mercoledì 28 ottobre 2015

Preghiera al pomodoro

alla S di seiunaforzadellanatura

La spesa al mercato, i pomodori dell'orto, le ricette di famiglia. Sono tutte cose che "fanno molto casa". E oggi ho proprio bisogno di farmi avvolgere da quel calore lì. Quello di un tempo ormai lontano. Quello delle vigilie di Natale passate tra le frittelle salate di benvenuto, le risate miste alle ronfate sul divano, un bicchiere di vino rubato e la pesca dei regali di mezzanotte. Quello delle fotografie sbiadite eppur vivide, delle avventure nella casa-di-campagna-in-città, del micro cuscino solo per me, delle telefonate solo per sentirci, degli auguri speciali solo perché sei tu. Delle trasferte a Bologna e poi a Milano per ritrovare pezzetti di cuore.

Oggi voglio raccogliere tutti i ricordi che ho, cullarmici dentro e tenermeli stretti finché potrò riaprire gli occhi e meravigliarmi di quanto può essere sorprendente la vita.

Ora chiudo gli occhi, faccio un respiro.
Fino a qui tutto bene.

Tortellini al sughetto fresco di pomodoro
  • 250 g di tortellini di magro
  • 10 pomodori Piccadilly
  • 1 peperoncino fresco
  • 3-4 cucchiai d'olio
  • 1 spicchio d'aglio
  • basilico fresco
  • pecorino grattugiato
  • sale
Rosolare l'aglio e il peperoncino in olio, quindi unire i pomodori lavati e spaccati a metà e far insaporire un paio di minuti. Abbassare la fiamma, aggiustare di sale, coprire e lasciar cuocere per 15 minuti. Solo verso la fine, eliminare l'aglio e unire un po' di basilico fresco. Lessare i tortellini, quindi scolarli e spadellarli nel sughetto (unire un mestolo di acqua di cottura dei tortellini, se dovesse servire). Spegnere il fuoco, aggiungere altro basilico e una spolverata di pecorino grattugiato e servire subito.



Zucchine ripiene in umido
  • 4 zucchine della stessa dimensione
  • 300 g di macinato di manzo
  • 3 cucchiai di parmigiano grattugiato
  • 1 uovo
  • noce moscata
  • olio, sale
  • 1 bicchiere di passata di pomodoro
  • 1/2 scalogno
Lavare e mondare le zucchine. Tagliarle in tre tocchetti l'una e scavarle al centro (io ho usato il levatorsoli per le mele). In una ciotola, impastare con le mani la trita di manzo con l'uovo, il parmigiano, un pizzico di noce moscata e un po' di sale: deve risultare un composto omogeneo e morbido, tipo quelle delle polpette (ma senza mollica di pane!). Riempire le zucchine con questo impasto, aiutandosi con un cucchiaino; per "coprire" tutta la lunghezza, senza lasciare buchi, io di solito spingo un po' anche con le dita fino a quando il ripieno non fuoriesce, quindi livello col cucchiaino. Mettere l'olio e il mezzo scalogno tritato in una casseruola larga e dai bordi non troppo alti; far appassire lo scalogno, quindi unire la passata e lasciar insaporire un po'. Allungare con circa 1/2 bicchiere di acqua calda, salare, unire le zucchine, abbassare la fiamma, coprire con un coperchio e far sobbollire per circa 30 minuti. Servire caldo.



lunedì 19 ottobre 2015

Summer memories

dedicato a M e A, 
quasi genitori di una... Bimby

Se guardo fuori dalla finestra vedo solo un cielo bigio, umido e poco rassicurante. Del resto siamo in autunno pieno, lo so. Ma io non mi sento ancora pronta al freddo e alla pioggia milanese che di fatto ci accompagnerà, mas o meno, fino a maggio. Sette lunghissimi mesi in cui ogni mattina mi alzerò dal letto dopo che la sveglia avrà suonato come minimo due volte, mi infilerò un maglione (almeno finché non avranno riacceso i riscaldamenti), mi dirigerò in cucina stropicciandomi gli occhi e aprirò gli scuri della portafinestra per mettere il naso fuori e guardare che tempo fa.

Il tutto con la stessa carica emotiva di quando una mattina del 25 dicembre di tanti anni fa, sgambettai verso l'albero sperando di trovare un regalino facile facile per Babbo Natale: ***una bacchetta magica*** (oh yes!).

Naturalmente, al suo posto trovai la cosa che più si avvicinava a ciò che avevo diligentemente chiesto nella mia letterina, sottolineando come mi sarebbe tanto piaciuto "ricevere qualcosa che nessuno ha": un kit per diventare prestigiatore (un hip hip urrà per la mutter che ha fatto quel che ha potuto).

Ecco, diciamo che ogni volta che non vedo splendere il sole lassù in alto nel cielo blu provo la stessa delusione di allora. Ma rispetto ad allora ho qualche anno in più e ho imparato l'arte della compensazione. Così, questa settimana ho deciso che avrei fatto colazione con qualcosa che mi potesse almeno ricordare l'estate: un ciambellone semplice, veloce, soffice e gustosissimo che ho preparato mentre ero in vacanza, un pomeriggio in cui ero rientrata prima dalla spiaggia.

Grazie al Bimby che la mutter ha nella nostra casa al mare, una ricetta scovata in uno degli svariati ricettari Bimby che si trovano in rete (e che non ritrovo più!! quindi autrice della ricetta se mi leggi batti un colpo così ti cito!) e 5 minuti di orologio (+ 35 di cottura) ho sfornato il dolce più veloce della storia delle colazioni. Adesso scusate, ma corro a spalmarmi la crema solare.

Ciambellone allo yogurt
  • 125 g di yogurt bianco magro
  • 250 g di zucchero
  • 375 g di farina
  • 3 uova
  • 125 ml di olio di semi di mais
  • 1 pizzico di sale
  • 1 bustina di lievito vanigliato
  • zucchero a velo per guarnire
Per chi ha il Bimby: polverizzare lo zucchero a velocità "Turbo" per una decina di secondi. Inserire nel boccale le uova, lo yogurt e l'olio e azionare a velocità 5; unire a pioggia la farina setacciata con un pizzico di sale e lavorare per 2 minuti circa. Verso la fine, aggiungere anche il lievito. Versare l'impasto in uno stampo per ciambella imburrato e infarinato e infornare a 175° per 35-40 minuti. Spolverate con lo zucchero a velo quando il ciambellone sarà freddo.

Se non avete il Bimby, procedete come descritto saltando il passaggio della polverizzazione dello zucchero, utilizzando delle semplici fruste elettriche e, nella fase iniziale, amalgamando un ingrediente alla volta invece di metterli tutti insieme.


giovedì 8 ottobre 2015

Le stelle del Lazio

La scorsa settimana io e Girogiò siamo stati ospiti nel padiglione di Identità Golose a Expo2015 per un'iniziativa della Regione Lazio davvero interessante. Si tratta del progetto A tavola con le stelle del Lazio, che ha raccolto i 23 chef stellati che operano in quel territorio con l'obiettivo di valorizzare l'eccellenza enogastronomica della ragione. Per promuovere l'iniziativa tra il mese di settembre e quello di ottobre sono state messe in calendario cinque cene a quattro mani ciascuna, ognuna con un tema specifico e tutte, naturalmente, "laziocentriche".

Noi abbiamo avuto l'onore e il piacere di assaggiare il menu preparato da Andrea Fusco, chef di Giuda ballerino, e Fabio Ciervo, chef del Giardino dell'Eden (sognando di mangiare su una delle terrazze con vista mozzafiato dei due locali che svettano sui tetti di Roma). Una cena magica, quella di lunedì scorso, divisa di netto in due ma di grande personalità dall'inizio alla fine.

L'antipasto e il primo sono stati affidati a Fusco. La sua cucina strizza l'occhio alla tradizione laziale, di cui lo chef non solo è orgoglioso ma attivo promotore e consumatore (è arrivato a pagare direttamente al coltivatore  20 euro al kg un aglio per lui pregiatissimo!). Nel suo ristorante propone molti classici rivisitati senza però snaturare l'origine e l'essenza - molto spesso popolare - del piatto.

Il secondo e il dolce sono invece stati opera di Ciervo. Dallo stile totalmente diverso, lo chef di origine campana sembra osare molto e avere una particolare dedizione alla struttura e alla composizione dei suoi piatti. Ricercati, sperimentali e attraenti, sono buoni da mangiare e belli da vedere.

Antipasto: Saltimbocca croccanti di capesante su latte di cocco

Il piatto ha un gusto delicato per via all'abbinamento della capasanta con il latte di cocco (accostamento insolito, ma molto gradevole) e un bel mix di consistenze, tra la carnosità della capasanta, la croccantezza della panatura e la cremosità della salsina, cui l'erba cipollina aggiunge una punta di piccantezza. Dell'originario saltimbocca qui restano la salvia e il prosciutto che avvolgono la capasanta, ma che però si "perdono" un po' nel resto dei sapori.


Primo: Spaghetti cacio e pepe con polvere di cozze e menta fritta

Una cacio e pepe prelibata, a partire dalla cottura al dente dello spaghetto, passando per la freschezza della menta fino a una calibratissima salsina di pecorino sia nella sapidità sia nella densità. Il vero tocco geniale è, naturalmente, la spolverata di "bottarga di cozze", ovvero cozze disidrate e ridotte in polvere. Un sapore davvero unico che rende originale un classico della cucina romana. Unico appunto: perché esplodesse davvero in bocca tutto il suo sapore, forse ce ne sarebbe voluta un po' di più.

Secondo: Bovino maremmano con cipolla bianca, scalogno e patata tartufata

Un'opera d'arte. La particolarità del piatto è senza dubbio la cottura lentissima della carne (60 ore a vapore, se non ricordo male), per mantenerla morbida nonostante si tratti di un taglio molto magro. E in effetti si scioglieva in bocca! Sensazionale una sorta di marmellata di scalogno - talmente dolce da sembrare a un primo assaggio di prugne! - e la gratinatura con i pistacchi. La spuma di patate molto delicata, ma il tartufo non pervenuto (a parte le due lamelle messe a crudo direttamente sulla carne).

Dessert: 
Crema di limone amalfitano

Una coccola al cucchiaio prima del vero e proprio dolce. Cremosissima, profumatissima e freschissima, è stata la crema al limone più equilibrata che io abbia mai mangiato. Lo chef l'ha preparata col preciso intento di portarci tutti nella sua terra, servendola insieme a enormi foglie di limoni biologici spruzzate da una sorta di estratto.


Cioccolato e pistacchio di Bronte con polvere di fave di cacao, crema ganache all'olio extravergine d'oliva e gelato al pistacchio

Too much. Si intuisce subito la premura e la meticolosità con cui è stato ideato, realizzato e impiattato. Nonostante ingredienti di primissima qualità (pistacchi e cioccolato da urlo!), però, l'ho trovato un dolce davvero slegato e confuso: lo chef ha voluto giocare con le consistenze e le temperatura, complicandosi molto la vita. Io, per esempio, non sono riuscita a mangiare la sfera di cioccolato ripiena in quanto ghiacciata e, dunque, impossibile da rompere con un cucchiaino. Ma in generale è un piatto che avrebbe bisogno delle "istruzioni per l'uso" per capire come deve essere gustato al meglio. Menzione speciale per la sfoglietta salata all'olio evo con cui accompagnare il cioccolato e la polvere di fave di cacao.

mercoledì 7 ottobre 2015

La prepotenza di certe crostate

Quando ero nel pieno dei lavori di ristrutturazione della Paradhouse, la mia mente volava spesso al post trasloco. Immaginavo grandi tavolate, cene a profusione e naturalmente una bel party d'inaugurazione. Siamo a 98 giorni di casa nuova e di feste manco l'ombra. Per ora. In compenso, ultimamente siamo spesso invitati a casa di amici e almeno posso sfogare la mia vena pasticciera auto-assegnandomi il compito del dessert.

Così sabato scorso, ospiti a cena da una coppia di nostri amici, ho deciso che avrei portato una crostata. Nel decidere quale, mi sono lasciata ispirare da due cose: la constatazione che gli amici di cui sopra sono genitori di tre bambine (chi resiste al cioccolato alzi la mano!) e l'acquolina che mi aveva provocato un dolce fatto dalla mia tesorina Eat It Milano solo guardandolo in fotografia. Alla fine ho sfornato una crostata prepotente.

Prepotente perché così lucida, golosa e ammiccante com'è si impone alla vista di chiunque, anche dei più salutisti e incorruttibili.
Prepotente perché, pur nascondendo un cuore vellutato di crema pasticcera, è il sapore del cioccolato che si fa valere con tutta la sua forza.
E prepotente perché, ahimè, è stato messo in tavola in pompa magna nonostante la squisita padrona di casa avesse preparato pure il dessert, rimasto in frigorifero per cedere il posto al mio.

Detto ciò, è senza dubbio tra le crostate più buone che io abbia mai sfornato. Sarà merito della ricetta super della crema di nonna E…

Crostata crema e cioccolato

Per la pasta frolla:
  • 90 g di zucchero
  • 200 g di farina 00
  • 2 cucchiai di cacao amaro in polvere
  • 100 g di burro
  • 1 uovo
  • 1 pizzico di sale
Per la crema pasticcera:
  • 3 tuorli
  • 3 cucchiai di zucchero
  • 4 cucchiai di farina
  • ½ l latte
  • buccia grattugiata di 1 limone 
Per la ganache al cioccolato:
  • 150 g di cioccolato extrafondente in blocchi
  • 150 ml di panna fresca

Per prima cosa conviene preparare la crema, che dovrà raffreddarsi completamente prima di essere utilizzata per farcire la crostata. Io, per velocità, l'ho fatta con il Bimby: ho messo tutti gli ingredienti nel boccale tranne il latte, che ho versato a filo azionando a velocità 2; poi l'ho lasciata cuocere a 80° per 7 minuti circa. In alternativa si può preparare la versione classica, sul fornello, usando semplicemente una casseruola e una frusta. Quando la crema sarà pronta, trasferirla in un'ampia ciotola, passare un velo di burro sulla superficie e coprire con la pellicola alimentare per evitare che si formi la classica "crosticina".

Intanto, preparare la pasta frolla impastando tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto omogeneo e sodo (non lavoratela troppo altrimenti con le mani rischiate di scaldarla!); formare una palla, avvolgerla nella pellicola e riporla in frigorifero per una mezz'oretta.

Quando la frolla sarà pronta per essere stesa, infarinare il piano da lavoro e ottenere con il matterello un disco di pasta non troppo sottile; foderatevi uno stampo circolare, imburrato e infarinato, avendo cura di lasciare i bordi di pasta un po' alti. Bucherellare il fondo e infornare a 175° per 35 minuti circa. 

Intanto fondere a bagnomaria il cioccolato con la panna, mescolando di tanto in tanto fino a quando la crema non diventa liscia e lucida. 

Una volta cotto il "guscio", attendere che intiepidisca un po' prima di versare metà della ganache al cioccolato sul fondo, quindi riporre in frigo per 15-20 minuti per farla solidificare un po'; a questo punto, sformare con delicatezza la crostata e trasferirla su un piatto da portata. Riempirla con la crema pasticcera preparata precedentemente, livellando bene la superficie con una spatola; coprire il tutto con la ganache rimasta e decorare a proprio gusto (io ho usato un fiorellino di ostie colorate già pronto). Mettere la crostata in frigo e tirarla fuori solo poco prima di servirla in tavola.