venerdì 16 maggio 2014

Ho comprato la caccavella #13: il baking frame a forma di cuore

Oggi è venerdì e sono profondamente felice di poter riprendere di nuovo in mano la rubrica del venerdì, quella sulle caccavelle. Anche perché stavolta la caccavella in questione è un po' speciale per me. Per due motivi: il primo è perché mi è stata regalata dalla mia Silvietta di Profumo di cose buone, che tra Natale e il compleanno mi ha riempita di coccole; il secondo è perché l'ho inaugurata per realizzare una tortina in onore dei primi 30 giorni di vita di una principessa che mi ha riempito il cuore il pomeriggio stesso che è arrivata.

Da quel giorno è passato un po' di tempo, ma il caso vuole che proprio due giorni fa quella bellissima papocchietta abbia fatto tre mesi. Quindi mai venerdì fu più adatto per questa caccavella.

Si tratta dell'anello per cuocere e/o tenere in forma le torte: di solito si trovano tondi o quadrati MA Sisa è riuscita a trovarlo a forma di cuore! Non solo: il baking frame, questo il nome tecnico, ha una serie di dentellature che lo rendono super versatile, in modo da cambiare facilmente le dimensioni del dolce. L'anello è malleabile ma resistente e si può utilizzare sia in forno sia in frigo: basta posizionarlo sulla classica teglia da forno foderata con carta oleata e il gioco è fatto. Per sicurezza, io prima di usarlo l'ho leggermente unto, anche se nelle istruzioni non c'era scritto.

Il risultato è stato un dolcissimo cuore di ricotta e cioccolato… ripieno d'amore per la piccola Bea.

Numero di volte utilizzato finora: UNA (ma lo userò fino alla pensione e oltre)
Consigliato da 1 a 10: 9



lunedì 12 maggio 2014

Dolci al cucchiaio e pere ubriache

Ci risiamo. Come ogni lunedì, vi propongo una ricettina dolce (anche se questo specifico non è proprio adatto alla colazione). Come lunedì scorso, invece, vi propongo un'altra ricetta dove il vino la fa da padrone.

La seconda e ultima bottiglia che mi ha regalato Made in vino, il blog sul vino con cui ho avviato una breve collaborazione, è un Valpolicella Ripasso. Naturalmente, la prima idea era quella di abbinarci un altro piatto di carne (come fatto qui con il Lambrusco Otello). Ma ho ben presto capito che ogni ricetta sarebbe stata troppo banale. Leggendo le caratteristiche di questo vino, la mia attenzione è stata quindi attirata dalla frase "viene ripassato sulle bucce dell'Amarone". Ed è stato lì che mi si è accesa la lampadina: facciamoci un dolce!

Così, ho pensato di realizzare una semplice bavarese alla vaniglia, dal sapore delicato e anche piuttosto neutro se vogliamo, da accompagnare con sfoglie di pere al vino rosso e un goccio di salsa calda al cioccolato per finire. Tra i complimenti generali ricevuti, segnalo con un certo orgoglio quello di Girogiò: "Uno dei dolci più buoni in assoluto che tu abbia mai fatto". E io di lui mi fido.

Bavarese di vaniglia alle pere ubriache e salsa calda al cioccolato

Per la bavarese:
  • 4 tuorli
  • 60 gr di zucchero
  • 15 gr di colla di pesce
  • 1 baccello di vaniglia
  • 250 ml di latte intero
  • 300 ml di panna fresca da montare
Per le pere al vino rosso:
  • 3 pere
  • 1 limone biologico
  • 1 cucchiaio di cannella in polvere
  • 200 ml di Valpolicella Ripasso
  • 100 ml di acqua
  • 60 gr circa di zucchero
Per la salsa al cioccolato:
  • 250 ml di panna fresca
  • 40 gr circa di zucchero
  • 200 gr di cioccolato fondente extra dark
Per prima cosa preparare la bavarese: mettere in ammollo per 15 minuti la colla di pesce in acqua fredda; intanto, portare a bollore il latte con la stecca di vaniglia. Lavorare i tuorli con lo zucchero finché non si forma una crema liscia e omogenea. Aggiungere a filo il latte (dopo aver eliminato quest'ultima), mescolare bene, quindi passare sul fuoco basso e cuocere finché la crema, come si dice, non "vela" il cucchiaio. A questo punto, spegnere la fiamma, sciogliere nel composto la colla di pesce e far raffreddare completamente. Solo allora, incorporare la panna (debitamente montata). Versare il composto in uno stampo e riporre in frigorifero.
[La maggior parte delle ricette vogliono un tempo di raffreddamento tra le 2 ore e mezza e le 3; io l'ho tenuta circa 6 e comunque non si era ancora solidificata del tutto dunque consiglio di farla almeno la sera prima]


Passare alle pere: sbucciare la frutta, senza togliere il picciolo, e ricavare dal limone bio tutta la scorza. Mettere le pere con tutti gli altri ingredienti in una casseruola, mettere il coperchio e cuocere per 40 minuti circa a fiamma bassa, girando di tanto in tanto. Quando la frutta sarà cotta, eliminate il picciolo, tagliate le pere a metà e ricavate tante sfoglie con un coltellino affilato. Filtrate il sugo di cottura e tenetelo da parte: è ottimo da aggiungere come "condimento" sia alle pere, nel piattino, sia sopra la bavarese.


Per un dare uno sprint in più a questo dessert, ho pensato di aggiungere anche un pochino di salsa calda al cioccolato come accompagnamento: sciogliere il cioccolato, sul fuoco non troppo alto, nella panna e lo zucchero; mescolare continuamente finché il composto non raggiunge una consistenza densa e un aspetto liscio e brillante. 
[Se la salsa avanza, va conservata in frigo: si rassoderà, ma bastano pochi secondi al microonde, oppure di nuovo sulla fiamma qualche minuti, e riprenderà la sua consistenza classica]

NB: Per sformare la bavarese, immergere pochi secondi in acqua calda lo stampo, quindi capovolgerlo delicatamente sul piatto da portata. Io ne ho usato uno a ciambella, così, non sapendo bene come decorarlo, vedendo quel giallo intenso ho pensato di ricreare una sorta di girasole, con tanto di corolla e petali. Se avessi lavorato un po' più di fino, avrei ottenuto "foglie" più sottili e dunque più modellabili… ma in ogni caso il risultato è abbastanza soddisfacente, no? ;-)



mercoledì 7 maggio 2014

Nell'agriturismo che vorrei

Di recente mi hanno fatto bonariamente notare che condivido molte più ricette dolci rispetto a quelle di altre portate. E in effetti, è vero. Anche se in archivio ho decine e decine di foto dei piatti realizzati nelle settimane scorse in attesa di essere pubblicate, quando è il momento di mettermi a scrivere scelgo quasi sempre un dolce.

Sarà che torte e biscotti mi ispirano di più fotograficamente parlando, sarà che ho un debole per ogni tipo di dolce (soprattutto per quelli da colazione), sarà che ne preparo molti e l'idea di avere una rubrica fissa al lunedì con la torta della settimana mi piace davvero tanto. Non lo so però i dolci credo dicano tanto di me. Anche se non sono mai perfetti come da pasticceria. Anzi, forse proprio per questo credo raccontino molto di me e di quello che significa per me cucinare.

Eppure, quando mi sorprendo a immaginarmi in un'altra vita, magari alle prese con pentole e fornelli per professione, non mi vedo mai pasticciera. Ma cuoca in un ristorantino tipico con pochi coperti e un menu mai fisso oppure proprietaria di un agriturismo b&b. Ecco, nel mio agriturismo servirei senz'altro questo piatto semplice, gustoso e dal retrogusto spagnolo. Non ho però ancora capito se nel menu va messo tra gli antipasti, tra i contorni o tra i piatti unici. Vabbè, direi che per ora il problema non si pone.

Erbette saltate con pinoli e uva sultanina
  • 300 gr di erbette
  • 2 cucchiai di pinoli
  • 80 gr di uva sultanina
  • 1 spicchio d'aglio
  • olio, sale
  • 1 peperoncino fresco
  • olio di nocciole
  • 2 cucchiai di nocciole tritate
  • 1 bicchiere di riso o di farro
Per prima cosa, mettere a bagno 10 minuti l'uvetta per farla ammollare. In un'ampia padella, imbiondire l'aglio in abbondante olio, quindi unire il peperoncino e far insaporire. Unire le erbette, ben lavate e strizzate, mescolare finché appassiscono quindi abbassare la fiamma, salare, incoperchiare e farle cuocere per una decina di minuti. A questo punto, unire l'uvetta strizzata e un altro filo d'olio, alzare la fiamma e saltare tutto per un paio di minuti [in alternativa, se avete quelle surgelate, sbollentatele in acqua salata, strizzatele bene quindi saltatele direttamente in padella con olio, aglio, peperoncino e uvetta]. Spegnere il fuoco, unire i pinoli, precedentemente tostati in una padella antiaderente, e mescolare bene.

A parte, lessare il riso o il farro [io ho usato il mix 5 cereali Carrefour che è una BOMBA] in abbondante acqua salata; scolarlo, condirlo con un filo d'olio di nocciole e una manciata di nocciole tritate. Servire le erbette accompagnate da un pugno di questo riso.


martedì 6 maggio 2014

Il pesto mi ha ispirata

Non so voi, ma io pur non essendo ligure ho una passione smisurata per il pesto. Anche se non è molto digeribile, anche se non è poco calorico, anche se la maggior parte delle volte opto per quello confezionato invece di farlo io, beh, mangerei pasta al pesto un giorno sì e l'altro pure! Mi piacciono il colore verde brillante, la freschezza del basilico, la croccantezza dei pinoli e le generose spolverate di parmigiano con cui di solito ricopro i fusilli, le penne, gli spaghetti, le lasagne, le crêpes e chi più ne ha più ne metta.

E, proprio in virtù di questa passione, qualche tempo fa ho escogitato una robina niente male. Una sera, non avendo idea di cosa preparare per cena, in un primo momento avevo naturalmente pensato di fare un bel piatto di pasta al pesto (che in frigo non manca mai…). Poi ho scrutato meglio i ripiani di Santo Refrigeratore e ho visto nell'ordine: una vaschetta di fagiolini, la bustina di patate novelle semi cotte al vapore, un pezzo di grana. A quel punto mi son detta: non rinuncio al sapore del pesto, ma magari a 'sto giro faccio qualcosa di diverso. E di nuovo. Così è nato lo sformatino "alla ligure", che di ligure non ha niente visto che è opera di una molisana, ma che contiene tutti gli ingredienti di uno dei piatti principali della tradizione di quella terra...




Sformatino di fagiolini "alla ligure"

  • 200 gr di fagiolini
  • 3 cucchiai di parmigiano grattugiato
  • 4 patatine novelle
  • 1 uovo
  • 10 foglie di basilico
  • 80 ml di panna
  • 1 manciata di pinoli tostati e tritati
  • olio, sale, pepe
Sbollentare i fagiolini e le patatine in acqua salata, quindi scolarli e tritarli al mixer (lasciando da parte qualche fagiolino per la decorazione) insieme al basilico. Metterli da parte. Frullare la panna con l'uovo e il parmigiano, unire le verdure, i pinoli tritati, salare e pepare. Ungere 4 stampini monodose, versarvi dentro il composto e infornare a 200° per 30 minuti circa. Sformare e servire decorando con un po' di fagiolini e un goccio di glassa di aceto balsamico.



lunedì 5 maggio 2014

Lambrusco & popcorn (non è così facile)

Scusate il ritardo. Prendo in prestito il titolo di un film del grande Troisi per aprire doverosamente un post che arriva dopo troppo tempo. Una lunga pausa, la mia. Certo non di due anni, come quella che spinse SuperMassimo a chiedere scusa, appunto. Ma senza dubbio consistente, anche se non per mia volontà.

Ad ogni modo, riprendo con gioia le fila del discorso lasciato più di un mese fa e lo faccio nel modo più *strong*: sollecitando la creatività e stuzzicando il palato mio e vostro. La "prova domenicale" è stata inventare una ricettina dove il protagonista fosse il vino. Nello specifico, il Lambrusco Otello Ceci gentilmente offertomi da Made in vino, un'enoteca on line e blog sul vino insieme.

A essere onesti, io non sono esattamente un'amante del lambrusco. Tollero a fatica il vino frizzante (eccezion fatta per spumante e champagne) e, soprattutto il rosso, mi piace che sia bello corposo oppure con una nota fresca e fruttata. La bottiglia in questione, che arriva dalle Cantine Ceci di Parma, mi ha però incuriosita perché a quanto pare questo lambrusco ha vinto l'Oscar del vino. Così, ho deciso di andare oltre la facile accoppiata suggerita da Ligabue e dargli una possibilità.

Dopo qualche riflessione e la gentile collaborazione di Girogiò, ho portato in tavola un piatto rustico, verace ma stuzzicante e a mio avviso molto sfizioso. Spazzolato in un sol boccone.

Mini pork burger con purea al Lambrusco
x 5 mini burger
  • 220 gr di carne di manzo macinata
  • 140 gr di pasta di salame
  • 1 foglia di radicchio
  • 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
  • pangrattato
  • timo, sale, pepe
  • 1/2 cipolla rossa
  • salvia fresca
  • olio, burro
x il purè
  • 500 gr di patate
  • 200 ml di latte
  • 25 gr di burro
  • 25 gr di parmigiano grattugiato
  • sale
  • 1 bicchiere e 1/2 di Lambrusco Otello
  • 1 cucchiaino di zucchero di canna

Tritare al mixer la pasta di salame con una spolverata di pangrattato. Unire il macinato, il timo, il radicchio sminuzzato e il parmigiano. Salare e pepare, quindi impastare amalgamando bene il tutto. Formare con le mani cinque mini burger e tenere da parte.

Mettere in un pentolino un bicchiere di Lambrusco Otello, accendere il fuoco, unire 1/2 cucchiaino di zucchero di canna e mescolare finché non si scioglie. Abbassare la fiamma e far sobbollire il vino fino a quando non si riduce di 2/3.

Intanto, preparare il purè di patate. Io stavolta l'ho fatto al Bimby, seguendo la procedura del ricettario: ho messo nel boccale le patate crude pelate e tagliate a rondelle, il latte e il sale e ho fatto cuocere a 100° per 20 minuti. A questo punto, ho aggiunto la riduzione di vino e ho fatto cuocere altri 7-8 minuti. Infine, ho unito burro e parmigiano e ho emulsionato il tutto alla massima velocità.

In una padella antiaderente, far sciogliere una piccola noce di burro in 2 cucchiaio di olio; unire la cipolla tagliata sottile e qualche foglia di salvia: quando questa comincia a essere croccante, toglierla e tenerla da parte; eliminare anche la cipolla e rosolare a fiamma alta i mini burger su entrambi i lati. Abbassare il fuoco e cuocerli girando di tanto in tanto finché bucandone il cuore non uscirà un liquido bianco.

Nella stessa casseruola, ripetere l'operazione della riduzione del lambrusco, questa volta tenendolo sul fuoco un po' di più, fino a quando non assume un aspetto "caramelloso". 

A questo punto, comporre il piatto con un mini burger, una mestolata di purè e un piccolo panino al sesamo (io "mini" non li ho trovati, allora ho utilizzato i classici panini al latte che ho spennellato con un po' di albume e cosparso di semi di sesamo). Decorare con la salvia fritta, la glassa al lambrusco, un rametto di timo e un po' di insalatina fresca.



Otello NerodiLambrusco 1813