giovedì 27 marzo 2014

Quattro chiacchiere con… Katia Follesa

A casa mia si fa colazione all'americana!*

Fare i genitori non è proprio un gioco da ragazzi. Ma se lo si fa senza perdere mai il sorriso, allora il mestiere più difficile del mondo diventa senza dubbio un po’ più facile. Ne sanno qualcosa i comici Katia Follesa e Angelo Pisani, coppia sul lavoro ma anche, e soprattutto, nella vita, che hanno l’arte di sdrammatizzare nel sangue e la “usano” anche per crescere la loro bimba Agata: «Non ho sempre voglia di assecondare ogni sua esigenza: non c’è niente di male a pensare che, a volte, lei è una presenza di troppo in famiglia!», scherza l’ex conduttrice di Zelig 1.

E proprio attorno alla vita rivoluzionata dall’arrivo di un bebè ruota la nuova sitcom Uno di troppo, in onda su Super! dal lunedì al venerdì alle 22.00, che vede per la prima volta recitare insieme Katia e il compagno: «Avevamo già collaborato in passato, in Attenti al cibo. Ma in quel caso mettevamo in scena sketch divertenti nell’ambito di una trasmissione scientifica che aveva l’obiettivo di insegnare a mangiare bene e in modo sano», spiega lei a Nuovo.

Katia, grazie a quel programma avete quindi cambiato il vostro stile di vita?
«Ci siamo dati regole, ma soprattutto per dare il buon esempio ad Agata. In settimana cerchiamo di non “pasticciare”, poi nel weekend ci concediamo qualche coccola, come la pizza o il sushi. E poi io adoro le colazioni all’americana! Ho imparato da poco a fare i pancake, che m piacciono moltissimo accompagnati da pancetta e uova. Alla moda del brunch alla domenica preferiamo andare con la bambina e gli amici in qualche agriturismo, soprattutto adesso che comincia la bella stagione. Ma se nel weekend siamo a casa, una bella e ricca colazione salata non ce la leva nessuno».

In famiglia siete golosi anche di dolci?
«Assolutamente sì. Sia io sia Angelo non possiamo vederli neanche disegnati: rischieremmo di mangiarci il foglio di carta!».

Quando Angelo ha saputo che aspettavi un bambino ti ha portato a mangiare sushi per festeggiare, vero?
«Sì! Avevo passato tutto il giorno a cucinare per noi due: avevo preparato il mio cavallo di battaglia, il pollo speziato cucinato nel wok con le verdure. Ma l’emozione è stata talmente forte che abbiamo preferito regalarci una cenetta al ristorante giapponese».

Dunque avete una predilizione per la cucina etnica?
«Sì, quando andiamo a mangiare fuori è molto raro che scegliamo una trattoria italiana, anche perché se abbiamo voglia di cibo tipico ci autoinvitiamo dalla madre di Angelo, che è una super cuoca! Di solito, preferiamo la cucina messicana, l’indiana quella orientale e, per i dolci, le caffetterie in stile americano».

Qual è, invece, il tuo piatto preferito da cucinare?
«Mi sono avvicinata da poco all’arte dei fornelli: ho fatto un corso e mi è piaciuto molto. Dalle lasagne al pollo al curry, ci sono tante cose che mi piace fare. E adesso mi diletto anche con le torte, che preparo insieme a mia figlia perché a lei diverte un sacco».

A proposito di Uno di troppo, la sitcom di cui siete protagonisti: l’equilibrio della coppia che interpretate è totalmente scombussolato da questo bebè. Voi come avete reagito all’arrivo di Agata?
«Come accade a molti, abbiamo attraversato una fase di crisi, in cui non riuscivamo a capire bene come gestire la bambina. Poi però, grazie a un confronto sincero e profondo, siamo riusciti a superare quel momento e a stabilire un nuovo equilibrio di coppia».

Sul set avete rivissuto quella fase di vita così delicata. Che effetto vi ha fatto?
«Nessuno, visto che nella sitcom non c’è fisicamente nessun neonato! In realtà, la carrozzina, che non viene mai inquadrata di fronte, conteneva accessori e qualunque genere di conforto! Ma ci siamo molto divertiti a girare questa serie, soprattutto perché arrivavamo da Zelig 1, che non ha portato grandi soddisfazioni».

E non vi è neppure venuta voglia di “bissare”?
«Diciamo che, in tal senso, ci sono… lavori in corso!».

*pubblicato su Nuovo n.3/13

lunedì 24 marzo 2014

I miei primi cupcakes

Non l'avrei mai detto, eppure ho ceduto anche io alla cupcakes mania. Non che questi dolcetti non siano invitanti così colorati, scenografici, golosi, originali nelle loro mille varianti. Però ultimamente è un tripudio di cupcakes. Siamo letteralmente travolti dai cupcakes, che siano nelle vetrine delle caffetterie o nei programmi televisivi. E quando ho a che fare con le "mode", soprattutto in cucina, divento subito un po' scettica e restia.

Poi succede che vorrei preparare qualcosa per la colazione, ma ho frigo e dispensa desolati. Salvo veder sbucare dalle retrovie una confezione di preparato Cameo per cupcakes al cioccolato. Altra cosa che non avrei mai acquistato (più che altro perché penso sempre: "Vabbè ma che gusto c'è?"), ma che mi ero ripromessa di provare visto che me lo hanno regalato le amiche di Mistral.

Apro la confezione e scopro che è dotata di tutto, dalle decorazioni in zucchero ai pirottini di carta, passando per una tasca da pasticcere usa-e-getta. A quanto pare, serve solo aggiungere un paio di ingredienti "freschi", che per fortuna avevo in frigo, e il gioco è fatto. Tempo totale di preparazione: una puntata di Modern Family o di qualunque altra sitcom (ma Modern Family è TOP!).

Cupcakes al cioccolato
  • 1 confezione di cupcakes al gusto cioccolato Cameo
  • 2 uova
  • 60 gr di burro a temperatura ambiente
  • 50 ml di latte + 200 ml per la crema
Versare in una terrina la miscela per l’impasto, aggiungere le uova, il burro e 50 ml di latte. Lavorare con lo sbattitore elettrico a bassa velocità e poi per 2 minuti alla velocità massima, fino a ottenere un impasto liscio. Disporre i pirottini (ce ne sono 9) in uno stampo apposito, versare l’impasto riempiendoli per 3/4 e infornare a 175° per 22-25’. Sfornare e lasciar raffreddare completamente prima di decorare le tortine.

Per la crema: Versare 200 ml di latte freddo di frigorifero in una terrina a sponde alte e aggiungere la miscela per la crema. Lavorare con lo sbattitore elettrico a bassa velocità e poi per 3 minuti alla velocità massima, fino a quando la crema è ben montata. Con l’aiuto di un cucchiaio riempire la tasca da pasticciere con la crema e decorare i cupcakes. Ultimare poi la decorazione utilizzando le palline e le perline colorate. Lasciare il prodotto in frigorifero almeno un’ora prima di servirlo. Conservare i cupcakes pronti per il consumo in frigorifero.





giovedì 20 marzo 2014

Crema di fave... alla faccia della primavera

D'accordo, la primavera è ormai alle porte ma chi lo ha detto che bisogna smettere con zuppe, creme e vellutate? Io sono un'amante di questo genere di piatti, nonostante tenda più a ordinarli fuori che a prepararli io a casa. Di fondo, mi rompe un po' stare lì ai fornelli a mescolare, girare, fare attenzione che non si attacchi niente al fondo o peggio ancora che non si bruci.

Comunque, avevo in frigo una vaschetta di fave fresche da un po' e non sapevo bene cosa farne quando a un certo punto ho avuto l'illuminazione: una bella vellutata di fave, magari "rinfrescata" da qualche erba aromatica, e la cena è svoltata. A metà dell'opera mi sono però resa conto di non avere crostini né pane per fare un po' di crostini né crackers né niente. Ora, va bene che le verdure sono nutrienti, sane, saporite… va bene anche aggiungerci un po' di gusto e croccantezza con il bacon. Ma la concretezza di questo piatto? Allora mi sono ricordata di una volta in cui la mia amica Silvia di Profumo di cose buone mi aveva preparato una vellutata di verdure accompagnata dalla "crema reale", cioè un composto di uovo, panna e noce moscata cotto al vapore. Non sapendo bene come riprodurla senza disastri dell'ultima ora, ho pensato di sostituirla con una semplice frittatina...

Crema di fave con "tagliatelle" di frittata e pancetta croccante
  • 150 gr di fave fresche sgusciate
  • 2 patate medie
  • 500 ml di acqua
  • scorza di limone grattugiata
  • 2 cucchiai di latte
  • 2 cucchiai di panna
  • timo fresco (ci sta bene anche la menta, ma purtroppo non ce l'avevo!)
  • olio, sale, pepe
  • 2 cucchiai di pecorino grattugiato
  • 1/2 cipolla rossa
  • 70 gr di dadini di pancetta affumicata
  • 2 uova
  • 3/4 cucchiai di parmigiano grattugiato
Sbucciare le fave, lasciando le più piccole con il loro tegumento ed eliminando invece quello delle più grosse. Pelare anche le patate e tagliarle a cubetti e affettare sottilmente la cipolla rossa. Soffriggere quest'ultima in olio finché non appassisce, quindi unire le fave e le patate, l'acqua, il sale e il pepe. Far sobbollire con il coperchio per circa mezz'ora, mescolando spesso.

Intanto, in una terrina sbattere le uova con il parmigiano, 2 cucchiai di latte, il timo, il sale e il pepe. Ungere una padella antiaderente dai bordi bassi (ottima la crepiera!), quindi versare il composto e far cuocere per 3 minuti per lato, finché la "frittatina" non diventerà bella dorata. Trasferirla su un tagliere e ricavare tante striscioline per ottenere l'effetto-tagliatella.

Quando le fave e le patate saranno cotte e il liquido si sarà un po' ristretto, aggiungere anche il pecorino, 2 cucchiai di panna, il timo fresco e la scorza grattugiata di un limone. Spegnere il fuoco e frullare il tutto passandolo al minipimer fino a ottenere una crema densa e omogenea (se la preferite più liquida, aggiungete latte).

In un padellino, abbrustolire la pancetta senza aggiunta di altri grassi.

Servire componendo il piatto in questo modo: qualche tagliatella di frittata sul fondo, poi la crema di fave, quindi la pancetta, un filo d'olio a crudo e una macinata di pepe.


lunedì 17 marzo 2014

Ho comprato la caccavella #12: la frusta elettrica per salsine

Nella mia cucina si trovano davvero gli aggeggi più strani. E la cosa bella è che spesso sono regali di chi, come me, è appassionato cuciniere oppure conosce bene la mia mania per gli utensili più svariati.

In questo caso, la caccavella arriva dalla Liguria, o meglio da Edy di Coquinaria, che tempo fa mi fece recapitare tramite la Mutter uno strano marchingegno che aveva tutta l'aria di un polipetto elettrico. In realtà, si tratta di una frusta automatica: munita di tre "piedini", se posizionata al centro di un tegamino dove si vuol cuocere la crema, la besciamella o qualsiasi altra salsa che necessita un mescolamento continuo, lavora al posto tuo e della cara, vecchia frusta a mano. Funziona a batterie, naturalmente è resistente al calore e ha i gommini lavabili in lavastoviglie.

Io, a essere onesti, non la usa spesso perché avendo il Bimby destino il più delle volte a lui questo genere di mansioni. Però, per chi non ce l'ha per esempio, è un ottimo "aiuto cucina"! Tra l'altro, vi segnalo che è attualmente disponibile anche su D-Mail.

Numero di volte utilizzato finora: TRE
Consigliato da 1 a 10: 7


venerdì 14 marzo 2014

Il gratin con una marcia in più

La sperimentazione nella cucina di Tavola continua. Come ormai sapete, perché l'ho scritto fino alla nausea, non so più come impiegare mele e finocchi, che nel mio frigo abbondano e il rischio di buttar via roba è sempre dietro l'angolo. E a me non piace PER NIENTE gettare il cibo. Come a voi, del resto, ci scommetto la mia caccavella più preziosa.

Comunque sia i finocchi, che amo da morire ma tendenzialmente a crudo, mi danno sempre un certo da fare. Proprio perché, appunto, da cotti perdono quel retrogusto di anice e acquisiscono un saporinodolcino che non è che proprio mi faccia impazzire. Infatti una delle mie ricette preferite a base di finocchi è un condimento a crudo niente male per un buon piatto di tagliatelle (la ricetta qui).

Stavolta, però, mi sono voluta lanciare nel *magico mondo del finocchio cotto*, ma a modo mio: ho voluto modificare la classica ricetta dei finocchi gratinati nel tentativo di rendere questo contorno un po' meno scontato e un po' più "sprint". Il risultato? Un gratin così goloso che quel (po'!) che ho avanzato è diventato la mia schiscetta del giorno dopo a lavoro...

Gratin di finocchi con mandorle, zenzero e aneto
  • 2 finocchi
  • 2 pugni di mandorle spellate
  • 1 mazzetto di aneto fresco
  • 1 cucchiaio di zenzero in polvere
  • scorza di limone
  • sale, pepe
  • olio
  • 100 ml di panna da cucina
  • 2 dita di latte fresco
  • 2 cucchiai di parmigiano
  • 2 cucchiai di pangrattato
Mondare i finocchi, tagliarli a metà e sbollentarli in acqua salata per una dozzina di minuti circa. Intanto, ungere una pirofila. Tagliare a spicchi i finocchi, disporli sul fondo della pirofila senza accavallarli ma coprendo tutta la superficie; pepare, dare un giro di olio quindi cospargere di mandorle tritate al coltello mischiate con l'aneto sminuzzato e lo zenzero. Unire anche abbondante scorza di limone grattugiata, quindi irrorare con la panna stemperata in un po' di latte freddo. Spolverare di parmigiano e pangrattato, ancora un giro d'olio quindi mettere in forno a 200° per 20 minuti circa. Accendere il grill per 5 minuti, quindi sfornare e servire in tavola.


lunedì 10 marzo 2014

Noci e cioccolato, un lunedì col botto

Con i dolci, il margine di improvvisazione è davvero relativo. A meno che tu non sia un vero pasticcere - o aspirante tale - e quindi ti possa permettere di inventare, provare, azzardare. Io non lo sono, per cui ogni volta che non ho voglia della "solita torta per la colazione" c'è una parte di me che vorrebbe lanciarsi in veri e propri esperimenti e l'altra che cerca di tenere a bada uno spirito d'iniziativa un po' troppo spinto, diciamo. La maggior parte delle volte, quindi, sfioro inevitabilmente il rischio di un insipido ibrido, una torta-via-di-mezzo che non corrisponde né alla ricetta originale né a una preparazione totalmente nuova.

Ma non è questo il caso. La ricetta che ho elaborato prendendo spunto da un dolce alle nocciole di Edy di Coquinaria mi soddisfa in pieno: non particolarmente zuccherosa, cioccolatosa al punto giusto, questa torta profuma e sa tantissimo dell'ingrediente principale, e cioè le noci. A mio modesto parere, è perfetta sia per una colazione che dà davvero la carica sia per chiudere il classico pranzo della domenica (magari accompagnata da una spruzzata di panna montata!). Provare per credere...

Torta di noci
  • 100 gr di farina integrale
  • 90 gr di cacao amaro
  • 100 gr di noci sgusciate
  • 200 gr di burro fuso
  • 200 gr di zucchero
  • 4 uova
  • 1 cucchiaino di bicarbonato
  • zucchero a velo per decorare
Tritare finemente le noci fino a ridurle in farina. Unire la farina integrale, lo zucchero e il cacao setacciato. Aggiungere anche il burro fuso, mescolare con un cucchiaio di legno e cominciare a unire le uova, una alla volta. Unire il bicarbonato e versare il composto in uno stampo di silicone dai bordi non eccessivamente alti. Infornare a 160° per 35 minuti circa. Cospargere di zucchero a velo quando il dolce sarà completamente freddo.


venerdì 7 marzo 2014

Ho comprato la caccavella #11: il termometro digitale

Non sempre creatività e improvvisazione hanno la meglio. Anzi, a volte è necessario eseguire alla perfezione la ricetta, soprattutto quando si tratta di pasticceria: determinate preparazioni richiedono una precisione assoluta perché sono frutto di vere e proprie reazioni chimiche. Del resto, non è un caso se si dice che la cucina è il primo laboratorio di chimica.

Senza addentrarsi negli intricati meandri della cucina molecolare, basti pensare a "semplici" operazioni come la reazione di Maillard o il temperaggio del cioccolato. La prima è la più conosciuta ed è il segreto per cucinare un succulento filetto: per non ottenere la classica "suola di scarpa" bisogna raggiungere una temperatura che sia superiore ai 140° ma, allo stesso tempo, stare attenti a non superare i 180°. Senza considerare che tenere sotto controllo la temperatura interna della carne significa decidere come la si vuole: au bleu (40°), al sangue (50°), al punto (60°) o ben cotta (70°).

Il temperaggio si fa quando si ha bisogno di un cioccolato bello lucido e brillante. Consiste nel fondere il cioccolato a "sbalzi" e cioè prima portarlo a 45° circa, poi abbassato a 26-27° quindi riportato a 31°(se è fondente) o 29° (se è al latte).

Come fare a calcolare con cotanta precisione le varie temperature in cucina? Semplice, con un termometro digitale alimentare: basta accenderlo, infilare la sonda (o immergerla) nella pietanza e leggere il display Lcd. Ce ne sono di diverse marche, con la mia mi trovo benissimo (Gefu). Va a batterie e ha un costo contenuto. Utilissimo anche per calcolare la temperatura dei vini!

Numero di volte utilizzato finora: VARIE
Consigliato da 1 a 10: 8

giovedì 6 marzo 2014

Un piano B da leccarsi i baffi

Non mi piace quando mi scombinano i piani. Non per niente, tra i nomignoli che mi sono guadagnata negli anni c'è anche quello di "organizzona": sono abituata ad avere sempre tutto sotto controllo, a stabilire un (mio) ordine e a procedere per gradi, in base al mio programma. Non sono una da "ci vediamo fra 10 minuti per una birra?": se ho deciso che la mia serata andrà in un certo modo, per esempio andare al cinema allo spettacolo delle 20.00, non mi farete mai cambiare idea. Non lo faccio con cattiveria, è semplicemente un limite, un'insicurezza. Vado in tilt se una cosa non va come avevo stabilito che andasse.

Detto ciò, però, sono felice di poter dire che negli anni sono migliorata. Soprattutto quando si tratta di cucina: piano piano sto acquisendo incredibilmente una certa elasticità che mi fa "mettere una pezza a colore", come si dice dalle mie parti, quando appunto mi si scombinano i piani a causa di mancanza di tempo/mancanza di ingredienti/mancanza di pazienza. E, talvolta, scopro addirittura che il piano B non solo non è poi così male ma, addirittura, risulta migliore del piano A. Come la volta in cui ero partita con l'idea di voler fare le classiche tagliatelle con funghi e salsiccia ma non ho trovato i funghi freschi e la luganega.

Pappardelle all'uovo con porcini e salamella
x 2
  • 125 gr di pappardelle all'uovo
  • 1 salamella di manzo
  • 1/2 salamella di maiale
  • 80 gr di funghi porcini secchi
  • 1/2 bicchiere di vino bianco secco
  • 1 bicchiere scarso di latte intero
  • 1 noce di burro
  • olio
  • 3 cucchiai di olio
  • sale, pepe
  • parmigiano grattugiato
Mettere in ammollo i funghi secchi per 15 minuti circa in acqua tiepida. Intanto, liberare le salamelle dalla pelle e sbriciolarle. In un tegame, far sciogliere il burro nell'olio quindi rosolarvi la salsiccia per qualche minuti. Sfumare con il vino bianco, unire il latte, abbassare la fiamma e lasciar cuocere per una decina di minuti la carne. A questo punto, aggiungere anche i funghi scolati dall'acqua di ammollo, unire un mestolo di acqua di cottura della pasta e alzare un filo la fiamma. Intanto, lessare le pappardelle e scolarle al dente. Trasferirle nel tegame con il sugo, insaporire il tutto per bene, salare, pepare e servire con una spolverata di parmigiano grattugiato.



lunedì 3 marzo 2014

Bocconcini scacciapensieri

Quante volte mi avete sentito dire (o sarebbe meglio "visto scrivere") che cucinare, per me, è terapeutico? Infinite, lo so. Non ho però mai apertamente ammesso che, talvolta, mi sento come prigioniera del "dovere di cucinare"; un dovere non tanto nei confronti delle persone intorno a me, che magari si aspettano di mangiare qualcosa fatto da me, quanto verso me stessa. Perché so che è una delle poche cose che mi danno soddisfazione e che mi fanno stare veramente bene. Così, ogni tanto capita che la domenica sera, anche se sono stanca e l'ultima cosa che vorrei fare è accendere il forno, mi trascino in cucina e mi FORZO (sì, avete letto bene!) di preparare qualcosa.

Il trucco, in questi casi, è sempre lo stesso: concentrarmi su qualcosa di rapido e di poco impegnativo da realizzare, che cuocia in fretta e che possibilmente non preveda il ribaltamento della cucina. Tradotto: mi concentro sui muffin.

Quindi non c'è nulla di meglio dei muffin, mi direte voi? Nulla, a parte… i mini muffin! A onor del vero, per via delle dimensioni ridotte richiedono un'infornata in più, quindi tecnicamente il tempo necessario è superiore - anche se basterebbe dimezzare le dosi della ricetta, in fondo. Però sono più veloci in cottura. E, soprattutto, sono una ghiottoneria da gustare in qualsiasi momento… piccoli come sono, li butti giù che è un piacere. Anche appena sfornati!

Mini muffin al lime e semi di papavero
  • 170 ml di latte intero
  • 20 ml di succo di lime
  • 75 ml di olio di semi di mais
  • 1 uovo
  • 110 gr di farina 00
  • 100 gr di farina di kamut
  • 90 gr di zucchero
  • 1/2 bustina di lievito vanigliato
  • scorza grattugiata di lime
  • 2 cucchiai di semi di papavero
In una terrina, miscelare le due farine, lo zucchero, la scorza grattugiata del lime e il lievito. In un'altra ciotola, rompere l'uovo, sbatterlo e unire il latte, il succo di lime e l'olio. A questo punto, unire i due composti, quindi aggiungere i semi di papavero. Riempire i pirottini per i mini muffin e infornare a 180° per 15 minuti circa. Per una trentina di pezzi.