giovedì 8 ottobre 2015

Le stelle del Lazio

La scorsa settimana io e Girogiò siamo stati ospiti nel padiglione di Identità Golose a Expo2015 per un'iniziativa della Regione Lazio davvero interessante. Si tratta del progetto A tavola con le stelle del Lazio, che ha raccolto i 23 chef stellati che operano in quel territorio con l'obiettivo di valorizzare l'eccellenza enogastronomica della ragione. Per promuovere l'iniziativa tra il mese di settembre e quello di ottobre sono state messe in calendario cinque cene a quattro mani ciascuna, ognuna con un tema specifico e tutte, naturalmente, "laziocentriche".

Noi abbiamo avuto l'onore e il piacere di assaggiare il menu preparato da Andrea Fusco, chef di Giuda ballerino, e Fabio Ciervo, chef del Giardino dell'Eden (sognando di mangiare su una delle terrazze con vista mozzafiato dei due locali che svettano sui tetti di Roma). Una cena magica, quella di lunedì scorso, divisa di netto in due ma di grande personalità dall'inizio alla fine.

L'antipasto e il primo sono stati affidati a Fusco. La sua cucina strizza l'occhio alla tradizione laziale, di cui lo chef non solo è orgoglioso ma attivo promotore e consumatore (è arrivato a pagare direttamente al coltivatore  20 euro al kg un aglio per lui pregiatissimo!). Nel suo ristorante propone molti classici rivisitati senza però snaturare l'origine e l'essenza - molto spesso popolare - del piatto.

Il secondo e il dolce sono invece stati opera di Ciervo. Dallo stile totalmente diverso, lo chef di origine campana sembra osare molto e avere una particolare dedizione alla struttura e alla composizione dei suoi piatti. Ricercati, sperimentali e attraenti, sono buoni da mangiare e belli da vedere.

Antipasto: Saltimbocca croccanti di capesante su latte di cocco

Il piatto ha un gusto delicato per via all'abbinamento della capasanta con il latte di cocco (accostamento insolito, ma molto gradevole) e un bel mix di consistenze, tra la carnosità della capasanta, la croccantezza della panatura e la cremosità della salsina, cui l'erba cipollina aggiunge una punta di piccantezza. Dell'originario saltimbocca qui restano la salvia e il prosciutto che avvolgono la capasanta, ma che però si "perdono" un po' nel resto dei sapori.


Primo: Spaghetti cacio e pepe con polvere di cozze e menta fritta

Una cacio e pepe prelibata, a partire dalla cottura al dente dello spaghetto, passando per la freschezza della menta fino a una calibratissima salsina di pecorino sia nella sapidità sia nella densità. Il vero tocco geniale è, naturalmente, la spolverata di "bottarga di cozze", ovvero cozze disidrate e ridotte in polvere. Un sapore davvero unico che rende originale un classico della cucina romana. Unico appunto: perché esplodesse davvero in bocca tutto il suo sapore, forse ce ne sarebbe voluta un po' di più.

Secondo: Bovino maremmano con cipolla bianca, scalogno e patata tartufata

Un'opera d'arte. La particolarità del piatto è senza dubbio la cottura lentissima della carne (60 ore a vapore, se non ricordo male), per mantenerla morbida nonostante si tratti di un taglio molto magro. E in effetti si scioglieva in bocca! Sensazionale una sorta di marmellata di scalogno - talmente dolce da sembrare a un primo assaggio di prugne! - e la gratinatura con i pistacchi. La spuma di patate molto delicata, ma il tartufo non pervenuto (a parte le due lamelle messe a crudo direttamente sulla carne).

Dessert: 
Crema di limone amalfitano

Una coccola al cucchiaio prima del vero e proprio dolce. Cremosissima, profumatissima e freschissima, è stata la crema al limone più equilibrata che io abbia mai mangiato. Lo chef l'ha preparata col preciso intento di portarci tutti nella sua terra, servendola insieme a enormi foglie di limoni biologici spruzzate da una sorta di estratto.


Cioccolato e pistacchio di Bronte con polvere di fave di cacao, crema ganache all'olio extravergine d'oliva e gelato al pistacchio

Too much. Si intuisce subito la premura e la meticolosità con cui è stato ideato, realizzato e impiattato. Nonostante ingredienti di primissima qualità (pistacchi e cioccolato da urlo!), però, l'ho trovato un dolce davvero slegato e confuso: lo chef ha voluto giocare con le consistenze e le temperatura, complicandosi molto la vita. Io, per esempio, non sono riuscita a mangiare la sfera di cioccolato ripiena in quanto ghiacciata e, dunque, impossibile da rompere con un cucchiaino. Ma in generale è un piatto che avrebbe bisogno delle "istruzioni per l'uso" per capire come deve essere gustato al meglio. Menzione speciale per la sfoglietta salata all'olio evo con cui accompagnare il cioccolato e la polvere di fave di cacao.

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