mercoledì 10 febbraio 2016

Challenge #07: cucinare senza niente


Una cucina senza glutine, senza lattosio, senza uova. In pratica, una cucina senza niente. Per una dallo stomaco di ferro come me, che digerisce tutto e che non ha mai avuto un solo problema alimentare, condurre una dieta priva di questi alimenti è praticamente impensabile. Se poi ci mettete il fattore *limitazione*, che pesa come un macigno sul cuore di una che spadella per passione e distrazione, pure l'effetto anti-stress della cucina si vanifica in tempo zero.

Ma c'è un MA.
Anzi una A.

La A di Amore, che quando è così forte e sconfinato ti fa fare ogni genere di pazzia. Tipo quella di bandire dalla tua tavola per 45 giorni di seguito il glutine, il lattosio e le uova perché il tuo Lui per un po' dovrà farne a meno.

E così eccomi qua, a scrivere una specie di "ricettario di bordo", un diario nel diario in cui ogni giorno, per un mese e mezzo, racconterò che cosa sono riuscita a mettere nel piatto di Girogiò senza intossicarlo.

#senzaniente - Giorno 1

Riso integrale con broccoli, tonno e alici
  • 1 bicchiere colmo di riso integrale
  • 1 broccolo
  • 3 alici sott'olio
  • 1 scatoletta di tonno sott'olio da 160 g
  • 1 spicchio d'aglio
  • olio
  • peperoncino frantumato
  • 3 cucchiai di pinoli
Per prima cosa mettere a bollire abbondante acqua salata e lessare il riso integrale. Rassegnatevi: questa qualità di riso necessita di moltissimo tempo per cuocere, quindi ci vorranno almeno 40-50 minuti prima che risulti tenero.

Intanto, pulire il broccolo, dividerlo in cimette e sbollentarlo in acqua salata con l'aggiunta di uno spicchio d'aglio. Far sciogliere in padella le alici con 2 cucchiai d'olio e il peperoncino, quindi unire i broccoli scolati e saltarli a fiamma vivace per un paio di minuti. Aggiungere anche il tonno sgocciolato e sbriciolato e far cuocere altri 2 minuti. A parte, tostare in un padellino i pinoli e metterli da parte.
Quando il riso sarà cotto, scolarlo bene e versarlo in padella. Mescolare bene per insaporire il tutto, unire anche i pinoli, spegnere la fiamma e aggiungere un altro filo di olio a crudo.

venerdì 8 gennaio 2016

La Vigilia in Paradhouse

E anche quest'anno Natale è arrivato. Ma stavolta aveva tutto un altro  sapore: quello di casa, di tradizione e di novità. Perché se da un lato è stato un cenone all'insegna dei piatti tipici delle mie parti, dall'altro è stato il primo (dei tanti, spero) in Paradhouse. Dalla decisione del menu all'apparecchiatura con tanto di centrotavola e segnaposti, dalla spesa al mercato al confezionamento di pacchi e pacchetti, io e Girogiò siamo stati in ballo quasi una settimana intera, ma organizzare la sera della Vigilia nella nostra casina nuova  è stata un'emozione davvero unica. Quest'anno, peraltro, ho pescato pure ben due carte "Imprevisti": la prima, che era anche la meno sorprendente, è stata l'aver dovuto lavorare tipo SEMPRE, anche l'intera giornata del 24 stesso; la seconda è stata l'atroce nonché recente scoperta di pesanti intolleranze alimentari del Bagi e di Renè: no glutine, no lattosio, no nichel. In pratica, due commensali su sei non avrebbero potuto mangiare nulla, e dico nulla, dall'antipasto al dolce, di quello che la tradizione campuasciana avrebbe voluto io mettessi nel piatto.

La sfida di quest'anno, dunque, è stata quella di adattare le mie ricette natalizie in modo da non stravolgere il menu originario e da non avvelenare i miei adorati cognatini! Complici gli amici del Veggy Days di Carlo Farini (un delizioso fast food vegano cui dedicherò un post apposito, per la rubrica "A tavola con loro"), che mi hanno dato un paio di ottimi suggerimenti cui non avevo pensato, ho messo in piedi un menu natalizio e anallergico di tutto rispetto:


Naturalmente, per quanto riguarda l'antipasto quello del Bagi e di Renè non aveva il bacon croccante e il baccalà arracanato l'ho sostituito con una spigola al cartoccio con olive di Gaeta e fior di cappero… insomma, proprio male non se l'è passata nessuno!

Passatina di fagioli cannellini con mazzancolle, 
friarielli e bacon croccante
  • 24 mazzancolle sgusciate
  • 200 g di fagioli cannellini già lessati
  • 6 fette di bacon
  • 600 g di friarielli
  • 1 bicchiere di bourbon
  • olio, sale, pepe, pepe nero
  • peperoncino, 
  • sedano, cipolla, carota, aglio
Sciacquare le mazzancolle, pulirle dall'intestino e coprirle con una emulsione di olio, sale, pepe e il liquore. Coprire con la pellicola e mettere in frigorifero.

Pulire e lavare i friarielli, quindi lessarli in acqua bollente e salata. Scolarli, strizzarli per bene e ripassarli in padella con 1 spicchio d'aglio, 4 cucchiai d'olio e un pizzico di peperoncino frantumato. Mettere da parte.

Preparare un leggero brodino vegetale con 1/2 carota, 1/4 di cipolla, 1/2 costa di sedano e 400 ml di acqua. Intanto, far imbiondire 1 spicchio d'aglio in un tegame con 3 cucchiai d'olio. Scolare dall'acqua di conservazione i fagioli, sciacquarli e versarli nella pentola; salare leggermente e farli insaporire per 2-3 minuti mescolando con un cucchiaio di legno. Trasferire il tutto in un mixer e frullare aiutandosi con un mestolo o due di brodo tiepido. Mettere da parte.

Abbrustolire il bacon a pezzetti in una padella antiaderente senza aggiunta di grassi. 
Saltare in poco olio e a fiamma vivace le mazzancolle per 3 minuti circa. 

Utilizzando un bicchiere o una cocotte, comporre il piatto così: sul fondo mettere un'abbondante porzione di crema di fagioli, coprire con un paio di forchettate di friarielli quindi disporre 4 mazzancolle a raggera. Completare con le sfoglie di bacon croccante e petali di sale nero e servire.


Crepes di ceci in brodo di canocchie

Per le crepes:
  • 4 uova
  • 250 ml di latte di soia
  • 250 ml di acqua
  • 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
  • 200 g di farina di ceci
  • prezzemolo fresco
  • sale
Per il brodo:
  • 500 g di canocchie
  • 1 cucchiaio di passata di pomodoro
  • 800 ml di acqua
  • sedano, prezzemolo
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • olio, sale
In un tegame, riscaldare 4 cucchiai d'olio e rosolarvi le canocchie ben pulite (ma non incise!). Sfumare con il vino quindi aggiungere la salsa di pomodoro e acqua calda a coprire. Unire anche 1/2 costa di sedano, il prezzemolo e una presa di sale. Sobbollire per 3/4 d'ora circa, finché il brodo non si sarà un po' ristretto e gli ingredienti ben amalgamati. Il consiglio della mutter: non filtrare il brodo, ma eliminare gli odori più "ingombranti" con l'aiuto di una forchetta. Prelevare le canocchie e incidere leggermente il carapace, in modo da renderne più facile l'apertura a tavola.

Intanto, preparare la pastella delle crepes lavorando con una frusta una miscela di acqua e latte di soia con un pizzico di sale, la farina e le uova. Quando l'impasto sarà ben amalgamato, unire anche l'olio e il prezzemolo tritato. Coprire e lasciar riposare per almeno 30 minuti. 
Formare le crepes versando un mestolo di impasto alla volta in un padellino antiaderente e facendo cuocere per 2 minuti per parte: quando il disco di pasta comincia ad arricciarsi sui bordi e a "fare qualche bolla" è pronto per essere girato.

Spolverare le crepes con un cucchiaio di Parmigiano, ripiegarle a triangolo e servirle irrorate col brodo e accompagnate da una canocchia a testa. Io le ho servite come fa la mutter: canocchia al centro della fondina e due crepes a mo' di ali. Non è una golosissima farfalla?

la foto non è molto indicativa: il piatto è troppo profondo
e il brodo non copre abbondantemente le crepes

Baccalà "arracanato"
(cioè cotto al forno con una ricca panatura)

la ricetta l'avevo già scritta qui



Struffoli di Nonna Elvira
  • 450 g di farina 00
  • 4 uova
  • 1 cucchiaio di olio d'oliva
  • 2 cucchiai di rum
  • 500 g di miele
  • olio di arachide per friggere
  • zuccherini colorati
Impastare la farina con l'olio d'oliva, le uova e il liquore. Formare un panetto sodo, liscio e omogeneo quindi ricavare tanti cilindretti dello spessore di un mignolo, quindi tagliarli a loro volta in tocchetti piccoli. Friggere in abbondante olio di arachide bollente i cecetti, pochi per volta, e farli sgocciolare su carta assorbente da cucina. A parte, in un'ampia padella, sciogliere il miele fino a quando non diventa completamente liquido e brillante; versarvi i cecetti fritti, spegnere la fiamma e rigirarli ben bene, per farli impregnare di miele. Disporre cucchiaiate di struffoli in pirottini di carta e decorare con zuccherini colorati a piacere.