, dieci anni fa, nei panni del “folletto” Milo Cotogno nello show per bambini della Rai, Melevisione. In città, infatti, il suo èun cognome noto a tutti per via dei celeberrimi cantucci che la famiglia di lui produce da decenni. Il papà, pasticciere e fornaio da quasi mezzo secolo, è stato infatti proprietario di uno dei forni più famosi della zona, diventato oggi un biscottificio gestito dai cugini del giovaneattore e conduttore toscano. «Per aiutare papà sono svenuto» Sì, perché il sogno di Lorenzo, nonostante l’orgoglio perl’attività dolciaria di famiglia, èsempre stato un altro: «Non ho mai avuto interesse a imparare l’arte di mio padre perché, sin da bambino, desideravo recitare: il mio mito era Paperino e
leggendo il Manuale delle giovani marmotte mi sono imbattuto in un trafiletto su di lui che diceva: “Io sono un attore e, se vuoi diventare come me, devi andare al Centro Sperimentale di Cinematografia di Roma…”. A quel punto, ho deciso!», racconta Branchetti, oggi tra i protagonisti de La prova del cuoco. E aggiunge: «L’unica volta che ho cercato di dare una mano in famiglia, avevo sedici anni e dopo mezzora a contatto con i forni ad altissime temperature… sono svenuto! Questa è stata la mia unica esperienza nel campo». E se la ricetta dei cantucci di papà resta un segreto, sul resto il conduttore è un fiume di parole.

Hai realizzato il sogno di diventare un attore ma, alla fine, il destino ti ha riportato sulla strada della cucina: da tre anni sei nel cast de La prova del cuoco… 
«Sì, infatti! Inizialmente ero stato chiamato per condurre, all’interno dello show, un quiz per i bimbi. Mi avevano scelto perché, grazie a Melevisione, ero un volto già noto ai bambini. Poi, visto che a me piace pasticciare in cucina, la cosa si è trasformata in una rubrica dedicata alla merenda dei più piccoli, che va in onda nella puntata del sabato, quella condotta da Claudio Lippi». 

Tu hai figli?
 «No, non ancora. E devo ammettere che l’idea mi intimorisce un po’: sono certo che sarei un papà ansioso, al limite del paranoico. Avrei paura di qualsiasi cosa, non dormirei neanche.Però, forse anche grazie al mio lavoro, con i bambini degli altri ci so fare! Poi penso che la cucina, se vissuta naturalmente, come un gioco, sia un posto meraviglioso da condividere con i piccoli. Il cibo è gioia». 

Le specialità che preparate in Tv come nascono?
«Arrivano ricette in redazione oppure le suggeriscono le mie fan sui social network. Le valutiamo e decidiamo quali fare in studio. Insomma, non essendo uno chef, per il programma non le invento io. Quando sono a casa mia, invece, mi diverto dietro i fornelli e mi piace molto sperimentare». 

Qual è la merenda di cui vai più orgoglioso?
«Il tiramisù alle fragole, quello che abbiamo preparato con Lorella Cuccarini». 

C’è un piatto cui proprio non sai resistere?
«Sì, gli spaghetti con pomodorini freschi e basilico. Li mangio anche come spuntino di mezzanotte…».

Da toscano, quali specialità regionali ti piacciono? 
«Al terzo posto, anche se non sono un amante dei dolci, senz’altro i cantuccini di Prato. Al secondo la ribollita, una zuppa famosa in tutt’Italia. Al primo posto non ho dubbi: la pappa al pomodoro. È fatta con pochi e basilari ingredienti, eppure è eccezionale». 

Due su tre sono piatti poveri della tradizione… 
«Sì, merito della natura che ci regala un sacco di alimenti preziosi. Un tempo, sapevano come sfruttarli al meglio. Poi, ovviamente, anche i manicaretti della cucina di lusso hanno una loro ragion d’essere». 

Tornando ai tuoi colleghi: con quali ingredienti identifichi Antonella Clerici e Claudio Lippi? 
«Antonella mi ricorda un peperoncino, mentre Claudio è… una patata: spero non si arrabbi, perché lo dico con affetto sincero! Lui mi fa davvero tanto ridere. Sono persone cui voglio proprio bene».

*Pubblicato su Nuovo n. 2/12

lunedì 27 gennaio 2014

Un maxi cioccolatino per colazione

Come ho detto già altre volte in questa sede, la colazione per me non solo è forse il pasto preferito della giornata, ma rappresenta anche un momento davvero irrinunciabile. Perciò, pensare ogni settimana a un dolce diverso da mangiare a colazione mi diverte, mi appassiona e stimola moltissimo la mia creatività.

Questa settimana la faccio breve: voglio condividere con voi un esperimento che ho fatto e che, devo ammettere, mi ha dato una certa soddisfazione. Sono partita da un semplice dato di fatto: quando il freddo è così pungente e la mattina presto, che fuori è ancora buio, si fa così fatica a carburare, l'energia e la carica che ti danno il cioccolato e la frutta secca sono impareggiabili. Se poi ci si aggiunge anche quel tocco di scioglievolezza dato dal retrogusto di caramello, il mix è sublime.

Così, ho pensato di modificare leggermente la ricetta della torta al cioccolato di Nonna Papera - quella di Anna Moroni- diminuendo un po' il cioccolato fondente e lo zucchero e aggiungendo due ingredienti per cui ho un certo debole: i pistacchi e le Carambar, le caramelle francesi al caramello di cui parlo anche qui. Il risultato? Una torta soffice e saporita che (anche ripensando a ciò che ho scritto qualche riga sopra!) è una specie di cioccolatino gigante, a metà tra il Pocket Coffee e il Lindor ;-)

Torta al cioccolato e mou
  • 100 ml. latte
  • 100 gr. burro
  • 80 gr. zucchero
  • 200 gr. cioccolato fondente a pezzi
  • 10 caramelle al caramello Carambar
  • 200 gr. farina
  • 1 b. lievito
  • 4 uova sbattute
  • 1 manciata di pistacchi sgusciati non salati né tostati
  • zucchero a velo

Fondere a bagnomaria il cioccolato tritato grossolanamente e metterlo da parte. Mettere sul fuoco, in un altro tegame, latte e panna e farvi sciogliere dentro le caramelle al mou. Unire anche lo zucchero, mescolare accuratamente per farlo amalgamare quindi spegnere la fiamma e aspettare che intiepidisca. A questo punto, trasferire il composto al caramello in una terrina e cominciare a incorporare le uova sbattute, alternandole poco per volta alla farina setacciata con il lievito. Amalgamare anche il cioccolato fuso e, infine, i pistacchi tritati grossolanamente. Infornare per 35 minuti circa a 180°. Spolverare di zucchero a velo quando la torta sarà fredda.




venerdì 24 gennaio 2014

Ho comprato la caccavella #07: l'arricciaspiccia

In  realtà questo robo a punta con un anellino tagliente di lato non si chiama affatto "arricciaspiccia". Né si avvicina lontanamente a una semplice forchetta (le nate negli anni Ottanta si ricorderanno senz'altro la Sirenetta Ariel alle prese con oggetti degli umani). La verità è che non ho assolutamente idea di come diavolo si chiami questo arnese. Eppure, appena l'ho visto non ho potuto fare a meno di comprarlo.

La prova che la caccavella in questione è talmente irresistibile sta nel fatto che addirittura mybro, Ricirobot, avendola scovata durante il suo soggiorno in Iuessei e non sapendo che io l'avessi già, ha pensato bene di regalarmela...

Comunque sia, l'arricciaspiccia è un arnese tanto inutile quanto meraviglioso. In pratica, serve a ottenere spirali perfette dal cuore delle verdure! Immagino che chi faccia di mestiere il food designer non possa farne a meno; e neppure chi ama le decorazioni a tal punto da perderci più tempo rispetto alla preparazione stessa del piatto. Io, che non sono l'uno e (seppur mi piacerebbe, ma non ho la manualità e la pazienza!) non faccio l'altro, a dire il vero lo utilizzo davvero poco. Però queste spiraline di zucchine, carote, melanzane o cetrioli sono proprio deliziose e quindi sono molto felice ugualmente che l'arricciaspiccia sia parte della mia preziosa collezione di caccavelle.

Numero di volte utilizzato finora: QUATTRO
Consigliato da 1 a 10: 7


giovedì 23 gennaio 2014

I piatti che fanno casa: pasta e lenticchie

È da venerdì scorso che non metto il naso fuori di casa. Pensavo di essermela scampata e, invece, l'influenza di stagione ha beccato pure me. Ciondolo per casa, migrando dal divano al letto e viceversa con il naso gocciolante, le ossa rotte, un trapano ficcato tra tempie e zigomi, due buchi neri al posto degli occhi. E poi con tanto, tantissimo tempo a disposizione. Un lusso che noi giovani donne lavoratrici possiamo permetterci di rado. E che per questo non siamo abituate a gestire.
Così lunedì, visto che mi sentivo un pochino meglio (prima di uscire per andare dalla Doc e quindi ripiombare nel baratro del malanno) (sì, lo so, ricorda tanto quella barzelletta di Pierino), mi sono scoperta a rimuginare sulla seguente equazione:

frigo che langue +
vita domestica forzata x
n ore a disposizione /
poco sbattimento =
cucinare legumi

Dopo un po', mi sono dunque ritrovata a mettere a bagno quantità a caso di lenticchie e fagioli, mentre sul fuoco sfrigolava un soffritto di scalogno per trifolatura di pisellini primavera (surgelati, mea culpa). Il tutto senza avere una chiara idea di come avrei cucinato tutti questi legumi; anche se una parte di me già sapeva che almeno due su tre tipologie sarebbero state abbinate alla pasta. Del resto, amo da sempre preparare i primi piatti. Forse perché ne sono ghiotta. Forse perché "fanno casa", almeno per me. E cosa c'è di meglio di un bel piatto di pasta e lenticchie contro l'influenza? A parte doppia dose di fluimucil e tachipirina, niente credo.

Pasta e lenticchie alla meridionale
  • 70 gr circa di lenticchie a persona
  • 45 gr circa di pastina corta o spaghetti spezzati a persona
  • 2 spicchi d'aglio
  • 1/2 cipolla
  • 1 costa di sedano
  • olio
  • sale
  • pepe
Mettere in ammollo le lenticchie per almeno sei ore; eliminare quelle che sarnno venute a galla, perché vuol dire che sono bacate, scolarle, sciacquarle e trasferirle in un tegame. Coprire d'acqua fresca e mettere sul fuoco. Quando comincia a bollire, abbassare la fiamma, unire l'aglio, la mezza cipolla tagliata in due pezzi e il sedano in tre, mettere il coperchio e continuare la cottura per 30-40 minuti circa, aggiungendo se necessario qualche cucchiaio di acqua calda per evitare che si asciughi tutto il brodino. Solo alla fine, aggiustare di sale ( il sale tende a indurire i legumi!) e finire con un filo di olio a crudo. Mescolare alla pasta e servire subito con una macinata di pepe, se piace.




mercoledì 8 gennaio 2014

Ostie e pepatelli (fanno i figli belli)


Non ho una regola sul titolo di un post. A volte arriva solo quando ho finito di scrivere tutto quello che ho da dire, altre è la prima cosa che butto giù e che ispira il post stesso. In questo caso, è arrivato prima il titolo, che mi ha immediatamente riportato alla mente un famoso detto molisano che recita: Mazz' e panell' fann 'e figl' bbell', panell' senza mazz' fann 'e figl' pazz'. Saggezza popolare che invita i genitori a dare il pane ai propri figli per farli crescere belli, ma anche qualche "lezioncina" per farli rimanere sani.
Francamente non ho ancora ben capito se sono d'accordo o no. Forse sono ancora troppo giovane per pensarmi genitore e troppo cresciuta per sentirmi ancora figlia da forgiare. 

Di certo, c'è che il buon cibo fa vivere meglio e che la cucina è un ottimo modo per tenere insieme la famiglia e per riempire la casa di gioia. In questo senso, il Natale ne è l'emblema ed è per questo che, nonostante ormai le mie festività siano lontane anni luce da Campobasso (e non solo dal punto di vista prettamente chilometrico, diciamo), non riesco mai a fare a meno di riempire la mia casa milanese del profumo di dolcetti tipici molisani. Quest'anno, spinta anche da Girogiò, mi sono addirittura cimentata in due nuove sperimentazioni fatte in casa: i pepatelli e le ostie ripiene.

I primi sono biscotti che ricordano molto i più noti cantucci toscani, ma hanno due particolarità: l'impasto prevede abbondante pepe (come dice il nome stesso!) e... sono duri come marmo! Tanto che in dialetto vengono anche chiamati "stoccadiente", cioè *spezzadenti*. 

I secondi sono dolcetti tipici di un paese in provincia di Isernia, Agnone, noto anche per i suoi confetti e per l'Antica Fonderia Marinelli, la più nota fonderia italiana specializzata in campane. Si tratta di di vere e proprie ostie, tipo quelle usate per l'eucarestia per intenderci, ma più grandi, realizzate in casa con un apposito "ferro" e farcite con un composto a base di miele, frutta secca e cioccolato. Ogni casa di Agnone conserva gelosamente, magari appesi alle pareti, questi speciali arnesi a forbice che di solito hanno inciso sopra un marchio con cui le singole famiglie contrassegnano le proprie ostie. Io, non disponendo del "ferro", le ho comprate già fatte in farmacia ma purtroppo le ho trovato solo in versione mini (6 cm di diametro, mentre servirebbero almeno quelle da 10 cm).


Pepatelli*
  • 1.250 kg di farina 00 
  • 1 kg di miele
  • mandorle sgusciate a piacere
  • cannella in polvere
  • 3 arance
  • chiodi di garofano
  • pepe
  • 10 gr di ammoniaca per dolci sciolta in poco latte tiepido (se si preferiscono un po' più morbidi!)

Disporre la farina a fontana, incorporare il miele sciolto a bagnomaria, le mandorle intere tostate in forno caldo e la scorza delle arance. Unire anche i chiodi di garofano tritati, la cannella, il pepe macinato al momento e impastare delicatamente, lavorando il composto fino a renderlo liscio ed elastico. Ricavare tanti filoni della larghezza di 7 cm, disporli sulla placca da forno oleata e infarinata e cuocerli a 200° per circa 30 minuti. Sfornare i pepatelli e, ancora caldi, tagliarli con un colpo netto a fette della larghezza di 1cm. Quindi infornarli di nuovo per pochi minuti.



Ostie "richiene" di Agnone*

Per le ostie: 
  • 1l di acqua
  • 500 gr di farina 00
  • 1 cucchiaio di olio di oliva
  • sale

Per il ripieno: 
  • 750 gr di miele
  • 500 gr di zucchero
  • 500 gr di cioccolato fondente
  • 100 gr di cacao amaro 
  • 500 gr di mandorle sgusciate
  • 700 gr di gherigli di noce
  • cannella
  • 1 arancia
  • 1 limone
Far sciogliere il miele a bagnomaria e quando sarà diventato di un bel colore ambrato unire lo zucchero, il cioccolato tritato grossolanamente e il cacao. Mescolare bene facendo bollire qualche minuto quindi aggiungere le mandorle e le noci tritate, amalgamare il tutto con un cucchiaio di legno e far insaporire per dieci minuti. Togliere dal fuoco, aggiungere una spolverata di cannella e una grattata di scorza degli agrumi e, quando il composto sarà tiepido, stenderlo su un'ostia e coprire con un'altra a "sandwich". Procedere così fino a esaurimento degli ingredienti.

Se si vuole provare a fare le ostie in casa, basta impastare delicatamente gli ingredienti relativi e cuocerle sul fuoco, una mestolata per volta,  nell'apposito "ferro". Fate attenzione perché sono fragilissime!


*ricette prese dal libro "La cucina molisana" di A.M. Lombardi e R. Mastropaolo

giovedì 2 gennaio 2014

Come quando giochi a Monopoli

Più di qualcuno, negli ultimi giorni, mi ha rimproverata per essere sparita dal web proprio nel periodo natalizio. "Ma come? Hai un blog di cucina e non posti niente sotto le feste?". Orrore, direbbe la platinata marchesa Dani Del Secco d'Aragona. Io invece posso solo alzare le mani, chinare il capo e recitare un MEA CULPA. L'unica cosa che vorrei sottolineare è che il mio dicembre è stato all'insegna di orari folli al lavoro, maxi tetris per regali-commissioni-e-quant'altro e tour de force mangerecci con la scusa di farsi gli auguri. Insomma, ho accumulato un carico di stress e un monte ore da dedicare solo a me che non ve lo sto qui a raccontare.

Tuttavia, non ho smesso di cucinare. Anzi, pur non avendo organizzato il classico pranzo di Natale a casa mia, ho avuto comunque l'occasione di preparare, e far assaggiare, le fatidiche lasagne in brodo e i vari dolci molisani che sono diventati ormai da tempo un must del mio Natale milanese: il torrone di nocciole e cioccolato, il panettoncino di mais, le mandorle ricoperte. A dire il vero quest'anno ci sono state persino due new entry: al posto degli struffoli, ho fatto i pepatelli (una sorta di cantucci al pepe) e le ostie "richiene" (cioè ripiene), dolcetti tipici di un paese in provincia di Isernia, Agnone. Ma a questi dolcetti dedicherò attenzione altrove.

Che cosa mi rappresentano, dunque, delle banali crostatine in un post pseudo-natalizio? Semplice: sono il classico incidente di percorso. Il fulmine a ciel sereno.  La maledetta carta *imprevisti* del Monopoli. Quello che ti ritrovi a preparare nel bel mezzo di un sabato in cui non sai che cosa cucinare prima ma piuttosto che buttare via un impasto venuto come NON doveva ti taglieresti un braccio.

Sì perché tra una sfoglia di pasta all'uovo e le chips di patate al tartufo, sabato 21 (il giorno prima di un pranzo very very special for me) ho deciso di realizzare anche i biscottini alla lavanda destinati a O Bissi per Natale. MA l'impasto è venuto troppo morbido per ottenere i cervi perfetti che avevo in mente. E così, ho ricominciato daccapo, utilizzando un'altra ricetta, e a mezzanotte circa ho finito di decorare questi:


…mentre con il primo impasto ho pensato di cucinare una crostata di fragole. Anzi, undici graziose, gustose e non previste crostatine di Natale. Che, ovviamente, sono state messe in tavola per chiudere in dolcezza il pranzo very very special di cui sopra. E la morale è: non tutti i mali vengono per nuocere allo spirito, ma alla linea forse un po' sì.

Crostatine di frolla alla lavanda* con marmellata di fragole
  • 250 gr di farina 00
  • 125 gr di zucchero
  • 125 gr di burro a temperatura ambiente
  • 1 uovo
  • 2 gocce di olio essenziale di lavanda
  • marmellata di fragole q.b.
Rompere l’uovo in una terrina, aggiungere lo zucchero e sbattere con una frusta, fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Incorporare l’olio essenziale di lavanda e la farina setacciata e lavorare per ottenere un impasto omogeneo. Unire anche il burro a pezzetti e continuare a lavorare con le mani. Formare una palla, avvolgerla nella pellicola e farla riposare in frigorifero per 1 ora circa.
A questo punto, stendere la pasta con un matterello fino a uno spessore di circa 2 cm, quindi ritagliare tanti dischetti con una formina da crostatina. Imburrare e infarinare le formine e foderarle con i dischetti di pasta, schiacciando bene ma delicatamente con le dita. Bucherellare la superficie e infornare a 180° per 15 minuti circa (se il fondo dovesse crescere troppo, aprite il forno, bucherellate ancora con una forchetta e richiudete!). Sfornare le crostatine, riempirle di marmellata di fragole e rimetterle ancora in cottura per 3-4 minuti circa. Aspettare che intiepidiscano prima di sformarle.


*ricetta presa dal sito La Piantata